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中国是最早发现茶和利用茶的国家。在古代，表示茶的字很多，在“茶”字形成以前，槚、蔎、茗、荈、荼等都曾用来表示茶。
图1.1 “茶”字
从木的古“茶”字，指茶树。出自辞书之祖《尔雅》的“释木篇”，书中有“槚，苦荼”的释义，这是对茶最早的文献记载。
古书上说的一种香草，是茶的别称。东汉许慎的《说文解字》中说：“蔎，香草也，从草设声。”蔎本义是指香草或草香，因茶具香味，故用蔎借指茶。西汉扬雄《方言》：“蜀西南人谓荼曰蔎。”但以蔎指茶仅在蜀西南，应属方言用法。
即茶，引申义为由嫩芽制成的茶。出自《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”“茗”古通“萌”，《说文解字》中：“萌，草木芽也，从草明声。”“茗”“萌”本义是指草木的嫩芽。后来“茗”“萌”“芽”进行了分工，以“茗”专指茶的嫩芽。现在，“茗”已成为“茶”的雅称。
专指茶，指采摘时间较晚的茶。“荈”最早见于西汉司马相如《凡将篇》中“荈诧”一词。汉代到南北朝时期“荈”用得较多，如《三国志·吴书·韦曜传》中，有“曜酒不过二升，皓初礼异，密赐荈以当酒”，就是以茶代酒。晋杜育作《荈赋》，南北朝《魏王花木志》中载：“茶，叶似栀子，可煮为饮。其老叶谓之荈，嫩叶谓之茗。”隋唐后，“荈”字少用，逐渐被“茗”字所取代。
本义为一种苦菜，是古代用得最多的表示茶的字。古时“荼”字是多音多义字，不专门表示茶。“荼”字最早见于《诗经》。《诗经·邺风·谷风》中有“谁谓荼苦，其甘如荠”之句。《诗经》中出现的几处荼，指的是茶、菜或是草？历代说法不一，而明确“荼”字包含有茶的意义的是《尔雅》，其中写道“槚，苦荼”。郭璞《尔雅注》曰：“树小似栀子，冬生，叶可煮羹饮。今呼早取为荼，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼。”
史料证明，从“荼”字演变成“茶”字，始于汉代，但那时还没有“茶”的字音。唐代，唐玄宗撰《开元文字音义》中首见“茶”字，但唐初“茶”字与“荼”字通用。中唐时期，陆羽著世界第一部茶叶专著《茶经》，规范了“茶”的语音与书写符号，将“荼”字减去一画，一律改写成“茶”字，使“茶”字从一名多物的“荼”字中独立出来，从而确立了一个形音义兼备的“茶”字，结束了茶的称呼混淆不清的历史。从此，“茶”字的字形、字音广为流传，并一直沿用至今。
图1.2 《陆子茶经》
《茶经》问世后，“茶”字逐渐流传开来并得到普遍使用。古人赋予“茶”字很多美好的寓意，其中有两种解字说法传播最广。
第一种，以“茶”字倡导回归自然。“茶”字可分为草字头以及“人”和“木”三个部分，“人”在草之下，木之上，即为“茶”。爱茶人将其解为：人在草木间，孰能不饮茶。倡导人们回归自然。
第二种，以“茶”字象征长寿。“茶”字的草字头与“廿”相似，中间的“人”字与“八”相似，下边的“木”则可分解为“八”和“十”。将由“茶”字分解出来的“廿”（意为二十）加上“八”再加“八十”等于一百零八。因此，古代文人把一百零八岁的老人称为“茶寿老人”，久而久之，越来越多的人以茶祝寿，寄托美好祝愿。
图1.3 “茶”字
据《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”而陆羽在《茶经·六之饮》中记载：“茶之为饮，发乎神农氏。”
神农尝百草
神农氏是中国上古时期的传奇人物，与伏羲氏、燧人氏并称为“三皇”。他除了发明农耕技术，还发明了医术，制定了历法，开创了九井相连的水利灌溉技术等，神农氏名号即因他发明农耕技术而来。传说神农氏一生下来就是个“水晶肚”，五脏六腑全都能看得见，还能看得见吃进去的东西，而且一旦吃到有毒的食物肠子就会变黑。古时人们经常因乱吃东西而生病，甚至丧命。为此，神农氏爬山涉水，尝遍百草，找寻治病解毒的良药，以救夭伤之命。有一天他吃了72种有毒的植物，肠子变黑了，后来又吃了另一种叶子，竟然把肠胃里其他毒都解了。神农氏就把这个东西叫做“查”（音通我们现在所说的茶），这就是“神农尝百草，得荼而解之”的传说。可见，茶最早是被作为药用引入的，具有很强的解毒功效。
有关神农氏，《庄子》一书中有“神农之世，卧则居居，起则于于，民知其母，不知其父”的记载。由此可见，神农以茶解毒的传说应发生在夏商之前母系氏族社会向父系氏族社会转变的时期，距今已有几千年的历史。因此，如果把神农氏作为中国使用茶叶的鼻祖，那么中国人使用茶叶的历史已经有4000多年了。
关于神农尝百草而发现茶叶这一记载，我国茶学界普遍认为这是一个美丽的传说，神农氏并不是具体指哪一个人，他是中国农耕时代先民的典型代表，关于神农氏的种种发现和发明，也是那个时期广大人民劳动智慧的集中体现。古代先民们百折不挠、自强不息的精神，贯穿于中华民族数千年历史之中，为华夏文明的发展作出了巨大的贡献。
图1.4 《华阳国志》
真正有信史可查的天下第一笔茶事，发生在3000多年前的西周。根据东晋常璩所撰《华阳国志·巴志》记载：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……鱼盐铜铁、丹漆荼蜜……皆纳贡之。其果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛蒟，园有芳蒻香茗……”这一史料说明：在西周初年，古巴蜀国的人们已开始种茶于园圃，并将茶与其他珍贵产品一起纳贡给周武王了。据此可以推断，我国栽培、利用茶的历史至少可以追溯到商周时期，距今已有3000多年的历史。
茶叶被人类发现以后，其利用方式主要经历了药用、食用、饮用的漫长过程。药用为其开始之门，食用次之，饮用则为最后发展阶段，但茶文化却是因此而得以发扬光大。当然，三者之间有先后承启的关系，但是三者又不可能进行绝对划分。我们现在主要是以品饮为主，但同时又有茶之药用和食用，因此，切不可将三者完全孤立来看。
在我国，饮茶之始，是“食药同源”“食饮同宗”。我们祖先仅把茶叶当作药物，他们从野生大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成羹汤，供人饮用。因而最早记载饮茶的不是“诸子之言”，也不是史书，而是本草一类的“药书”，例如《神农本草》《食论》《本草拾遗》《本草纲目》等书中均有关于“茶”的条目。
《神农本草》中记载有“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。东汉神医华佗在《食论》中有“苦荼久食，益思意”的记载，意思是茶味道较苦，但经常服食则有利于头脑清醒、思维敏捷。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中记下了“茶治便脓血甚效”。南北朝任昉《述异记》：“巴东有真香茗，煎服，令人不眠，能诵不忘。”
由此可见，从“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”开始，人类在长期实践过程中发现茶叶不仅能解毒，而且配合其他中草药，可医治多种疾病。
图1.5 《神农本草经》
食用茶叶，就是把茶叶作为食物充饥，或是做菜吃。
早期的茶，除了作为药物以外，很大程度上还是作为食物出现的。这在前人的许多著述中都有记载。事实上，早在春秋战国时期，茶叶已经由巴蜀地区传播至黄河中下游，当时的齐国（今天的山东境内）已经出现用茶叶做成的菜肴。《晏子春秋》中就记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”大意是说，晏婴担任齐景公的国相时，吃糙米饭、三五样禽肉蛋以及茶和蔬菜。晏子为春秋时人，茗菜是用茶叶做成的菜羹，说明茶在那个时候是被人们拿来当作菜吃的。
三国时期张揖的《广雅》中记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”意思是湖北与四川交界一带地方，采茶叶做成茶饼。若是粗老的茶叶，因果胶含量低，缺乏黏性，故压饼时，必须用米汤处理才行。想煮茶喝时，先烤茶至赤黑色，再捣成末，放在瓷器中，加入沸水，又用葱、姜、橘子作配料。喝了这种茶可以醒酒，使人不想睡觉。
两晋时期郭璞在《尔雅注》里记载：“树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮。今呼早取为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。”
可见，古人将茶叶采摘下煮作羹饮或茗粥食用确有其事。现今居住在我国西南边境的基诺族仍保留着食用茶树青叶的传统。傣族、哈尼族、景颇族等都有把鲜茶叶加工成“竹筒茶”当菜吃的习惯。而湖南、广东、江西、广西、福建、台湾等地很多地方至今仍保留着食“擂茶”的习俗。
图1.6 《晏子春秋》
图1.7 《广雅》
擂茶
擂茶，又叫“茗粥”，出现于汉末，盛于明清，流传至今。擂茶是用生姜、生米、生茶叶（茶树鲜叶）为主要原料，经混合研碎，加水后烹煮而成的汤，故又名“三生汤”。实际上，“三生”也并不仅仅只有三种食物，原料可以是多种多样的，可以添加芝麻、黄豆、花生、橘皮，有时也加些草药，因此又有“五味汤”“七宝茶”等名称。
“擂茶”顾名思义，是以“擂”为主，其关键就是擂，即将茶叶与配料放进擂钵中捣碎，然后加水冲泡而成。冬天加热水冲饮，夏天则加白糖用凉水调匀饮用，擂茶既是充饥解渴的食物，又有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之功。
中国吃擂茶的区域广泛，各地在制作擂茶时都需要通过研磨来粉碎食料，只是在配料的添加、擂茶汤的稀稠、咸淡调制方面有所区别。如，桃江擂茶一般放糖，成为“甜饮”；而桃源擂茶则放盐，大多为“咸食”；安化擂茶有甜有咸，有浓有稠，品种很多。
擂茶是中国最古老的食茶方式之一，也是茶作为食用兼药用的见证。千百年来随着社会的发展变革，饮茶方式不断推陈出新，但是食用擂茶仍是一种具有深厚文化底蕴的习俗，至今，在湖南的桃源、桃江、安化，福建将乐，台湾新竹等地仍保留有食用擂茶的习俗，特别是在湖南安化、桃江一带，打擂茶是十分普遍的，本地人不论节假日还是平时，不论春夏秋冬，家家户户、男女老幼几乎都已养成了打擂茶、喝擂茶的饮食习惯。如果家里来了客人，或遇到红白喜事，更是少不了打擂茶招待客人。
饮用就是把茶作为饮料，或是解渴，或是提神。
饮茶风俗最早在巴蜀地区兴起。明末著名学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”秦人取蜀是在秦惠文王后元九年（公元前316年）。也就是说，至少在战国时期中期，四川一带已经有饮茶的习俗。到了西汉时，川人王褒《僮约》中“武阳买荼”是关于茶叶商贸的最早记载，武阳（今四川彭山）也是世界上最早的茶叶市场。由此可见，四川地区是我国最早的茶叶生产和消费中心，也是全世界最早种茶与饮茶的地区，是中华茶文化的发源地。
王褒《僮约》
《僮约》是汉代著名文学家王褒最有特色的作品，记述了他在四川时亲身经历的一件非常有趣的事情。
据史料记载，西汉宣帝神爵三年（公元前59年）正月，资中（今四川资阳）人王褒外出，途径寡妇杨惠家。在做客期间，王褒让杨家奴仆便了（人名）去买酒，便了却跑到杨惠丈夫的墓前抱怨：“大夫买我时契约上只写明看家，没说要替别人家的男子买酒啊！”王褒知道了这件事很生气，就在正月十五这天，花了一万五千钱从杨氏手中买下便了为奴，以便对他进行管束。便了虽然不情愿，却也没有办法，不过他要求：“既然如此，您要像杨家买我时那样，把我应当做的事在契约中写明白，不然我可不干。”
王褒擅长辞赋，精通六艺，为了让便了得到教训，就写下了一篇题为《僮约》的契约，文中洋洋洒洒，事无巨细，不缺不漏，约定了便了必须听从各种安排，还罗列了具体工作内容。在《僮约》中有两次提到茶，就是“脍鱼炰鳖，烹荼尽具”和“武阳买荼，杨氏担荷”。“烹荼尽具”就是煎好茶并备好洁净的茶具，“武阳买荼”意为赶到邻县的武阳（今成都以南彭山县双江镇）将茶叶买回。“烹荼尽具”反映了当时成都一带，饮茶已成风尚，在富豪之家，饮茶还有专门的用具。而“武阳买荼”则反映了成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。
秦汉之后，巴蜀饮茶风俗沿长江流域向外传播，首先在与之相邻的湖南、广东、江西一带蔓延开来。西汉时期，饮茶之风已经开始沿长江流域向南传播。其中最有名的记载要属《三国志·吴志·韦曜传》：“皓每飨宴，无不竟日，坐席无能否，率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐荈以当酒。”这就是成语“以茶代酒”的出处，也是中国饮茶之风不晚于三国时期的一个证明。现在，很多人为了健康不喝酒，茶自然而然地成为代替品。
茶文化从广义上讲，分茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。
从狭义上讲，着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而，现在常讲的茶文化偏重于人文科学。茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。在我国，茶文化的发展大致经过了“发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋”的过程，经历了秦汉的启蒙、魏晋南北朝的萌芽、唐代的确立、宋代的兴盛和明清的普及等各个阶段。
晋代随着茶叶生产的较大发展，饮茶的文化性也更加体现。到了南北朝后，茶饮进一步普及，茶饮在民间的发展过程中，也逐渐被赋予了浓厚的文化色彩，根据文献记载来看，晋代茶文化的特征有以下几个方面。
两晋时代，上层贵族中的一些有识之士对当时社会存在的奢靡之风痛心疾首，他们借用素朴的茶彰显节俭、简朴的生活理念，倡导廉洁自律，反对劳民伤财，纠正不良风气，引领社会风尚，以茶待客的习俗在某些地区逐渐形成气候，如东晋陆纳以茶为素业，藉以倡廉抗奢。
茶在祭祀中出现源于周代，但以茶作祭礼成为祭俗始于两晋南北朝时期，并传袭至今。南朝梁·萧子显《南齐书·武帝本纪》记载，齐武帝萧赜下遗诏：“我灵上慎勿以牲为祭，惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”可见萧赜提倡节俭、体恤百姓疾苦，这也是最早以茶为祭礼的正式文字记载。
魏晋之前，茶饮虽不普及，但已开始在文人士大夫生活中出现，咏茶文赋渐渐增多，写作涉及茶事诗文的作者，汉代有文学家司马相如、杨雄、王褒；晋有张载、文学家左思、杜育，南北朝有鲍令晖、陶弘景等。其中，晋代杜育创作的《荈赋》是中国茶文学的开山之作，第一次全面真实地叙述了我国晋代有关茶树种植、培育、采摘、器具、冲泡等茶事活动，反映了在魏晋时期饮茶开始流行之初的真实情况。
荈赋
灵山惟岳，奇产所钟。瞻彼卷阿，实曰夕阳。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休，结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东瓯；酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沈华浮，焕如积雪，晔若春敷。若乃淳染真辰，色绩青霜，白黄若虚。调神和内，倦解慵除。
译文：
峰灵毓秀的山岳，奇异特产所钟爱的地方。那茂盛生长着的茶丛，沿着山谷一直弥漫到山岗。承载着丰沃土地的滋润，享受着阳光雨露的孕育。待到初秋，农闲之时，结伴同行，上山采摘，精心制作。煎茶之水，要舀取岷江之中，由上游流下的清澈活水；品茶的器具，要选择陶瓷制品，且必须是出自东边浙江一带的越窑陶瓷。酌取茶汤，则要用匏瓜做成的瓢子，模仿周朝的祖先“公刘”那样“酌之用匏”。茶汤刚刚煎好时，粗糙的“沫”往下沉，轻细的“华”向上浮。靓丽得犹如积雪，灿烂得好似春花。饮后神清气爽，困倦顿消，慵懒尽除。
在唐代以前，茶已经较为广泛地出现在祭祀、朝贡、宴请、待客等礼仪场所中，但在相关的礼仪典籍中并未见系统完整的茶礼制。
中唐时期，陆羽《茶经》问世，这是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面的茶学专著，被誉为“茶叶百科全书”，是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著，标志着茶文化的形成。
《茶经》概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，倡导以“行俭德”至“和”，这与孔子所倡导的修“仁”致“和”如出一辙，并提倡以“精”的采制、烹煮等技术以示诚敬之意，首创中国茶道精神。《茶经》的问世使“天下益知饮茶矣”，也慢慢地使我们从物质层面的柴、米、油、盐、酱、醋、茶，转移到精神层面的琴、棋、书、画、诗、酒、茶，茶也慢慢地成为一种精神食粮。客来敬茶、以茶待客成了中华民族的传统礼俗和风尚，成为社交礼仪。
图1.8 《萧翼赚兰亭图》（局部） 唐
宋代是历史上茶饮活动及茶文化兴盛的时期，宫廷茶文化盛行，赏赐茶饮成为表彰大臣的一种方式。点茶法逐渐取代煎茶法而成为时尚，点茶法主要包括洗茶、备器、择水、侯汤、烫盏、调膏、注水、击拂等环节，点茶时不再加盐调味，文人雅士们开始讲究品尝茶的“真味”。民间开始兴起“斗茶”风气，对茶的品质要求更为讲究，制茶技术更为精细、科学，当时加工的茶叶以饼茶为主。“点茶、焚香、挂画、插花”成为宋代文人生活四艺。
图1.9 《撵茶图》（局部） 宋
明代散茶取代了饼茶，开始流行泡茶法，更加追求茶的“自然本性”。制茶技术进步巨大，炒青工艺成为主流，绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类已全部形成，出现新的茶树种植和茶叶生产加工技术，如育苗移植、扦插繁殖、压条繁殖等。小壶泡茶，小杯“啜茶”成为风尚，工夫茶艺形成，紫砂壶成为茶人们的新宠。茶馆文化、茶俗文化取代了前代以文士主导茶文化发展的状况，茶文化深入市井，走向世俗，与传统的伦常礼仪相结合，各具特色的地方茶俗形成。饮用方式上，清饮与调饮协调发展，茶中不加入任何调料，只饮单纯茶汤的“清饮”被视为正统。而在茶汤中加入糖或盐等调味品以及牛奶、蜂蜜、果黄、干果等配料的“调饮法”也颇受人们喜爱。饮茶开始风靡全球，茶叶对外贸易繁荣，鼎盛时期曾一度垄断世界茶叶市场。
随着中国茶产业持续快速发展，据2019年数据统计，中国茶叶种植面积世界第一、茶叶产量世界第一，是名副其实的茶叶大国。现在，我国已经建立起比较完整的茶业科研和教育体系，茶文化研究团体、茶学学术团体、茶叶协会纷纷成立，茶文学和茶艺术创作硕果累累。六大茶类繁荣发展，多种品饮方式融合，茶事发展更加多元化、创新化、现代化。2019年11月27日，第74届联合国大会宣布将每年5月21日设为“国际茶日”，以赞美茶叶对经济、社会和文化的贡献。