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在物流还不发达的年代，在北方吃到香蕉、菠萝这些南方出产的水果可不是一件容易事。南方的水果要想到达北方，要经过采摘、装箱、运输、分销、零售等许多环节。成熟的水果内部已经储存了许多糖分，表皮变得很软，来回搬运的过程中难免会有破损，所以极易发霉变质。即便是没破的，在封闭的车皮中存放几天，也烂了大半了。生的水果表皮坚硬，倒是可以运输，可是味道就不敢恭维了，又酸又涩，让人难以下咽。能不能找到一种方法，让水果既经得住长途运输，又能在摆上市场的时候成熟可口呢？
后来人们发现，水果和蔬菜采摘以后，其实并未马上“死亡”，正常的植物生理反应还是有的。那么要是能把生的水果采摘下来运输，等到了目的地再想办法让它们成熟，不就解决这个问题了吗？
科学家经过研究发现，乙烯（ xī ）就是那种可以催熟水果的物质。青涩未成熟的苹果采摘下来，放到充满乙烯的环境之后，很快就会变红、成熟，味道与自然成熟的苹果没有什么区别。
有机化学中，把含有碳-碳双键的碳氢化合物称为烯。按照含有碳原子个数的不同，用天干计数：含有一个碳原子的为甲，两个碳原子的为乙，三个碳原子的为丙……以此类推。乙烯是最简单的烯烃，化学式C 2 H 4 ，分子量28.05，是一种无色无臭，稍带甜味的气体。乙烯在工业上用处很大，可用于合成各种纤维、橡胶、塑料等，是一个国家石油化工发展程度的指标。
乙烯的分子结构
通过进一步的研究发现，乙烯作为一种植物激素，本身就是植物自身会产生的物质，不一定要人工添加。通过某些手段如划伤果树刺激植物大量产生乙烯，可以使果实增大、增重、提前成熟。成熟的水果也会释放许多乙烯，而且不光会影响到附近同种植物的果实，还可以影响到不同种植物的果实。所以，用已经成熟的水果来催熟还未成熟的水果是可行的。
实验材料：几个不同种类未成熟的水果、塑料袋、已经熟透最好是已经开始长黑点的香蕉或香蕉皮。
实验步骤：
1.把几个未成熟的水果分成两组，一组密封在塑料袋内，一组放在干燥通风的地方。
2.把成熟的香蕉也一起放进密封的塑料袋内。
3.每8个小时观察一次，看两组水果哪一组先熟？
虽然乙烯可以催熟水果，不过由于乙烯是气体，使用时必须有密闭空间，如果是在开阔的场地操作的话无法保证效果。加上乙烯的易燃特性，使用不当或者发生意外的话会有燃烧和爆炸的危险。现在水果催熟一般使用的是固体的乙烯利。它易溶于水，溶于水后会缓慢分解产生乙烯。产生的乙烯会通过一系列生化机制刺激水果产生更多的乙烯，产生循环。因此用乙烯利的水溶液喷洒在植物上或者浸泡水果，就可以起到和乙烯一样的作用。
乙烯利的化学结构
有许多人对乙烯利的安全性表示怀疑，但其实大可不必。乙烯利中虽然也含有有机磷，但是毒性比其他的有机磷农药要低得多，所以必须大量服用才是有害的。乙烯利在农业上使用时的浓度一般是每千克溶液中有几百毫克，喷涂或浸泡之后的残留物就更少了。只要合理使用，根本不会对人体造成什么危害。过量使用乙烯利会导致水果成熟过快而很快腐烂，商家即使是为了节约成本也不会故意过量添加的。况且，乙烯利的水溶性很好，即便水果上有残留，也可以通过水洗去除。说乙烯利会催熟人类让小孩早熟也是谣传。植物和动物的生理差异是很大的，动物体内没有和植物一样的受体，所以也不会出现早熟的症状。
还有人用电石与水反应制成乙炔来催熟水果。乙炔确实也有催熟水果的作用，不过不如乙烯好用，需要的浓度比较大。另外，乙炔本身虽然没有毒性，但是使用的电石里面通常含有很多有毒的杂质，会残留在水果上，对人体产生危害。所以这种方法是不可取的。
电石与水反应，放出的乙炔还可以用来点灯
了解了水果催熟的机理之后，我们还可以反向应用，通过控制乙烯浓度的办法来让水果保鲜。置于阴凉处或冷藏可以有效地减弱水果的生理活动，让各种新陈代谢都变慢，从而减少乙烯的释放。通风可以让生成的乙烯尽快飘散，降低周围环境中乙烯的浓度，所以对水果保鲜也是有帮助的。
有报道称，日本科学家近年来研制了一种保鲜纸箱，他们在制造纸箱的纸浆中添加了一种硅酸岩作为添加剂。这种硅酸岩具有多孔结构，可以吸附各种气体，因此可以有效移除水果成熟时释放的乙烯，价格又很便宜。还有科学家通过培育微生物的方法来去除水果成熟时生成的乙烯，效果也很不错。
随着科学技术的发展，一定会有更多的水果保鲜技术问世，让我们的餐桌上的食物种类更加丰富，吃得更加营养、健康。