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从广义上讲，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7%（v/v）的各类酒的总称。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。本书介绍的主要是红酒，即红葡萄酒。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在。前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质，溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
用于酿酒的葡萄和我们平时食用的葡萄是有区别的，食用葡萄的特点是皮薄、肉多、汁少，而酿酒葡萄的特点是皮厚、汁多、肉少且颗粒很小，这种葡萄放在嘴里不一定好吃，酿出酒来却是美味醇厚。
红葡萄酒是选用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，经过皮汁短时间混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽呈天然红宝石色。英国著名品酒家Jancis Robinson说过：“葡萄酒90％的风味决定于葡萄品种。对于不同的品种，因为它们自身的特性、产量丰寡、果粒大小、果皮厚薄、糖分高低和累积的芳香物质的不同，而使其具有不同的品质特点。”
*嘉本纳·沙威浓 Cabernet Sauvignon
这是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。它皮厚而果实细小，酿成的酒色泽较深，能抵抗一般霉菌和疾病；浅嫩时单宁酸味激烈，其酒体结构丰厚结实而酒力强劲。上佳者犹如脱缰的烈马，在“新世界酒区”，通常加入梅乐葡萄来降低其烈性。传统产地在法国波尔多，很多一等庄园都使用比例相当高的该品种混合酿造，有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。嘉本纳·沙威浓本身带有黑加仑子、黑莓子等香味，经橡木桶培养后，又添加了香草、杉木、烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。法国波尔多盛产嘉本纳·沙威浓，很多有名的葡萄酒都是在此酿制而成的。现在法国南部兰格多克、胡西雍地区，也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。“新世界酒区”大都引进此品种大力栽培，尤以美国加州那帕山谷酿出的嘉本纳·沙威浓最受推崇。
重要产地： 法国波尔多地区、法国南部，美国加利福尼亚州、华盛顿州，澳大利亚，南非，智利，阿根廷，意大利，罗马尼亚，保加利亚。
*黑比诺 Pinot Noir
黑比诺是名贵的葡萄皇后，口味温柔雅致、果味充盈。是法国勃艮第产区红酒的唯一品种，全世界没有其他品种比黑比诺更难侍候，它要不是大丰收就是严重歉收。丰收年的葡萄果汁稀薄，酿成的酒毫无价值；歉收年果农更是损失惨重。黑比诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物特点，酒色不深，但细致圆润，变化丰富，适宜久存。黑比诺酿的酒有一种水果的甜香味，但大致说来它的单宁和辛辣的口感，都不及其他著名的葡萄品种，如嘉本纳·沙威浓和西拉等。黑比诺适合种植于偏寒的气候、含石灰质的黏土山坡地。由于果农的经验丰富，法国勃艮第能产出最优质的黑比诺葡萄酒。
重要产地： 法国勃艮第地区、阿尔萨斯地区，德国南部，意大利东北部，瑞士，美国加利福尼亚州。
*梅乐 Merlot
梅乐是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，它与嘉本纳·沙威浓和嘉本纳·弗兰卡共称为波尔多地区的红葡萄三剑客。其种植面积超过嘉本纳·沙威浓和嘉本纳·弗兰卡的总和。该品种受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿造美味而柔滑的酒，富有浓郁的黑加仑子、薄荷、黑枣等标准香味，口感滑顺。它收成期比嘉本纳·沙威浓来得早。碰到多雨的夏季，这个特点就显得格外重要。
重要产地： 法国波尔多地区、法国南部和西南部，美国加利福尼亚州、华盛顿州，阿根廷，智利。
*西拉 Syrah
法国罗纳河谷的北部地区是用西拉葡萄酿造葡萄酒的故乡。以赫米塔奇和科特·罗蒂埃最为著名。
由西拉葡萄酿造的红葡萄酒，色泽幽深，单宁酸含量高，酒体丰满，气味和味道层次丰富，如水果味、蔬菜味、肉味、调料味等。
重要产地： 法国罗纳地区、法国南部，澳大利亚，瑞士，南非，美国加利福尼亚州。
*津芳德尔 Zinfandel
津芳德尔在美国加利福尼亚州是最古老的葡萄品种之一，在那里它享有较高的声誉，其光环因它的神秘历史而更加灿烂。津芳德尔是一种酿酒用的葡萄，却不是美国本地产的葡萄品种，几十年来权威人士们也搞不清楚它是来自于何方。最后，他们证实津芳德尔是一种不太有名的克罗地亚葡萄。
用津芳德尔酿造的红葡萄酒色泽深，酒精含量高，单宁酸的含量适中或稍稍偏高。这种葡萄酒具有黑莓或悬钩子的味道，或带有香料甚至果酱的香气。
*奈比奥罗 Nebbiolo
奈比奥罗葡萄主要分布在意大利西北部地区，巴罗洛酒和巴巴莱斯科酒——这两种酒是奈比奥罗酿造的酒的代表。
奈比奥罗葡萄的单宁酸、核酸的含量都很高，因而可以酿造较为黏稠的葡萄酒。但它同时也可以产生足够的酒精来稀释这种黏稠的酒。在酿造之初，酒的颜色会很深，但是几年之内就会变为淡淡的橙色。它的味道层次丰富，具有果香味、泥土味和木本味，以及花香味等。味道较为清淡的奈比奥罗葡萄酒要在酿造之初享用；而巴罗洛酒和巴巴莱斯料酒在饮用之前，则最好陈化至少8年。
*桑吉奥维兹 Sangiovese
这种葡萄主要分布在意大利的托斯卡纳地区。布鲁内罗迪蒙塔尔西诺葡萄酒和勤地葡萄酒产区以这种葡萄最为有名。而在美国加利福尼亚州，它也受到越来越多的欢迎。
由桑吉奥维兹葡萄所酿造的葡萄酒酸度适中或偏高，单宁酸的强度亦高，有些酒的酒体清淡，而有些酒的酒体丰满。它们随酿酒的工艺或产地的不同而不同。所酿造的葡萄酒常常带有果香味或紫罗兰的香气，有时还有一种淡淡的坚果味道。
酿酒葡萄品种繁多，相对而言，以上这些被称作“高贵品种”并被广泛种植的葡萄，所酿造的红酒大都味道纯正而富有特色。
*坦普罗尼拉 Tempranillo
坦普罗尼拉是西班牙最为有名的葡萄品种。用它酿造的红葡萄酒颜色深、酸度低，酒精含量适中，散发出淡淡的果香。
*巴伯拉 Barbera
巴伯拉是一种意大利的葡萄品种，所酿造的红葡萄酒酸度较高，含有少量的单宁酸。如果将它放入橡木桶中陈化，则可以提高单宁酸的含量。用这种葡萄既可以酿造出醇厚而富含果香的葡萄酒，也可以让其香气清新淡雅。
*嘉本纳·弗兰卡 Cabernet Franc
嘉本纳·弗兰卡与嘉本纳·沙威浓如同亲兄弟，人们常常将两者混合酿造出具有波尔多特色的红葡萄酒。这种葡萄是法国罗纳河谷的特产，所酿造的葡萄酒单宁酸含量低，有很强的浆果味道，以希农和博吉尔为代表。
*嘉美 Gamay
法国博若莱地区盛产这种葡萄。虽然嘉美葡萄本身单宁酸的含量较高，由它酿造的葡萄酒却含有较低的单宁酸。
*格伦纳什 Grenache
这种葡萄的原产地是西班牙，在那里它被称为加纳卡。用这种葡萄酿造的葡萄酒颜色较淡，酒精含量高，味道清爽。由于酿酒工艺的不同，它也可以酿造出柔滑、色深、带有悬钩子气味的红葡萄酒。
