任务三
宋代茶文化

“茶兴于唐而盛于宋。”继唐代的辉煌之后，中国茶饮经历了五代十国的纷争割据，依然延续下来，茶叶生产在宋代得到了空前的发展，饮茶之风盛行。宋代的饮茶方法已从唐人的煮茶法过渡到点茶法。宋代茶文化主要有两个特征：一是工艺精湛的龙凤团茶，二是讲究技艺的斗茶、分茶艺术。

一、宋代点茶法

点茶法是宋代最主要的饮茶方法，是用沸水冲点茶末，并用茶筅击打出泡沫饮用的一种品饮方式。点茶时不再加盐调味，文人雅士们开始讲究品尝茶的“真味”。

（一）龙凤团饼茶

宋代，茶叶总体上可以分为两大类：片茶和散茶。据《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”片茶即团饼茶，是将茶叶蒸后捣碎，用模具压成饼片状，烘干后以片计数。散茶则是蒸青后直接烘干，呈松散状，不是后世的炒青。根据宋人饮茶习惯和文化风气，片茶是当时的主流，皇宫内院和上流社会都是饮用团饼茶为主，只有民间百姓，特别是家里不富裕的人家，才会购买和饮用散茶。

宋代团饼茶中，又以北苑龙凤团饼茶最为有名（北苑为今天福建建瓯凤凰山一带），也被称“龙凤茶”“北苑贡茶”等。茶饼上印有龙凤花纹，有龙纹者称“龙团”，有凤纹者称“凤团”，合称“龙凤团茶”，专供宫廷饮用。蔡襄任福建转运使后，通过精工改制，在形式和品质上有了更进一步的发展，改制的小直径龙凤茶，号称“小龙团饼茶”，较“大龙团”更胜一筹。欧阳修《归田录》中称这种茶“其价值金二两，然金可有，而茶不可得”。龙凤团茶加工工序异常复杂，要经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研磨、造茶、过黄等多道程序。

（二）点茶

宋代点茶是将茶末置于茶盏中，调成糊状，然后用沸水注入加以冲点，同时手执茶筅适时搅拌，以制成茶汤。点茶细节繁复考究，仪式感极强，意在磨砺人的仪态规矩，陶冶性情。

根据蔡襄《茶录》记载，宋代点茶法的基本步骤是：炙茶—碾茶—罗茶—候汤—熁盏—点茶。

1.炙茶

先将茶饼放到微火上两面烘烤（若当年新茶则不需要炙烤），去除水分和苦涩味，激发陈茶封存已久的香气。

2.碎茶

将团茶用绢纸包好，再用砧锤捶成小碎块。

3.碾茶

把捶碎的茶放入“茶臼”“茶碾”或“茶磨”中，碾成细末。茶饼捶碎后，须立刻碾磨，否则放久了茶色会变昏暗。

4.罗茶

将茶饼放到茶碾中碾碎成粉末，再用茶罗（茶筛）筛过，茶粉越细越好，所以要求茶罗十分细密。

5.候汤

候汤也就是煮水。掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败的关键之一。宋代有将茶鍑置于茶炉上煮水，煮沸后装入汤瓶中，用于点茶。但更多的是用汤瓶装水，直接放火炉上煮水，煮好后直接用于点茶。宋代大量使用汤瓶煮水，因汤瓶的瓶颈长且较细，无法直接观察煮水情况，需要借水的沸声来判定煮水的程度，故宋代候汤最难。蔡襄《茶录》中认为陆羽的蟹眼水是过熟的水，不能用，但鱼目蟹眼时是一沸，水不烧开肯定不适宜。因此，他认为水煎过第二沸刚到第三沸时最适合点茶。

6.熁盏

点茶前还需要用沸水冲洗茶盏，保持温度，利于茶水香气的散发，类似于现在的“温杯”。

7.点茶

取适量的茶粉放入茶盏，先注入少量开水，用茶筅将茶粉调匀至膏状，俗称调膏，然后再次注入开水，边添水边用茶筅击沸，使茶末与水交融成一体，产生汤花。如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面泛起的汤花能较长时间凝住杯盏内壁不动，这样才算泡出一杯好茶。蔡襄《茶录》和朱权《茶谱》中对点茶的描述较为简单，除强调调膏需均匀外，均要求环回击拂。而宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出点茶需注汤击拂七次，用大茶盏点茶，加水七次，分别称作第一汤至第七汤，每次注的水都为少量，每次注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同。

二、宋代斗茶与分茶

（一）斗茶

“斗茶”又称为“茗战”。点茶能在宋代兴盛，很大程度得益于宋代朝廷和民间的斗茶之风，即将点茶法制好后的茶汤用于比赛，通过评判茶汤质量的好坏，确定比赛优胜者。斗茶有着极强的竞技性，最早应用于贡茶的选送和市场价格的竞争。

决定斗茶胜负的因素主要有两个：

一看茶汤颜色。汤色以纯白如乳为上，其他色泽则等而下之。汤色是制茶技艺的反映，如果色纯白，表明茶质鲜嫩、制作精良；如果色偏青，则表明蒸时火候不足；色泛灰，则是蒸时过了火候；色泛黄，则茶叶采制不及时；色泛红，则是烘焙时火候太过。民间一般将汤色纯白如乳的叫冷面粥，因为这种汤色的茶汤会像白米粥一样冷却后稍有凝结，所以茶面通常又叫粥面。

二看汤花的持久度。即看汤花是否能紧咬盏沿、久聚不散，这种效果称为咬盏。点茶击拂时，如果茶末研碾细腻，点汤、搅动都恰到好处，汤花匀细，就可紧咬盏沿，而且久聚不散。汤花散退较快的叫云脚涣散。汤花散退后，茶盏内沿与汤相接的地方就会露出水痕，宋人称之为水脚。汤花散退较早，先出现水痕者的为负。斗茶决胜负不限一次，经常“三斗二胜”。

在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿，而注重茶之香、味品鉴的斗茶，除了泡沫之外，宋代茶书也正式将色、香、味列为品茗的三大标准。由此可见，宋代茶人品茗，追求的是茶汤色、香、味的享受，茶叶的其他功效退到次要的地位。这也标志着我国的茶艺在宋代趋于成熟阶段。

（二）分茶

分茶在宋代又称茶百戏、茶山水、水丹青等，是采用点茶法，通过击拂的技巧，使茶汤的汤花呈现山水、花鸟状的图画、文字等。

点茶法使饮茶变得有趣，斗茶的流行又促使点茶的技艺不断创新。大致在北宋末年，点茶法进一步发扬光大，形成了又一种高超技艺——分茶，即在点茶注汤过程中，用茶匙或茶筅击拂拨弄，使茶汤表面的茶沫幻化成各种文字的形状，以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。

点茶固难，分茶则更难。作为一项极难掌握的神奇技艺，分茶茶艺得到了宋代文人士大夫们的推崇，成为他们雅致生活方式中的一项闲情活动。比如南宋著名的爱国诗人陆游，他一生爱茶，谙熟茶的烹饮之道，也喜欢分茶。南宋文学家杨万里也是一生嗜茶，留下许多关于茶的诗文。

临安春雨初霁

南宋·陆游

世味年来薄似纱，

谁令骑马客京华？

小楼一夜听春雨，

深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，

晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，

犹及清明可到家。

澹庵坐上观显上人分茶

南宋·杨万里

分茶何似煎茶好，

煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手，

隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面，

怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空，

影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，

注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法，

只问此瓶当响答。

紫微仙人乌角巾，

唤我起看清风生。

京尘满袖思一洗，

病眼生花得再明。

汉鼎难调要公理，

策勋茗碗非公事。

不如回施与寒儒，

归续茶经傅衲子。

走近非遗大师——章志峰

茶百戏之传承

章志峰，武夷山市中华茶百戏研究院院长，茶百戏技艺恢复者，福建省非物质文化遗产茶百戏唯一代表性传承人，丝绸之路文化大使。

茶百戏又称分茶、水丹青，是点茶文化的艺术升华，茶百戏仅用研膏茶（团饼茶）碾细之茶粉搅拌形成茶汤悬浮液，通过透明的水就能使茶汤幻变出禽兽虫鱼花草，堪称绝妙，反映了古人的智慧。

在章志峰恢复茶百戏之前，茶汤如何幻变图案一直是个谜，这一文化只是静静地躺在古籍诗文中。1984年章志峰从福建农大茶学专业毕业后一直致力于茶文化研究和交流，1997年他到日本冲绳留学学习茶叶技术，通过日本茶道初步了解了点茶法。2004年章志峰受外交部选派，作为中国首位茶学专业的国际交流员到日本讲授中国茶文化，期间系统地学习了一年的日本茶道里千家流，从日本茶道的点茶法和点茶工具得到启发。2005年起，他通过对团饼茶制作、抹茶加工和分茶技巧进行摸索，五年间进行了几百次的试验，通过不断的研究和大量实践，章志峰终于在2009年春恢复了分茶技艺，可以在茶汤中现出文字和图像。

恢复茶百戏的价值不仅仅在于认清茶百戏本质特征，同时也还原了宋代文人雅士的生活状态，真实再现古代原有的茶文化特征，这是它最珍贵的历史价值。章志峰说：“我们不能因为一时的利益去改变非物资文化遗产的真实性和特征，不能以牺牲非遗宝贵的特征去获取利益。非物质文化遗产最珍贵的是它的历史价值，它反映了当时人们的智慧，非物质文化遗产作为一种活态文化，是需要人们去正确传承的。”

三、宋代茶文化的对外传播——径山茶宴

宋代的各个寺庙非常崇尚饮茶，并生产茶叶，研究和宣扬饮茶。饮茶不仅是僧人们日常生活中不可缺少的内容，更成为寺院制度的重要组成部分。寺中设有“茶堂”，役僧中有“茶头”，专管茶水，按时击“茶鼓”召集僧众饮茶。寺门前还会有“施茶僧”，为来往信徒惠施茶水。

在宋代的禅院茶礼中，最负盛名且在中日佛教文化、茶文化交流史上影响最为重要的当推“径山茶宴”，是宋代禅院茶礼的典范。

径山茶宴是浙江杭州市余杭区径山万寿禅寺（简称径山寺）接待贵客上宾时的一种大堂茶会，是独特的以茶敬客的庄重传统茶宴礼仪习俗，始于唐，盛于宋，流传至今，已有1200余年历史，是径山古刹以茶代酒宴请客人的一种独特的饮茶仪式，后流传至日本，成为日本茶道之源。

按照径山寺传统，每当贵客光临，住持就在明月堂举办茶宴招待客人。径山茶宴有一套颇为讲究的严格程序和隆重的仪式，其中张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶为茶宴的核心部分，分为点茶、献茶、闻香、观色、尝味、叙谊等程序。径山茶宴有专用茶具，所用茶叶亦为上等末茶。茶室内放有精致的茶盒子，内置砂壶、茶盏、锡制茶罐等物。举行茶宴是径山寺僧修行生活中的重要事项，若以待客则非上宾不举行。茶宴经常在由大慧宗杲（gǎo）禅师所建的明月堂举行，堂内摆设整齐清洁，并配有诗画和时新鲜花。宾主在茶桌前就座后，先由主人（常为住持僧）亲自冲点“佛茶”（即注茶），以示敬意，称“点茶”；然后依次给来宾奉上香茶，名为“献茶”，先客后己，以半盏为度，宾主互相致礼，各自举盏闻香、观色；再捧盏呷（xiā）茶半口，啜饮，细品茶味，并且要发出啧啧之声，此动作连续四次，称“行茶”。毕，客人称谢，主人则谦让答礼。再由伺客僧先客后主再次注茶，宾主或师徒间以“参话头”的方式评茶论事，谈佛诵经，机锋偈语，慧光灵现。径山茶宴是禅院茶礼仪中的经典样式，2011年，径山茶宴被列为国家级非物质文化遗产名录。

南宋端平年间，日本佛教高僧圆尔辨圆（谥号“圣一国师”）在径山寺求法，并学会了种茶和制茶技术，他回国时带去了茶籽，在静冈县种茶并传播径山寺的点茶法及茶宴仪式。随后大禅师南浦沼明（谥号“元通大应国师”）入宋求法，在径山寺修学五年，归国时带回多部中国茶典籍及径山茶宴使用的茶盒子、饮茶器具等，从而将径山茶宴完整地传入日本，并逐渐形成了日本茶道。因此，今天的日本茶界认为径山茶宴是日本茶道的源头。由中国传入日本的这种茶道，本来只是日本幕府高层社会的一种礼仪，16世纪中叶，日本的千利休禅师将茶道推广普及到民间，于是流传更广。

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茶墨俱香

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老师的叮嘱

径山茶宴具有悠久的历史价值和丰富的文化内涵，以茶论道，禅茶一味，体现了中国禅茶文化的精神品格，丰富并提升了中国茶文化的内涵。同时，径山茶宴也是日本茶道的渊源，对中日文化交流起到桥梁和纽带作用。

中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。几千年璀璨的茶文化历史，是古人留给我们的宝贵财富。同学们不仅要学习茶艺技艺，更要把这些优秀传统文化传承下去、传播出去。 vpcsjN8mKT3N90lIpueSxXIvH1ViKe7IUG7f1THR/7jszBXQ4RGDmHDsV5mo630n