序

张嘴吃饭，敞开心扉

到加州纳帕谷的“法国洗衣房”（The French Laundry）美餐一顿是我的夙愿，毕竟，那里被公认为北美最高级的餐厅。传言要订到“洗衣房”里的一张桌子根本不可能。所以，当我找了关系终于搞定预订的时候，那感觉可谓欣喜若狂。然而，那是在2004年，在遥远的中国，大多数人都没见识过好吃的异域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“饭友”是顶级川菜厨师，他们以前从未到过所谓的“西方”，对所谓的“西餐”也知之甚少。于是乎，我们四个都经历了一场叫人坐立不安的怪异晚餐（欲知详情，请参见本书《四川大厨在美国》一文）。

那晚的餐食，在我看来堪称美妙绝伦，三位川菜大师却认为有可指摘，比如没煮熟的羊肉，融化成乳脂状的东西，还有甜点竟然要上好几道，真叫人起腻。那是我第一次透过中国人的黑眼睛去看“西餐”：他们是头一遭见识，还要加上文化冲击，“杀伤力”倍增。我也真是大开眼界，永志不忘。我突然就明白了，自己所熟悉的食物，在外人看来是多么陌生而奇特；正如我的同胞们也会对海参、鸡爪等中国美食侧目，视为怪异。几乎全体欧美人都会认为“法国洗衣房”的餐食美味超凡，但他们的观点并非四海归一。大厨喻波当时说道：“都很有趣，但我就是说不出来到底是好是坏：我没有资格来评判。”这话很是精辟，时至今日仍引起我的共鸣。

我在带有回忆录性质的美食札记《鱼翅与花椒》中写道，过去四分之一个世纪以来，我有幸在中国品尝到许许多多特别的食物。很久以前，我便立誓要“什么都吃”；西方世界有许多“什么能吃”和“什么不能吃”的偏见，我绝不会因此对食物望而却步。我明白，中国的饮食文化之博大精深，在全世界都是翘楚，其多样广博与精致成熟，更是无与伦比。我的理由很充分：在这样一个美食的国度，如果大家都视某种食物为珍馐佳肴，那一定也值得我好好关注。这种冒险精神得到了丰厚的回报。我品尝中餐，认识“生产”这些盘中美味的人们，也和中国朋友们分享美食，真乃人生乐事。了解得越多，我就越是着迷：中餐包罗万象，大厨们匠心独运、才华横溢地做出美味无比的餐食，这一直以来都叫我叹为观止。

文化壁垒挡不住誓撞南墙的我，我也因此品尝到很多不可思议的绝妙食物，其中的一些会被我的英伦同胞们视为离奇，甚至深感厌恶反胃。如今，我最喜欢的食物中，有些食材从文化视角看依然会被归入“怪异”的范畴，比如鱼肚和牛筋、鱼头和豆腐。我也陪着许多中国朋友进行了他们人生中头一遭在“西餐”世界的正经冒险。大家一起去伦敦、悉尼和都灵等地的餐厅吃饭，我见证了他们的第一反应，通常都是一言难尽，交织着欣赏与不安；这种种反应，从根本上改变了我对中餐与西餐两者的理解。如今的我，热爱用清淡的中餐汤品，搭配比较“干”的菜肴；比起沙拉，更喜欢吃炒的青菜；如果在美国的餐厅连续吃上几个星期，我通常会觉得那些食物太“上火”了。自己在家的话，我大部分时候都会做中餐来吃，也经常采取中国文化中的“食疗”之法应对自身的小病小痛。

都说出外旅行和学习外语可以“开眼界拓思想”，我的经历恰恰佐证了此言不虚。尽管我的重点一直是美食，但很多时候都在进行跨文化的饮食冒险，从那顿“法国洗衣房”的晚餐，到为外国人做导游在中国进行美食之旅，再到为绍兴的餐饮专家们安排“重口味”欧洲奶酪品尝会（详见本书《在中国吃奶酪》一文）。这些经历彻底改变了我的人生，不仅是对我味蕾的“再教育”，也是思想上的脱胎换骨，让我不仅能对关于中餐的西方偏见说“不”，也能从他者的视角看待自己的文化。

这些经历也一直提醒着我，憎恶与喜欢在很大程度上需要“相对而言”。我眼中的“习以为常”，在你看来可能“陌生怪异”，反之亦然；你谓之“发酵”，我视为“腐烂”；你食之“美味”，我感觉“恶心”。如此总总，不一而足。一涉及文化偏好，“正确”和“错误”的概念往往难以准确界定。英语里的老话说得好，“剥猫皮的办法不止一种”（there is more than one way to skin a cat），意即“条条大路通罗马”。我自然与芸芸众生一样，有个人好恶；但时至今日，内心深处也明白一个道理：这些好恶并不绝对。既然我一个英国女子能学着去享受绍兴的霉苋菜梗（详见本书《绍兴臭霉，又臭又美》一文），那么只要愿意，任何一个中国人也会循序渐进地爱上蓝纹奶酪。

我用英语写作，一直以来都努力为西方读者奉上关于中餐的新视角，并让他们由此对中国文化有个整体上的新认识。我致力于脱离自身的文化背景，摈弃各种先入为主的西方成见，以公平、全面与理性的方式来书写中国的饮食与烹饪传统，包括“吃狗肉”和“加味精”等有争议的话题。无论是西方人接触中餐，还是中国人接触西餐，都会产生障碍和困难，我努力地去理解双方，有时候为他们提出新的解决途径（本书的《中餐点菜，是门儿艺术》一文带你了解中餐的点菜要诀；《中式餐配酒》探讨了葡萄酒与中餐菜品的搭配问题）。

原本，我从未想过自己的作品会被翻译成中文，自己写的东西会被中国读者所熟知。2018年，《鱼翅与花椒》中文版付梓，收获各种肯定，让我颇受鼓舞。听说很多中国读者觉得，在这个老外笔下，自己的饮食文化既令人惊奇又发人深省。我猜他们这种反应，有那么一点儿像在“法国洗衣房”和三位川菜厨师吃饭的我——各种既定的看法土崩瓦解，顿悟到如果立足点不同，整个世界的样貌都会发生巨大改变。

自古以来，西方人就对中餐有着许多可怕的刻板印象，传播最广（也是最荒唐）的，便是中餐的“廉价”、“怪异”和“不健康”。不过，中国人对西餐的诸多看法也颇为刻薄偏颇：他们通常会觉得西餐“简单”、“乏味”，除了三明治和汉堡包之外就没什么花样儿了。我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被译者何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角去审视自己对所谓“西餐”的成见。

文化多样性能让我们都更为充盈丰富。生物多样性既让世界美妙无比，又是一种很有价值的资源；文化多样性也是如此，为我们提供多种多样的视角，让我们不断成长与发展。这种进步不仅体现在饮食上，也关乎我们与整个世界的关系。我相信，中餐为西方人提供了更为健康与可持续饮食的宝贵洞见。而从十六世纪辣椒由美洲出口以来，到如今在法式甜品中加入中国食材的时尚，中餐烹饪传统也因为西方的影响变得更为博大精深，从前如此，以后也一样。

往深了说，虽然世界之大，人们的饮食都不尽相同，但像“正确”与“错误”、“正常”与“奇怪”这样的概念，很少能下绝对的定论。想明白这个道理，其意义远超于单纯的美食。我从事写作，主题是食物，当然部分也是因为喜欢，以及个人所迷恋的东西：我就是纯粹地喜欢吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也将我带入两堵“偏见之墙”的中间地带——一堵墙是西方对中国的偏见，另一堵是中国对西方的偏见。我身处两堵墙之间，得以看清两种偏见都是根基不足、谬以千里。

当今世界，局势复杂，我们比以往任何时候都更需要努力去相互理解。食物，往往是我们接触某个异国文化的第一媒介，也是个完美的演武场，让偏颇的成见接受挑战，让各类差异接受试炼，并让我们尝试从新的途径去了解曾经视为陌生怪异的东西。因此，亲爱的中国读者们，我既希望你们能够喜欢本书中关于中餐与文化差异的种种思考，也邀请你们跟随我进入两堵墙之间的地带，试着品尝一下臭奶酪——嘴巴尝尝，思想也“尝尝”。

一如我既往被译介为中文的作品，本书依然由何雨珈承担翻译工作，在此我衷心感谢她贡献了出色的译笔；也感谢上海译文出版社优秀的编辑们，感谢在我将近三十年（天啊，不敢相信都三十年了！）中国美食冒险生涯中有幸相遇的良师益友们。

希望这本与美食相关的书也能成为大家的“精神食粮”（英语里有个短语叫“food for thought”）。

还有好话一句想奉送给各位，遗憾的是在英语里找不到合适的措辞，所以，送您一句法语：bon appetit（好胃口）！土耳其语：Afiyet Olsun（用餐愉快）！还有中文：慢慢儿吃！

扶霞