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“小朋友，排排坐，吃苹果。一人一个多一个，一人两个少一个……”这是首“80后”“90后”耳熟能详的儿歌。它描述的是那个年代的小朋友吃苹果的情景。当时物质生活还不是很丰富，苹果对小朋友来说还是稀罕物。苹果作为温带水果的典型代表，不仅栽培技术成熟，而且它的营养成分包括多种维生素、纤维素、酸类物质和人体所必需的各种微量元素等。因此虽然现在能吃到各种各样不同的水果了，但苹果还是我们日常常吃的水果之一。
不过不知道你是不是曾经有过这样的经历：一个苹果切开之后，才吃了一半，剩下的一半等过一会儿再想吃的时候，却发现颜色已经变深了，就像经常在室外工作的人皮肤会变黑一样。为什么会出现这样的情况呢？是阳光把它晒黑了吗？我们不妨做一个小实验来看看。
实验材料：两片刚刚切下来的苹果、一个密封的纸盒。
实验步骤：
1.切两片苹果。
2.把其中一片苹果放在阳光下，另一片苹果放到纸盒里，盖上盖子，保证它是不透光的。
3.每过一会儿观察两片苹果，看看哪一片先变黑？
做完这个实验我们会发现，遮住阳光的那片苹果变黑的速度并不比有阳光照射的那片慢多少。也就是说，不是阳光把它晒黑的。那它又是因为什么变黑的呢？
其实，原因在于苹果当中含有的一种叫作多酚的物质。多酚类化合物生性活泼，作为具有还原性的一类有机化合物，有着清除人体内自由基、抗氧化、延缓衰老的作用。它们不仅存在于苹果中，还广泛地存在于其他水果、中草药、茶叶中。这也是有谚语说“一天一苹果，医生远离我”的原因。
羟基连接在其他结构上的时候叫作醇，不过当羟基连接在苯环上的时候，这个结构就叫作“酚”。而如果在一个分子中有许多酚的结构，这个分子就可以算作“多酚化合物”，如著名的儿茶素。
酚
儿茶素
正因为多酚活泼的化学性质，它可以与空气中的氧气发生缓慢的氧化还原反应。而苹果中除多酚类化合物外，还有一种酶，叫作“多酚氧化酶”，是专门催化多酚的氧化反应，让反应更快发生的。多酚遇到空气中的氧气本来没有那么快反应，但是由于有多酚氧化酶在一边“煽风点火”，多酚很快就被空气中的氧气氧化成颜色较深的其他物质了。
多酚氧化酶存在于苹果的细胞器中，平时和多酚是无法相遇的。当我们用刀切苹果的时候，一刀下去，“噗”，苹果的细胞破了，汁液就流出来了。细胞破了之后，多酚和多酚氧化酶才随着汁水一起流出来，发生了反应。科学家们把这种酶参与反应的褐变反应叫作“酶促褐变”。苹果颜色变黑的现象主要是酶促褐变反应引起的。
既然搞清了苹果变黑的原因，我们就可以想出一些阻止苹果变黑的方法。其中的一种思路是，用化学手段阻断多酚与氧气的反应。比如，用一些比多酚还活泼的东西抹在切开的苹果表面，如维生素C。这样虽然切开的苹果表面还是会接触到氧气，可是由于维生素C比多酚的还原性更强，会更快和氧气反应，把靠近苹果表面的氧气都反应掉，从而保护了苹果。不过这种方法虽然短期内可以保护苹果，但维生素C时间久了也会生成褐色物质，所以长时间后反而可能加深苹果的颜色。
另一种思路是，用物理隔离的方法，防止苹果直接与空气接触。为了防止苹果和空气接触，我们可以选择用水把苹果泡起来。这样做一方面可以把苹果表面上流出来的多酚和多酚氧化酶稀释，减少反应物；另一方面可以把苹果和空气隔离开。如果能在水中加点食盐，效果会更好，因为食盐可以有效抑制多酚氧化酶的活性，减缓反应。
实验材料：四片刚刚切开的苹果、三只纸杯或塑料杯、水、食盐、维生素C片（药店有售）。
实验步骤：
1.在三只杯子中各倒入半杯水，并标注其中一杯。
2.将维生素片碾碎，溶解在另一杯水中，并标注。
3.将少量食盐溶解在第三杯水中，并标注。
4.切四片苹果，其中三片分别泡入三个杯子中，第四片暴露在空气中。
5.每隔一会儿观察四片苹果，并记录颜色的变化。
实验表明，确实是盐水对防止苹果变黑的效果最好。
除传统的方法外，通过转基因的手段消除多酚氧化酶也是一种可行的办法。据报道，一种不会褐变的“极地苹果”已经通过了美国FDA的审查，即将上市。这种苹果通过基因控制技术，将生产多酚氧化酶的相关基因关闭来阻止氧化褐变反应。经过实验，“极地苹果”切开后8小时仍然保持着新鲜的颜色。这样的苹果如果上市必将大受欢迎。
不光是苹果，还有梨、香蕉等我们日常吃的其他水果上，也常常能观察到类似的反应。推而广之，在新鲜果蔬加工场，这也是让生产者头疼的问题之一。生产一线的工程师们就是用这样的办法，阻止水果变黑，生产出市面上销售的果汁、盒装鲜果。