下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵。发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5~7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。
将采收的葡萄运回酒窖
葡萄采收后，先在葡萄园经过细心挑选，然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中，直接送交新鲜的葡萄。
破皮去梗
红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁酸等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大。传统以手工去梗，现今已由机械取代，可更精确有效地去梗，满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过，留下葡萄梗。去梗后的葡萄需略微破皮。传统的做法是以双脚踩踏，现在则以滚筒进行作业，可依葡萄的大小调整破皮的程度。避免压碎葡萄，只让表皮稍微绽开为要。接下来再以专用的吸筒，小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。
红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法，还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。
浸皮与发酵
完成破皮去梗后的葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸渍（也称浸皮）。在这个阶段中，酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况，密切监控发酵的过程，24小时严密监控酿酒槽的温度，较高的温度可以加深酒的颜色，但过高又会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度（30℃）。若温度过高，酿酒槽会自动降温，并定时进行淋汁，即将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用水泵淋洒，机械搅拌或用脚踩碎葡萄皮块以与葡萄酒充分混合。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵过程平均为时5天，葡萄汁发酵完成后，所有的糖分全部转变成酒精。酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起，约10天。葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁浸泡在一起，时间约15天。
在漫长的窖藏岁月里，一不留神就会遇到麻烦：如软木塞变干，就会使空气进入酒瓶，使葡萄酒提前氧化变质。如果软木塞发霉，则会使葡萄酒产生令人扫兴的木塞味，使葡萄酒的价值大打折扣。所以酒窖的贮存条件，决定着葡萄酒的生命。
一般情况下来说，酒窖的温度宜保持在1 1℃左右，湿度不宜太低，宜保持在70％左右。酒窖内一般保持较低的光线，使其处于阴暗、避光的状态，照明的时候最好用烛光，以确保酒窖内的通风系统良好，确保进风口与出风口的衔接通畅。酒窖内的酒瓶应倾斜或者水平放置。
分离自流酒
分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒及葡萄籽分开，将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中，剩余的葡萄皮再予以榨汁。
榨汁
这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒，再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时1天。
橡木桶培养
所有高品质的红酒都要经橡木桶的培养，有补充红酒的香味、提供适度的氧气、使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。
槽培养
新酿就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性，使酒成熟，口味更和谐。
调配
调配的过程对于葡萄酒的品质至关重要。酿酒师会在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言，葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后，便可进行调配。新酒经过多次调配后，逐渐展现其独特的优良品质。在整个调配的过程中，酿酒师会多次品尝各桶酒，以选择最理想的调配方式，制作出平衡和谐、复杂香醇的葡萄酒。年复一年，佳酿就是在这种悉心的调配之下诞生的。
装瓶
经过调配之后的酒就可以进行装瓶了，一般早期饮用的酒，在采摘2~6个月后装瓶；陈酿的酒在转桶2年后再进行装瓶。
采摘的葡萄运达酒厂→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁酸和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，称为浸渍。浸渍时间一般4~5天或2~3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁酸含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁酸，浸渍时间则需延长）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶。
1 有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
2 有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090~1.096的条件下，才能形成。
3 葡萄酒含酸量应在5.5~6.5g/L，最高不应超过7.0g/L。
4 葡萄酒中单宁含酸量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁酸）。
5 葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。
6 有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。
7 葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等异味和感觉。
橡木桶储酒历史源远流长，至今已有几千年的历史。世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成的。据英格兰酿酒史记载，17世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，制作了大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮放在山洞里。一年过后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效。因为橡木本身含单宁酸，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇、更接近琥珀色。于是，橡木桶贮酒法便产生了。
用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华，并发生一定程度的氧化。橡木具有良好的透气性，通过桶壁的“毛孔”适量的空气将缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使其色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以在橡木桶培养过程中，有一道工序叫作“添桶”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔三个月添桶一次。总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。
橡木桶的另一个重要作用是为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典中，有一个名词叫作“橡木味”。即橡木桶不仅会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、蔗糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等香气，而且橡木还能为葡萄酒增加多酚类物质，使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。此外，橡木桶培养还可以沉淀杂质，使葡萄酒更加纯净、清澈。
橡木桶所具有的这些优良品质，使得在橡木桶贮存过的葡萄酒，日益得到消费者的认可和喜爱。橡木桶因此越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒“新世界酒区”酿酒师的青睐。葡萄酒本身的纯净品质加上所汲取的橡木精华，一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品，而备受酿酒师和品酒人的宠爱。
软木塞是葡萄酒的守护神。世界上使用的软木塞，大都是由葡萄牙的软木橡树树皮制成的。软木橡树的树皮能制造出紧密度品质最佳的瓶塞。一个结构良好的软木塞并不是密不透气的，它应该能让极少量的空气逐渐进入酒瓶内，促使葡萄酒慢慢在瓶内成长，而使酒质变得更加醇厚。如果木塞完全密不透气，瓶内的酒就会变成死酒，完全没有成熟的可能了。而一个不合格的、结构松散不良的软木塞，则会使大量的空气及细菌侵入酒瓶，将酒水氧化甚至腐败变味。
一般而言，品质好的葡萄酒都是用软木塞封瓶的；而用软木塞封瓶的却不一定都是好酒。软木塞品质的好坏会直接影响酒的品质。如果储存木塞的环境不够清洁，或是环境中有异臭、霉味，也都会导致木塞变质，进而影响酒的品质。葡萄酒应躺着贮存，使软木塞与瓶中的酒自然接触而保持湿润。湿润的木塞能阻绝空气，使酒质长期不受侵害。如果直立放瓶，则会使酒氧化变味，同时瓶内酒香也会有所散失。高级葡萄酒的软木塞上通常会印上年份、出生地、酒庄等，以示负责。开瓶品酒前先审视木塞上的字样，确定年份、酒庄无误，察看有无发霉污损，闻闻是酒香扑鼻还是霉味冲天，这些都是鉴定酒质是否良好的辅助资料。
干葡萄酒
含糖（以葡萄糖计）小于或等于4g/L。或者当总糖量与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒
含糖量大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒
含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒
含糖量大于45g/L的葡萄酒。
平静葡萄酒
葡萄酒在20℃时，含有二氧化碳的压力低于0.05mPa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒
葡萄酒在20℃时，含有二氧化碳压力等于或大于0.05mPa时，称起泡葡萄酒。
红葡萄酒
选用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应呈自然红宝石色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色，则不符合红葡萄酒的色泽要求。
起泡葡萄酒
干葡萄酒
白葡萄酒
桃红葡萄酒
白葡萄酒
选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，或浅黄带绿、浅黄、禾秆黄。颜色过深，则不符合白葡萄酒的色泽要求。
桃红葡萄酒
此酒介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。
山葡萄酒（野葡萄酒）
野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
家葡萄酒
以人工培植的酿酒葡萄为原料酿成的葡萄酒。中国葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
旧世界酒区
许多欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史（如法国、意大利、德国、西班牙等），在葡萄酒行业称为“旧世界”。旧世界酒以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。
新世界酒区
欧洲以外的葡萄酒出产国，种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在200年以下（如澳大利亚、美国、新西兰等），在葡萄酒行业称为“新世界”。新世界酒以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。
看了关于葡萄酒复杂的酿造工艺，你也许觉得酿葡萄酒如此费神，无法自己制作。其实，只要你有兴趣，自己动手酿造符合自己口味的葡萄酒，也不是一件不可能的事情。
材料准备阶段
首先您需要根据酿酒品种和数量的多少，选择大小不同的瓷缸或搪瓷罐、无毒塑料桶数个。使用前，用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫黄熏，按每平方米空间15~30克燃烧，过2~3小时后再用。值得注意的是酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。酿造红酒的原料是新鲜、健康、成熟、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒需用红色葡萄。
清洗、破碎
将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具，先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后用清水冲洗干净。放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵（不要使用铁、铜等金属工具和容器）。
浆汁发酵
发酵是使葡萄皮汁中的糖分经酵母作用后，产生酒精和二氧化碳。红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已进入汁中。因为葡萄皮上的白霜含有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时，可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15℃~25℃，不应超出35℃。用小型容器发酵，较容易散热，一般不会超过32℃。发酵时，每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次。这样做一方面防止葡萄皮发霉、变酸，一方面可将皮上的色素浸入汁中，排出二氧化碳，使酵母得到氧气发酵更旺盛。发酵高潮过后，势头开始减弱，此时可以加糖。加糖要用葡萄原酒来溶解，而不要用水溶化糖后再加入，白糖完全溶解后，发酵继续在容器中进行，最后二氧化碳放出逐渐微弱而接近平静。酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束。
酒糟压榨
用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。
发酵及分离渣滓
将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，正常的情况下4~5天即告结束。倒入小口容器内，封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀，再倒酒，分离出渣，使酒接触一下空气，有利于酒的成熟并放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5个月。为取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。
下胶澄清
下胶是指添加澄清剂，使葡萄酒澄清的一种操作，此工序关系家庭酿制产品的质量问题。方便起见，可用鸡蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌，静置至酒液澄清透明，将沉淀物弃掉。
酌量加糖
大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样要用原酒搅拌溶解。
自然陈酿
通过以上过程，利用鲜葡萄自己酿制具有葡萄果色及优美葡萄酒香、酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，则可装瓶密封，置于15℃～20℃的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，葡萄酒会变得更加透明、芳香醇厚、品质稳定。
一瓶自己酿造的葡萄酒就这样诞生了，闲暇时，你可以约朋友一起品尝。
自酿红酒的储存
由于家庭酿造的红酒在酿造条件、卫生条件和储存环境上，都不是很严格。所以一般建议家庭酿的葡萄酒，在稍微陈酿一二个月后，请尽早饮用，尽量在两年内饮用完毕。个人谨慎建议自酿的红酒最多保存5年，因为国内的葡萄品种、种植条件、家庭酿造条件、储存条件都难以和法国的高级酒庄相比，家庭自酿所购的市场上的葡萄品种也不适合酿造能存放多年的葡萄酒。