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本来地球上所有的人都过着狩猎—采集的生活，为什么其中一些人改行去生产食物了呢？暂且相信这么做的人必然有他的理由，那么，为什么肥沃新月地带的居民早在约公元前8500年就开始耕作，气候结构同属地中海型生境的西南欧要到3 000年之后才有农民耕作，而加利福尼亚、澳大利亚西南部和南非开普地区的土著从未务农？为什么肥沃新月地带的居民到公元前8500年才决定务农？为什么不更早一点，比如说在公元前18500或公元前28500年？
从现代的观点来看，这些问题乍看之下都是多余的，狩猎—采集生活的劣势不是很明显吗？科学家常引用托马斯·霍布斯的话来形容狩猎—采集的生活：“凶残、野蛮、短命。”那些人似乎过得很辛苦，每天只求果腹，仍不免于冻馁。他们缺乏基本的物质保障，没有柔软的床、保暖的衣物，而且寿命不长。
事实上，只有今天那些富裕国家的公民，才会觉得生产食物的行当付出的劳力较少，日子比较舒适，不受冻馁，人活得长。他们从未下田、五谷不分，农业离他们很远。世界上的食物生产者里很大一部分是个体农民和牧民，他们的日子不见得比狩猎—采集族群好。时间预算研究表明，农民和牧民每日的工作时间，实际上比狩猎—采集者还要长。考古学家也证实，许多地区最早的农民身材比较矮小，显得营养不良，得的病比较严重，平均寿命短于原来的狩猎—采集者。那些农民如果可以预见务农的结果，或许就不会改行了。那么，不能预见结果的他们为什么还是选择了务农？
有不少狩猎—采集者和农民比邻而居，眼见他们的邻居忙着生产食物，自己却拒绝接受农业的馈赠，仍过着狩猎—采集的生活。例如，澳大利亚东北的土著，几千年来都与托雷斯海峡（位于澳大利亚和新几内亚之间）诸岛上的农民交换物品，美国加利福尼亚的狩猎—采集族群与科罗拉多河谷的土著农民也有贸易往来。此外，南非鱼河以西的科伊牧民与鱼河以东的班图农民做生意，但自己还是不愿意务农。为什么？
与农民接触的狩猎—采集者，当然也有改行当农民的例子，但这个过程在我们看来过于漫长。举例来说，德意志北部的海岸族群一直过着狩猎—采集生活，线纹陶文化的农民在距离他们只有125英里的德意志内陆地区定居了1 300年之后，这些海岸族群才改行。为什么他们等了那么久？让他们改变心意的是什么？
在回答这些问题之前，我们必须先消除几个关于食物生产起源的错误观念，再重新设计我们的问题。我们或许会认为，食物生产是被发现或发明的，这是错的。人们往往不是有意识地选择是生产食物还是狩猎—采集的。具体地说，各地的第一批农民从未见识过农业，他们务农显然不是出自刻意的选择，也不是有意识地以发展农业为目标。实际上，生产食物的行当是逐渐演化出现的，是无心插柳的结果。因此，我们该问的问题是：为什么会演化出生产食物的行当？为什么它只在某些地方演化？为何有时间和地理区域的差异？为何出现的时间不是更早或更晚？
另一个错误的观念是：我们认为狩猎—采集生活和生产食物的行当必然泾渭分明，一流动，一定居。虽然我们常做这种区分，但事实上在某些肥沃地带，狩猎—采集族群也能定居，比如北美太平洋沿岸的西北部，或许还包括澳大利亚东南部，那儿的狩猎—采集者从未改行务农。巴勒斯坦、秘鲁海岸和日本的一些狩猎—采集族群，则是先定居生活，很长一段时间之后才开始务农。1.5万年前，狩猎—采集族群中定居生活的比例可能比现在高多了。这是因为那时地球上所有的人都过着狩猎—采集的生活，最肥沃的地区也不例外，而今天残余的狩猎—采集族群只生活在贫瘠的土地上，那儿只能过流动的狩猎—采集生活，别无选择。
反过来说，农民和牧民中也有不定居的。新几内亚莱克平原上有些现代游牧民，他们先在丛林中清理出一块地，种下香蕉、木瓜，然后离开几个月，过狩猎—采集生活，其间，他们会回来查看，要是作物还在生长就除除草，除完再回头打猎，直到作物收获时，他们才回来定居一阵子，享受收成。美国西南部的阿帕切族印第安人（Apache Indians）夏季在北方高地耕作，冬季则在南方的低地流动，靠野生食物生活。非洲和亚洲的许多牧民会沿固定路线变换扎营地点，以顺应牧场的季节性变化。因此，从狩猎—采集转换到农牧业，未必都是从流动转为定居。
还有一个错误的二分看法是，食物生产者积极管理土地，而狩猎—采集者只是收集土地上的野生动植物。但实际上，有些狩猎—采集族群会很积极地利用土地。例如新几内亚土著虽然从未驯化西谷椰子（sago palm）和山露兜树（mountain pandanus），但是知道如何提高那些可食用野生植物的产量：清除掉与它们竞争空间的树木；生长西谷椰子的沼泽地，必须维持水道清澈；砍掉成熟的树，以促新树根生长。澳大利亚土著从未发展出栽培山药或种子植物的农业，不过他们已经掌握了一些相关技术。他们会管理土地：在地上放火，以促进可食用的种子植物在烧过的土地上生长。在采集野生山药时，他们切下大部分可食用的块根，把茎和块根的上端留在土中，让它再度生长。他们挖掘块根的举动松动了土壤，让土壤通气，可以促成块根再度生长。他们想要够得上农民的资格的话，只消让剩下的一段块根和茎连着，带回家在自己的营地里生长就成了。
生产食物的行当，是从狩猎—采集阶段就已经出现的技术一步一步发展成功的。并非所有的必要技术都是短期内发展出来的，在一个地方驯化出来的动植物，也不会都是同时驯化的。独立发展出食物生产技术的地区，即使是速度最快的，也得花上好几千年，才能从全是野味的餐食，转换成只有少数几种野味的餐食。在发展食物生产的早期阶段，人们一边寻找野生食物，一边种植作物。后来作物的比例逐渐加重，各式各样的采集活动于是被一一放弃了。
这个过程是渐进的、逐步的，因为生产食物系统的演进，是许多关于如何分配时间和精力的决定共同造就的。觅食的人类和觅食的动物一样，时间和精力都有限，采用的方式却很多。我们可以想象，有位最早的农民清晨醒来后自忖：今天我该犁田（几个月后就有蔬菜吃了）、捞贝壳（今天就可以吃到一点肉），还是猎鹿（今天可能有大快朵颐的机会，但空手而回的概率更大）？人类也好，动物也好，觅食的时候，心中会不断盘算（即使是无意识的）：先做什么，后做什么？该多花些精力，还是马虎了事？他们会先追求中意的食物，或最划得来的食物，不得已时退而求其次。
做决定时，考虑的因素很多。觅食主要是为了填饱肚子。但他们也会想吃某些食物，如富含蛋白质的食物、脂肪、盐、香甜的水果或一些仅仅是好吃的食物。在其他条件相同的情况下，人会追求最大的回报，不论是卡路里、蛋白质，还是其他食物范畴，而做法是：花最少的时间、最小的精力，尽可能获得回报。同时，他们也要降低饿死的风险：适度而可靠的回报，比起大起大落的生活模式更有吸引力。有人认为，约1.1万年前第一次出现的农园，乃是应付野生食物供应不足的未雨绸缪之计。
反过来，猎人的行事准则往往是“声望”：举例来说，他们可能宁愿每天出门猎杀长颈鹿，一个月猎到一头，赢得伟大猎人的封号，也不愿纡尊降贵出门采集坚果，即使他们知道一个月下来，必然可以采到两头长颈鹿那么重的食物。人的行事也受到看似武断的文化偏好左右，例如把鱼当作美食或禁忌。最后，人看重的事，也受价值观的强烈影响，人们会认为某些生活方式比其他的更有价值，今天也是一样。例如在19世纪的美国西部，牧牛人、牧羊人和农民彼此鄙视。同样，纵观人类历史，农民瞧不起狩猎—采集者，说他们原始；狩猎—采集者瞧不起农民，说农民无知；牧民则两个都瞧不起。各族群在考虑生计的时候，所有这些因素都会起作用。
我们已经说过，各大洲的第一批农民不可能有意识地选择农业作为生计，因为他们没有见过农民。不过，一旦食物生产行当在大洲的某一角落出现了，邻近的狩猎—采集族群就能观察到结果，并有意识地做出决定。有的狩猎—采集族群会全盘接纳邻居的食物生产体系，有的会选择性地接纳，还有一些则完全拒斥农业，继续过原来的狩猎—采集生活。
例如，大约在公元前6000年前，东南欧有些狩猎—采集族群很快接受了西南亚的谷物、豆类和牲畜，将它们全部引进过来。公元前5000年之前的几百年间，这三样迅速传播到中欧。东南欧和中欧的狩猎—采集族群很快全盘采借了农业，也许是因为在那里狩猎—采集生活所获有限，也不具竞争力。相对而言，西南欧（法国南部、西班牙和意大利）接受农业的过程十分漫长，而且不干不脆，先进入那儿的是绵羊，再来是谷类。日本从亚洲大陆采借集约食物生产手段的过程也很漫长，零零星星，也许是因为当地有丰富的海产与植物资源，狩猎—采集的生活已很富足。
狩猎—采集的生活形态可以逐渐转变为农牧生活形态，一种食物生产系统也可以逐渐转变为另一种食物生产系统。例如，美国东部的印第安人早在约公元前2500年就驯化了当地的植物，但是他们和农业比较先进的墨西哥印第安人有贸易往来。墨西哥印第安人发展出的作物系统以玉米、南瓜、豆子为主，产值较高。美国东部印第安人采借了墨西哥作物，很多族群逐渐放弃原先驯化的植物；南瓜是他们自行驯化的，玉米则在约公元200年从墨西哥引进，起先在作物中不占什么分量，到约公元900年才成为主要作物，而豆子则是一两百年后引进的。甚至也有放弃食物生产系统，回归狩猎—采集生活的例子。例如大约在公元前3000年，瑞典南部的狩猎—采集族群采纳了以源自西南亚的作物为基础的农业，但公元前2700年左右，他们放弃农业，过了400年狩猎—采集生活，然后才重拾农业。
从前面的讨论来看，事情已经很清楚了，我们不该假定从事农耕是无缘无故做成的决定，在当农民之前，人们也不是没有糊口的生计。我们必须把狩猎—采集和食物生产当作两个彼此竞争的策略选项。混合型也是一个选项，即使以狩猎—采集为主，也可以兼顾一两种农作物，畜养一两种家畜、家禽。混合型经济中食物生产所占的比重也有高低，也构成了不同的选项。然而，人类最近1万年的历史彰彰在目的事实，就是人类生计的变迁，主流是从狩猎—采集转变成食物生产。因此我们必须问的是：哪些因素让食物生产显得有利，使其他的生计类型都失色了？
考古学家和人类学家仍在争论，至今未有共识。原因之一是，在不同地方起作用的可能是不同的因素。另一个原因是，食物生产兴起过程中的因果关系难以厘清。不过，我们还是可以归纳出5个主要因素，争论的重点其实在于这几个因素中哪个更重要。
第一个因素是可获得的野生食物越来越少。过去1.3万年来，狩猎—采集可得的回报越来越少，维持这种生计的资源缩减甚至消失，尤其是动物资源。我们在第1章讨论过，更新世结束的时候，美洲大多数大型哺乳动物灭绝了，欧亚大陆、非洲也有一些大型哺乳动物灭绝。其原因可能是气候变化，也可能是人类狩猎技术改进、人口增加。虽然在各大洲上人类发展农业与动物灭绝的关系，仍有辩论的余地，但近代在大洋中岛屿上发生的事例倒是无从辩驳。最早登陆新西兰的波利尼西亚族群，直到消灭了恐鸟、摧毁了海豹种群后，才开始认真地生产食物。其他的波利尼西亚岛屿莫不如此。例如公元500年左右波利尼西亚族群登陆复活节岛，带来了家鸡。可是一直到野鸟、海豚少了之后，家鸡才成为主要食物来源。同样，肥沃新月地带的居民驯养家畜的生计，是在当地野生瞪羚数量锐减之后才开发的。
第二个因素是，随着可驯化的野生植物变多，驯化植物的回报越来越多，这和猎物变少让狩猎变得日益困难是一个道理。例如更新世末期，由于气候变化，肥沃新月地带野生谷类的生境面积大增，因此在很短的时间内就可采收大量的食物。那些野生谷类，就是肥沃新月地带最早的作物小麦和大麦的祖先。
影响狩猎—采集和农业消长的第三个因素，是生产食物的技术（例如采收、处理和储藏）不断改进。要是没有收割、打谷、碾谷、储藏的技术，田里即使有一吨的小麦粒，又有什么用？公元前11000年之后，各种必要的方法、工具和设备在肥沃新月地带迅速出现，发明它们就是为了处理当时新出现的大量野生谷类。
那些发明包括：装在木柄或骨柄上的燧石镰刀，收割用；盛装谷物的篮子；杵臼、磨板，用来去谷壳；烘焙谷子的技术，防止麦粒发芽以利储藏；地窖，有的用石膏抹平地面、四壁以防水。在肥沃新月地带狩猎—采集族群遗址中，上述技术的证据在公元前11000年后特别丰富。虽然是为了采集野生谷类发展出来的，但是日后农耕不可或缺的。这些不断累积的发展，无意中为栽培作物铺好了路。
第四个因素是人口密度上升与食物生产兴起的双向关联。全世界只要找得到妥善证据的地方，考古学家都发现：人口密度的上升与食物生产的出现有关。至于哪个是因，哪个是果，就像先有鸡还是先有蛋的问题，仍然辩论不休。是人口密度上升迫使人类转向食物生产，还是食物生产使得人口密度上升？
原则上，可以预期因果链是双向的。前文讨论过，食物生产往往能增加人口密度，因为每英亩地生产出的可食用卡路里比狩猎—采集多。此外，从更新世末期开始，人口密度便逐渐上升，那是采集、处理野生食物的技术不断改进的结果。随着人口密度逐渐上升，生产食物逐渐成为务实的选择，因为这能提高食物产量。
换言之，接受食物生产是一种自催化的过程，也就是在一个正回馈循环中不断自我催化的过程，这个过程开启后就会加速。人口密度逐渐上升，迫使人们想办法取得更多食物，那些无意中跨入食物生产行当的人就得到了回报。人类社群开始生产食物、定居下来后，生育间隔缩短了，人口于是增加，需要更多的食物。明白了食物生产与人口密度的这种双向关联，就可以解释这样一种矛盾状况：食物生产增加了每英亩土地上可食用卡路里的数量，但食物生产者的营养状况不如被他们取代的狩猎—采集者。之所以有时会出现这种状况，是因为食物增产的速度稍稍落后于人口增加的速度。
综合以上四种因素，我们就知道为何肥沃新月地带的食物生产出现在公元前8500年左右，而不是公元前18500年或公元前28500年了。因为更早的时候，狩猎—采集的收获远比刚起步的食物生产来得丰富。那时野生哺乳动物处处可见，野生的谷类数量颇少，人类社群还没有发明采收、处理和储藏谷类的技术，此外，人口密度还没有高到必须设法从土地里攫取更多卡路里地步。
在这样的过渡中，还有一个因素对狩猎—采集者和食物生产者之间的地理边界起着决定性的作用。食物生产者社群的人口密度很高，凭数量优势就足以驱逐或消灭狩猎—采集者，更别提其他优势了（包括技术、病菌和职业军人）。在本来清一色全是狩猎—采集者的地区，改行进行食物生产的族群，繁衍速度远超死守传统的。
结果，在大多数适于从事农牧业的地区，狩猎—采集者的命运只有两种：要么被邻近的食物生产者取代，要么改行农牧。史前时代，在狩猎—采集人口本来就很多的地区，以及有地理屏障阻绝食物生产者移入的地区，当地的狩猎—采集者是有时间慢慢过渡到农耕生活，以农民的身份生存下来的。美国西南部、地中海西岸、欧洲大西洋沿岸和日本的某些地区可能发生过这样的事。然而，在印度尼西亚、东南亚热带地区、非洲近赤道地带的大部分地区，或许还包括欧洲的一部分地区，狩猎—采集者在史前时代就这样被农民取代了，类似的事也发生在近现代的澳大利亚和美国西部的大部分地区。
只有当地理或生态屏障将食物生产者拦在外面，或使得适用于当地的食物生产技术难以传入的时候，狩猎—采集者才有可能一直到近现代都在适于农牧的土地上保持原有的生活方式。三个显著的例子是：美国加利福尼亚一直有狩猎—采集族群，因为沙漠将他们和亚利桑那的农民隔开了；南非开普地区的科伊族始终过着狩猎—采集的生活，因为那里的地中海气候不适合附近班图农民栽种的热带作物生长；澳大利亚各地都有狩猎—采集者，因为海峡将印度尼西亚、新几内亚的农民隔在了外面。有些族群直到20世纪仍维持传统的狩猎—采集生活，没有被食物生产者取代，因为他们生活的范围局限在不适合农牧业发展的区域，特别是沙漠和北极地区。但近年来，或是因抗拒不了文明的诱惑，或是因官员或传教士施压而下，或是因饱受病菌之苦，就连他们也改变了生活方式。