下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
唐代是我国封建社会空前兴盛的时期，在这一时期，茶始成书，茶始销世，茶始征税。唐代饮茶风俗、品饮技艺都已法相初具。中唐时期，茶叶的加工技术、生产规模、饮茶风尚及品饮艺术等都有了很大的发展，并广泛传播到少数民族地区。在中国饮茶史上，唐代的饮茶方法已由粗放进入到精致的阶段，煮茶注重技艺，饮茶重在情趣。与之前相比，更加讲究。
唐代早期的饮茶方法为煮茶法，先将茶饼碾碎成末，锅里水烧开后投入茶末，边煮边加入盐、葱、姜、橘皮等调料调味，再舀出，盛到各个碗里。因为加入了各种调料，就像“菜汤”一样。陆羽在《茶经·六之饮》中记载：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”他将这种加调料羹煮的茶称之为“沟中弃水”，故不可取，提倡清茶的烹煮。陆羽在《茶经》中摒弃了煮茶法中加入各种调料的饮茶方式，只保留了盐来调味，更加追求茶的真香真味，称之为煎茶法。唐朝中晚时期，煎茶法十分盛行，成为主流的饮茶方式。
图1.10 《宫乐图》（局部） 唐
煎茶法是指将饼茶经炙烤、冷却后碾罗成末，于水烧至一沸时加盐，二沸时投茶末，并加以环搅，三沸时煎好的一种饮茶方法。
根据《茶经》所述，唐代饮用的成品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶。当时主流的茶叶是饼茶，因为饼茶相对于散茶而言，香气不易发散，便于储藏和运输，是唐宋茶叶的普遍制作方法。
关于茶饼的制法，陆羽在《茶经》里用了一句话高屋建瓴地进行了概括：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”共七步。具体的做法是：采取鲜叶，先放入甑釜中蒸；然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎；再把它拍（压）制成团饼，焙干以后，用篾穿起来封存。
唐代采茶的季节通常在农历二月到四月之间，这个时间跟我们现在春茶的采摘时间差不多，主要采摘的是茶的新梢。对于生长在不同土壤条件下的茶叶采摘方式是不一样的，长在沃土之上的茶叶，芽叶粗壮，待到新梢长到四五寸就可以采摘了，大致相当于如今一芽五六叶的成熟度。长在贫瘠土地上的茶树，芽叶瘦弱，则在几枝新梢中挑挺拔的那一枝采摘。唐代茶叶采摘的时间也有讲究，下雨不采，虽是晴天但有雨也不采。关于采茶时间这一点，经过1000多年的实践，现如今我们还在遵循。
唐代拍制茶饼使用的模具叫做“规承”。“规”一般为铁制，有方形、圆形和花的形状；“承”也称“台”，一般用石头做成。
图1.11 茶饼
图1.12 顾渚贡茶院遗址及摩崖
唐代饼茶品质最高的就是为了满足皇室需求的贡茶。唐代贡茶绝大部分都是蒸青团饼茶，有方有圆、有大有小。唐代的贡茶制度有两种：一种是官焙制度，即由官府直接设立御用焙茶作坊，如顾渚贡茶院，除朝廷指派京官管理外，当地的州官也有监督之责，共同管理；另一种是选择茶叶品质优异的产茶地，每年定额上贡。
唐代宗大历年间，朝廷在水陆交通便捷、茶叶品质上乘且产量集中的浙江长兴顾渚山，建立了我国历史上第一座官焙茶园——顾渚贡茶院，责成湖州、常州两州刺史督造贡茶并负责进贡紫笋茶、阳羡茶和金沙水事宜，史有“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的说法，顾渚紫笋茶因此而闻名天下。
茶始征税
由于茶叶经济的发展，唐建中元年（780年）朝廷开始对茶叶征税。茶税开始时没有单独成税，只是列名于漆、竹、木等农产品一起征收，相当于现代的农业特产税，从价征收十分之一。
唐德宗贞元九年（793年），朝廷决定将茶税单独列为一个税种，当年收入40万贯，这是我国茶叶首次作为一个独立的商品被征税。此后，茶税渐增，到唐朝后期，茶税已发展成为财政收入的一项重要来源。
唐代饮茶方式以“煎茶法”为主，由于煎茶使用的是茶饼，这种茶含水量高，饮用时要先烤茶，否则很难将饼茶碾碎成末，品饮时很难保持茶的香味。
陆羽《茶经》中专门开辟了一章“五之煮”来论述煮茶的具体程序。总结的这套煮茶的技艺程序是：“炙茶、碾茶、筛茶、烧水、一沸加盐、二沸舀水、环击汤心、倒入茶末、三沸点水、分茶入碗、敬奉宾客。”整套煮茶程序相当完整，技术要求也很明确，因此，在民间也广泛流传开来。
图1.13 古代煎茶
先将茶饼放在火上烘烤，然后趁热用纸囊将茶饼包起来，保持茶的香气不会散失。
等到茶饼冷却后，用碾槽将其碾成细末。
将碾碎的茶末放入罗盒中筛分，得到更加精细的茶粉。晚唐诗人李群玉在《龙山人惠石廪方及团茶》中写道：“碾成黄金粉，轻嫩如松花。”他将碾后的茶末形容为黄金粉，可见是多么珍贵。
等水烧到冒起鱼眼般大小的水珠，同时微微有响声时，称为一沸，这时加入适量盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，以使茶汤纯正。待水烧到锅边如涌泉连珠的时候，称为二沸，这时候先舀出一瓢滚水备用，再用竹夹在沸水中边搅边投茶末。到水泡如“腾波鼓浪”，即水烧到三沸时，若继续煮，则水“老”不适饮用。此时，应加进二沸时舀出的一瓢水，使沸腾暂时停止，这时候锅里的茶汤表面就会形成一层泡沫，称为“汤华”。产生汤华后，茶汤就煮好了。
用勺将茶汤舀入茶碗，此时碗中的汤华有沫、饽、花（薄的称“沫”，厚的称“饽”，细轻的称“花”）。分酌时，必须注意沫与饽分配平均，最后，将茶具清理干净，放回原位。
陆羽在《茶经·六之饮》中，还特别总结了要煮出一碗好的茶汤，需要综合考虑多方面的因素：一要及早采制茶叶，二要注意鉴别茶叶品质的好坏，三要准备合适的茶具，四要注意火候，五要选择上等的泡茶用水，六要烘烤好茶饼，七要碾磨好茶末，八要认真煮好茶汤，九要细心品饮。其中，以煮茶这一环节最为重要。
汉魏以前，饮茶的器皿与食器或酒器通用，成套的专用茶具还没有诞生，至两晋、南北朝时，茶器随着饮茶的普及而逐渐分离出来。到了唐代，稳定的社会、安乐的生活使人们对茶的认识更为深刻，各种茶宴、茶会的相继出现，标志着饮茶已有了艺术的意味，专用茶具的出现已成为必然。中唐时期，茶圣陆羽撰写《茶经》，首次列出了一套从炙、碾、罗、煎到饮用、清洁、收藏一应俱全，形制丰富的专用茶具。标志着饮茶器具有了规范，茶器走向专用化。
陆羽《茶经·四之器》中记载了唐代煎茶所用到的二十四种烹茶、品饮的器皿，这是我国关于茶器首次系统、完整的记述。《茶经》里说：“但城邑之中，王公之门，二十四器阙一则茶废矣！”意思是：在城市之中，贵族之家，如果二十四种器皿中缺少一样，就失去了饮茶的雅兴了。由此可见，茶具对品饮茶有多么重要。
唐代煎茶用到的器具主要有：
（1）风炉：形状像一个古鼎，有三足两耳。主要用来烧火煮茶，类似现在的电炉。
（2）鍑：又名茶釜，大口的锅，用来煮水煎茶。
（3）茶碾：由碾槽、碾盖与碾轮三部分组成，用来碾碎茶饼。
（4）罗合：过滤器，过滤茶叶末。以罗筛茶，以合贮茶。
（5）火筴：也叫“火夹”“火箸”，用铁或熟铜制成，形如筷子，主要用来取炭。
（6）则：茶匙，用来舀茶末和测量茶末，有量、度、标准之意。
（7）鹾簋（音cuó guǐ）：盐罐，用来储存盐的器具，唐代煎茶时需要放盐。
（8）碗：茶碗，用来盛茶、品鉴茶水。唐代喝茶都是用碗，不用杯。
陆羽的茶器——风炉
陆羽设计的煮水风炉为“鼎”型，以铜或铁浇铸而成，有三足两耳。足上书有“坎上巽下离于中”“体均五行去百疾”之言，还有三个格上分别标记有“坎”“巽”“离”的卦象和象征水虫的鱼、风兽的彪、火禽的翟，这正是陆羽通“五行八卦”之要义而悟出的饮茶煮水之道。按卦的含义：坎主水，巽主风，离主火，煎茶时将盛水的器皿放在上面，风从下面吹入，中间的火焰才会燃烧，上面的水才能煮沸，故有“坎上巽下离于中”的说法。风助火，火熟水，水煮茶，三者相生相助，达到和谐的一种平衡状态。
风炉巧妙地将儒家的鼎礼、道家的八卦、医家的五行巧妙融汇在一起，使之成为茶礼的标志性器物。而陆羽将日用茶器赋予“礼”的本质，从而使“藏礼于器”产生更具体的哲学意义，礼仪也使茶具的文化内涵更为丰富。
以“器”为载体，藏礼于器，体现了大国礼仪之邦的美誉，是东方民族独有的智慧，君子有礼有格，礼仪存于礼器，这种朴素的思想，也是中国古代对于道器关系的哲思。
1987年4月，陕西省扶风县法门寺秘藏地宫打开，从中出土了一套造型精美绝伦，艺术水准高超的唐代宫廷所用茶具，这是集合制、储、饮于一体的精美的金银茶具，是我国目前所知时间最早、组合最完整、等级最高的成套茶具（《物账碑》载：“茶槽子碾子茶罗子匙子一副七事，共八十两。”），也是世界上发现时代最早、等级最高的宫廷茶具。这套茶具印证了茶圣陆羽所写的《茶经》中的相关内容，用实物讲述了中国茶文化的源流和发展过程。更反映了唐代皇室对饮茶的重视和当时茶具生产技术的辉煌历史。
陕西法门寺地宫出土的部分唐代精美茶具
图1.14 鎏金飞鸿毬路纹银笼子
图1.15 金银丝结条笼子
图1.16 摩羯纹蕾纽三足架银盐台
图1.17 鎏金龟形银盒
图1.18 鎏金鸿雁流云纹银茶碾子
图1.19 鎏金仙人驾鹤纹壶门座茶罗子
图1.20 素面淡黄绿色琉璃茶盏及茶托
陆羽（733—804年），字鸿渐，一名疾字季疵，号桑苎翁，又号竟陵子、东冈子等，唐复州竟陵（今湖北天门市）人。唐代茶学家，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。
陆羽一生嗜茶，精于茶道，他对茶叶有浓厚的兴趣，长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术。唐朝上元初年（760年），陆羽隐居苕溪（今浙江湖州），撰《茶经》三卷，对茶的性状、品质、产地、种植、采制、烹饮、器具等皆有论述，成为世界上第一部茶叶专著。陆羽开启了一个茶的时代，为世界茶业发展作出了卓越贡献。
陆羽鉴水
唐代宗年间，湖州刺史李季卿至维扬（今江苏扬州）时遇见了陆羽。李季卿久闻陆羽精通茶艺茶道，十分倾慕，这次能在扬州相逢，自然十分高兴。便下令停船，邀请陆羽一同品茗相谈。李季卿说：“素闻扬子江南零之水特别好，为天下一绝，再加上相逢名满四海的陆羽，可谓二妙相遇，实乃千载难逢。”遂命兵士驾船到江中去汲取南零水。并乘着取水间隙，将品茶用具一一布置妥当。
不久，南零水取到。陆羽用杓在水面一扬后说道：“这水倒是扬子江的水，但不是南零段的，好像是临岸之水。”兵士急忙禀报：“这水是我亲自驾船到南零去汲取的，有很多人看见，我怎么敢撒谎呢？”陆羽并不作答，将所取之水倒去一半，再用杓在水面一扬后高兴的说：“这才是南零之水。”兵士听后大惊失色，忙伏地叩头说：“我从南零取水回来，不想到岸边时，由于船身晃动，使得所取之水溢出一半，担心水不够用，便从岸边取水加满。没曾想先生如此明鉴！”
李季卿与数十位随从都惊叹于陆羽鉴水之神奇，李季卿便向陆羽讨教说：“那么先生所经历过的水，哪些好哪些不好呢？”陆羽回答说：“楚水第一，晋水最下。”李季卿忙命手下用笔一一记录下来。陆羽对品茶用水的分类，使很多优质泉水被天下人所熟知，至今仍是当地老百姓的首选。
陆羽不仅精通茶道，而且也是一名文学家、书法家、地理学家，同时还精通音律，擅长戏曲，深谙儒家礼典。陆羽一生鄙夷权贵，不重财富，酷爱自然，坚持正义。《全唐诗》载有陆羽的一首歌，正体现了他的品质：“不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”陆羽的淡泊志趣和茶的品格融为了一体。
中唐时陆羽《茶经》的问世，把茶文化推向了空前的高度。《茶经》全书共7000多字，三卷十节：一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图。从茶为南方之嘉木始，凡茶的字源异名，茶的生长，选茶的工具、方法，煮茶、饮茶的二十四件茶器，茶的烧煮方法，历史传说与文献记载全列其中。
（1）“一之源”论茶的起源；
（2）“二之具”论茶的采制工具；
（3）“三之造”论茶的加工方法；
（4）“四之器”论茶的烹煮用具；
（5）“五之煮”论茶的烹煮方法和水的品第；
（6）“六之饮”论饮茶的风俗与饮茶方法；
（7）“七之事”论述古代有关茶事的记载；
（8）“八之出”论全国名茶的产地；
（9）“九之略”论怎样在一定的条件下省略茶叶的采制和饮用工具；
（10）“十之图”则指出《茶经》要写在绢上挂在座前，指导茶叶制作和品饮。
《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书”，是一部关于唐中期以前，茶叶生产历史、源流、现状、技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著，使中国茶文化的发展到了一个空前的高度，标志着中国茶科学的形成。
在中国茶文化史上，陆羽创造的茶学、茶艺、茶道思想以及他所著的《茶经》具有划时代的意义。《茶经》中提出的一系列理论、一系列工具、一整套程序，目的是引导饮者在从煎到饮的过程中，进入一种澄心静虑的境界，将精神注入茶中，使饮茶活动成为“精行俭德”、陶冶性情的手段，由此开创了中国茶道之先河，为后世茶文化的发展提供了典范。