第四节
粮食安全与食品安全：数量与质量的悖论

“石油农业”作为以美国为代表的西方国家所推崇的现代农业模式，确实能够缓解中国在工业化过程中所面临的劳动成本上升和农产品需求增加的双重压力。然而，既能节约劳动又能增加数量的“两全”结局不仅是不可持续的，而且是以牺牲质量为代价的，构成了食品安全的系统性风险。

一、农业面源污染对食品安全构成直接威胁

近年来，粮食供给的逐年增加是建立在大规模农业面源污染的基础上的。环保部发布的《第一次污染源普查公报》显示，2007年，农业面源污染已经超过工业污染，成为第一大污染源。其中主要水污染物排放量（不包括典型地区农村生活源）为：化学需氧量1324.09万吨，总氮270.46万吨，总磷28.47万吨，铜2452.09吨，锌4862.58吨。种植业总氮流失量159.78万吨（其中地表径流流失量32.01万吨，地下淋溶流失量20.74万吨，基础流失量107.03万吨），总磷流失量10.87万吨。种植业地膜残留量12.10万吨。

在全国7大流域中，有近50%的河流受到不同程度的污染，湖泊富营养化加剧。地下水和地表水的污染，也使中国许多地方在饮用水方面不符合卫生标准。据朱兆良院士2005年的调查， 累积于饮用水源特别是井水中的化肥氮磷和农药至少对13个省份、数以百万计的居民健康构成威胁。

农药表面残留也直接威胁食品安全。根据姚建仁（2004）的研究，中国每年农药中毒者超过10万，死亡约1万人。 据2000年春节期间，农业部对全国11个省市所售蔬菜、水果中17种农药的检测结果，农药的检出率为32.28%，超标率为25.20%。其中，北京、天津、上海、广州、南宁、昆明六大城市蔬菜中农药残留的超标率达50%。2001年第三季度国家质检总局对蔬菜的检测结果，在181件样品中，86件农药残留超过了最大残留限量，占被检样品的47.5%。

近年来，由于政府治理力度的加大，农药残留合格率逐渐上升，但农药使用量仍在增长，农药残留对食品安全的威胁仍未解除。

二、农业面源污染对食品安全构成隐性威胁

化肥、农药、除草剂、地膜及其衍生污染物，有些残留在农产品表面对食品安全构成直接威胁，而大量的污染物则会残留在土壤、水体或空气中，通过生态循环系统，进入动植物体内，成为食品安全的隐性威胁。

以重金属污染为例，国务院发展研究中心国际技术经济研究所发布的《我国农业污染的现状分析及应对建议》黄皮书指出，“目前全国有1/5耕地受到重金属污染，每年被重金属污染的粮食多达1200万吨”。

赵其国院士的研究团队 2002年5月抽检了江苏全省8市28县（区）粮食食品（大米、小麦和面粉）质量，铅检出率达88.1%，超标率21.4%；对南京、苏州、无锡三市基本农田保护区产品质量检测发现，重金属超标率几乎达100%；南京、无锡产品中重金属铅、汞、镉超标率分别达到66.7%、33.3%、25%。李秀兰等学者 于2003年至2004年对上海宝山区蔬菜进行的采样分析表明：铅和铌分别超标81.97%和54.1%。

这些污染物最终通过食物链在人体内累积，超过一定的阈值以后会引起中毒。闫赖赖、欧阳荔等 曾对成都、镇江、太原、天津4个城市的成人膳食和血液中主要重金属的差异以及相关性进行了研究。结果表明，这4个城市的成人血液、膳食中重金属比值差异均有统计学意义，血液与膳食间的多数重金属元素比值相关。

三、动植物激素成为食品安全的内源性风险

对于食品安全的直观理解是食品的加工制作过程符合相关的卫生标准，瓜果蔬菜农药残留达标，食品运输储藏符合相关的作业标准。然而，由于“石油农业”向纵深扩展，这些直观的食品安全问题已经逐渐深化为更隐蔽的食品安全风险。此类风险，从宏观环境来看，来自水体、大气污染以及土壤毒化和重金属污染。从微观环境来看，来自各类动植物激素的大量使用。与农药表面残留相比，动植物激素已经内化，不易检测、难以觉察，更无法清洗，成为食品安全的内源性风险。

以大棚种植为例，由于大棚高产而且可以反季节种植，所以已经成为解决我国“菜篮子”问题的主要途径。为了让反季果蔬早日上市，菜农、果农大量使用植物生长剂、催熟剂、保鲜剂等，促进作物超长生长，超长期储存。然而，这些激素类物质已经成为食品安全的内源性风险。根据钟南山院士的研究， 近年来肠癌、妇女宫颈癌、卵巢癌发病率的快速增长与食品中大量生长剂、催熟剂、保鲜剂的残留有直接关系，同时这些激素类物质还会导致青少年早熟和男性精子浓度大幅下降。

抗生素残留已危及肉类食品安全。据华中农业大学2002年对武汉市三镇集贸市场的猪肝所进行的检测，发现抗菌药物残留超标率达46%。 而抗生素残留可引起原菌对多种抗生素产生抗药性，造成人的机体肠道正常菌群失调，同时会使抗生素过敏体质的人出现过敏反应。

动物用激素也已成为食品安全的内源性风险。以“瘦肉精”为例，20世纪80年代源于美国，90年代引入中国。由于它能提高猪的生长速度，增加瘦肉率，而且屠宰后，肉色鲜红，脂肪层薄，所以被迅速推广。然而，“瘦肉精”却有严重的毒副作用，轻则致人心律不齐，重则致死。这些毒副作用之所以能被“及时”发现，因为“瘦肉精”的有效成分本身是治疗哮喘的一种药物，经过几十年的临床试验后，最终才发现了它的毒副作用。实际上，还有大量的动植物激素正在推广使用，其中大部分动植物激素的毒副作用都不十分明确。

这些化学试剂大多是以科技进步的形式出现的。按照研发者的说法，如果合理使用，其风险是可以控制的。然而，由于化学及生物作用原理复杂、过程缓慢，在现有的利益驱动模式下，各利益主体并没有足够的动力和耐心来验证其安全性，而是匆忙地加入对此类化学试剂的鼓吹和保护的行列。

对于数以亿计的小农来说，只要是能够增加数量，保护“表面”的品质，便如获至宝。同时，由于市场庞大而散乱，监管成本过高，所以此类化学试剂的用量用法几乎是不可控的，这其中所蕴含的系统性风险虽然隐蔽但会日益累积。

从研发者到使用者都是这个链条的受益人，政府作为监管者，虽然很想消除其中的风险，但是在生态安全和粮食安全的双重压力下，对于能够增加产量的所谓新技术是无法排斥的，因为如果完全放弃使用化肥、农药以及各类动植物激素，粮食以及农产品的供给总量将会大大下降，粮食供给的紧张平衡就将被打破。 5FwlKiWMggLZF5ON04ukdabT/EMv4t3arY6txQ2xArBT6AibAzHJxEnaU5PEQud3