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中国茶种类繁多，在世界上是独一无二的。同种茶类中也有数不胜数的茶叶品名，茶业界有句行话：“茶叶学到老，茶名记不了。”说的就是这些琳琅满目的茶叶品名。
绿茶是中国茶种历史最久、产地最广、产量最高、品种最多的茶类。中国产茶省（区）均产绿茶，产量较多者为浙江、安微、四川、湖南、江西、江苏、湖北、贵州等省。中国绿茶产量占全国茶叶总产量的一半以上，绿茶消费量占到茶叶总消费量的70%以上，是主要的出口茶类。
我国传统绿茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡而深受国内外消费者的喜爱，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。销往世界五大洲的120个国家和地区，市场比较集中，主要是在非洲、亚洲和欧洲，其中亚洲和非洲地区占总销量的80%。摩洛哥为我国绿茶出口第一大市场。
我国茶区辽阔，种茶、制茶、饮茶历史悠久。经过几千年不断革新和演变，产生了各式各样、丰富多彩的茶叶品种，品质也各有差异。为了更好地区分和了解其特性，我们往往会对茶叶进行分门别类，合理排列，以便于在混杂中能建立有条理的系统，更好地识别其品质和差异。
中国茶从古至今有多种不同的分类方法。比如唐代陆羽把茶大致分为粗茶、散茶、末茶、饼茶；元代分为芽茶和叶茶。到目前为止，中国尚无完全统一的茶叶分类，下面我们列举几个生活中被人们常用到的分类方法。
我国有20个省、区产茶，可将不同省、区所产茶叶分为浙茶、闽茶、川茶、滇茶、徽茶、台茶等。
按季节不同可将茶叶分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
（1）春茶采制时节为惊蛰、春分、清明、谷雨。春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经去年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是芽叶内含物质氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，使春茶滋味鲜活，香气扑鼻，更富保健作用。
（2）夏茶采制时节为立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。
（3）秋茶采制时节为立秋、处暑、白露、秋分。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、采摘，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。
（4）冬茶采制时节为寒露、霜降、立冬、小雪。冬茶在我国东南茶区甚少采制，仅云南、台湾因气候较为温暖，尚有采制。秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。
茶叶不同，品质等级也不尽相同，通常各茶叶生产企业会根据所制茶叶品质差异而分为特级、一级、二级、三级等。一般级别会印在相应产品外包装上，方便消费者辨别。
茶叶外形差别较明显，有单芽形茶，如蒙顶黄芽；针形茶，如安化松针；扁形茶，如西湖龙井；卷曲条形茶，如洞庭碧螺春；片形茶，如六安瓜片；兰花形茶，如舒城兰花；尖形茶，如太平猴魁；珠形茶，如涌溪火青等。
图2.12 按外型分类的茶叶
一般分为内销茶、外销茶、边销茶和侨销茶。
在茶学界认可度最高的就是把茶叶分为基本茶类和再加工茶类，还有的将非茶茶类也归为一类。
图2.13 基本茶类
（1）基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。其基本制法是分别在杀青、萎凋、揉捻、“发酵”或做青、渥闷和干燥等六道工序中，选取几道工序组成，工序组合不同，形成的茶类也不同。虽然工序类同，但由于某道工序的技术措施不同，做出的产品品质也有差异。
杀青，是制茶技术的关键工序之一。青指鲜叶，杀青的含义是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，彻底破坏酶的活化，不影响叶绿素的显性，并且使叶绿素从叶绿体中解放出来，便于开水冲泡后溶解于茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿。同时除去鲜叶的青草气，散发良好香味，并让叶片失去一部分水分，从硬变软，便于揉捻造型。
萎凋，是在通常的气候条件下将鲜叶薄薄摊开，叶片水分丧失，面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应地改变。
揉捻，就是作用于叶片使之变形。揉捻质量首先决定于揉捻叶的物理性能。要求揉捻叶柔软性好，受力容易变形；韧性好，受力变形而不折断；可塑性好，受力变形后不容易恢复原来形状。
“发酵”，为什么要把“发酵”这个词作引号呢？1890年日本古在油泽首先提出制茶的绿变红过程是微生物作用，与工业发酵相同，所以定名为“发酵”，但这种学说后来为许多科学实验所否定。红茶“发酵”的实质是鲜叶细胞组织损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，还有具有特殊香味的物质。既不是微生物发酵，也不是单纯的氧化过程。中国劳动人民发明红茶制法后，叶色由绿变红的过程，其实称为渥红。但因“发酵”这个词长久以来替代了渥红，广为流传，所以后来人们对其加引号以区别与工业发酵的不同。而演变到如今普遍则以“发酵”作为变色工艺的称号。因此，现在还可以根据发酵程度分类，分为不发酵茶，如绿茶；轻发酵茶，如黄茶、白茶；半发酵茶，如青茶；全发酵茶，如红茶；后发酵茶，如黑茶。
做青，是青茶变色的主要工序。从传统上讲，做青是指摇青、晾青的过程。主要目的是使叶片边缘与其他叶片互碰，破坏叶缘细胞，多酚类化合物因酶促作用氧化或自动氧化，叶缘出现红褐色，而叶面细胞组织未被破坏部分显现青色，因而叫“青茶”。
渥闷，可以分为渥堆和闷黄两种工序。渥堆是黑茶类制作技术的重要工序，闷黄是黄茶类制作技术的重要工序，两者原理基本相同，所以可以简称为渥闷。渥闷是湿热作用，在水和氧的参与下，以一定热量，经杀青和揉捻后的叶片的内含物便发生一系列热化学反应，叶片由绿变黄，或变黄褐（或黑褐），产生与其他茶类决然不同的色、香、味品质。
干燥，即使茶叶进一步失去大部分水分，是制造各种茶类的最后一道工序，与制茶品质有密切关系，是很重要的工序之一。干燥过程除了去水分达到足干，便于贮藏，以利于长期饮用外，还有在前几道工序基础上，进一步形成茶叶特有的色、香、味和形状的作用。而在干燥过程中，因烘焙温度不同，还可分类为轻焙茶、中焙茶和重焙茶。轻焙茶，烘焙温度低，主要是为了保留茶坯原有的清香口味。中焙茶，烘焙温度较高，烘焙的茶为浓香口味。重焙茶，长时间高温烘焙，以改变部分茶性，其口味为熟果香。
图2.14 六大基本茶类加工工艺流程
（2）再加工茶类是以基本茶类为原料，经过进一步的加工，在加工过程中茶叶的某些品质特征（比如形态、饮用方式、饮用功效等）发生了根本性变化的茶叶统称为再加工茶类。包括花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料、茶食品、茶日用品和茶药品等。
（3）非茶茶类主要是指不属于茶叶范畴，但却借“茶”字来体现其保健作用的花草茶。
图2.15 非茶茶类
广东凉茶
凉茶，流行于中国广东省、香港特别行政区、澳门特别行政区，以广东凉茶为代表，属于国家级非物质文化遗产之一。
虽然叫凉茶，但实际上该饮料里面是没有茶叶成分的。凉茶也不一定凉，热着喝效果更好。而所谓“凉”，是指当地人民以中医养生理论为指导，将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，为的是适应当地气候、水土特征，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。
历史最早的广东凉茶是由广东鹤山人王泽邦于1828年创始的王老吉凉茶。王泽邦，号吉，人称吉叔，初时以务农为生。有一年，广州城疫病蔓延，王泽邦协同妻儿上山避疫，巧遇一道士赠与他凉茶药方，上面有10多种药材的名称，并告诉他此方可治百病。于是王泽邦不再从事农耕，将所煲凉茶命名为“吉叔凉茶”推车出城售卖。而药方效果极佳，“吉叔凉茶”可以治病的消息很快传了出去，惊动了朝廷，于是吉叔被召进紫禁城为皇家和文武百官煲制凉茶，预防时疫。半年后，时疫威胁解除，吉叔衣锦还乡，并开了一间凉茶铺，命名为“王老吉”。后来王老吉凉茶漂洋过海，在世界各地的华人中流行至今，可算是清热、解毒、美颜饮品的先驱。
中国是产茶大国，有各种各样的茶，作为一名茶艺人员，要学会对各类茶进行审评，我们不可能将春天产的茶和红茶来比较，看哪个品质好，也不可能把绿茶和乌龙茶来比较，因为二者本来表现的就是完全不同的品质。审评茶叶应该在同类茶、同款茶之间进行评比。
图2.16 茶叶审评
在我们日常生活中，茶叶品质鉴别基本上都采用的是感官审评，也就是直接利用我们的视觉、嗅觉、味觉和触觉等根据茶叶的外形和内质来判断茶叶品质的高低。
进行茶叶感官审评时，最好选择环境清静、空气清新、室内光线均匀的地方，并且审评人员不能擦拭气味过重的护肤品、化妆品等，审评前不吸烟、不吃气味过重的食物，保持口气清新，以免影响审评结果。
图2.17 茶叶审评用具
一般来说，茶叶品质等级的判断可以从五个方面入手，也就是选茶五步骤，即：
图2.18 选茶五步骤
（1）鉴干茶，就是看茶叶的外形。平时我们买回来的茶叶，看一看它的色泽、条索、嫩度、匀整度和净度。色泽就是干茶的颜色和光泽度，以新鲜明亮为佳；条索是茶叶揉成的形状，同款茶一般以紧结、壮实、沉重的为好，以粗松、扁瘦、轻飘的为差；嫩度即制作这批茶的鲜叶老嫩程度，即芽头嫩叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫等；匀整度就是看茶叶的大小、粗细、长短是否比较一致，断碎的茶叶多不多；净度则是看茶叶里是否含有非茶叶类物质，例如沙石、杂草、棕毛等。虽然不同种类的茶对其外形要求不一样，但是茶叶匀整、净度高是茶叶品质好的必备条件。
（2）嗅茶香，就是闻干茶的香气，检查是否有异味。异味包括霉味、酸馊味等。如果干茶闻过没有异味的话，就进行开汤过程，也就是泡茶。审评茶叶是通过沸水冲泡后来鉴定的，而评茶用水的软硬清浊，对茶叶品质影响极大，尤其是对色泽和香味的影响更甚。因此，我们一般以水温达到100℃的饮用矿泉水或纯净水来冲泡。滚沸过度的水或者不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。
用称茶器称取标准重量的干茶到相应容量的审评杯里，按照从左至右的顺序依次用沸水冲泡茶叶，冲泡同时开始用计时器计时。这些多为专业用具，为了方便大家日常操作，生活中我们可将审评杯用同款盖碗代替，审评碗用同款白瓷碗代替。并且为了让开汤等待的时间不枯燥，我们可以选用沙漏等增添情趣的计时器，让审评这样一板一眼的过程也变得更灵动有生气。
审评规定开汤分钟数后，把杯里的茶汤倒入审评碗里，滴尽最后一滴茶汤，然后揭开审评杯杯盖嗅茶香。这时嗅香气称为热嗅，吸气前应呼尽口鼻内的浑浊之气，然后立马揭盖闻香2～3秒后盖上杯盖，感觉茶的香气类型，再向一侧呼气，该过程持续重复1～2次。这时茶香会比闻干茶时强烈很多。热嗅主要是闻一闻茶叶有没有异味，比如制茶过程中火温过高导致的焦烟味、高火味，或者保存不当吸收了水汽变质导致的酸馊味、霉陈味，干燥和杀青不到位导致的水闷味、青草气等。
（3）观茶汤，就是观看审评碗内茶汤的颜色、明暗度、清浊度。若汤内有未滤尽的茶渣，应用网匙再过滤一遍，以免影响汤色判断。
观茶汤时动作要快，因为茶汤容易因为氧化而变色，冷却后茶汤颜色会变暗，不利于我们正确判断茶汤品质等级。由于绿茶、红茶茶汤受温度影响比较大，冷却后茶汤会较快变暗，所以鉴别绿茶、红茶时，应先快速观看茶汤后再嗅香气。其他茶类即便汤色变化不快，也应在嗅香前看一遍汤色，做到心中有数，最好在嗅香时把汤色结合起来看。
虽然不同茶叶的茶汤颜色不尽相同，但是却有一个共同原则，那就是清澈明亮才是好茶汤应该具备的条件。看了茶汤后，叶底温度约为55℃时再揭开杯盖嗅茶香称温嗅，温嗅主要是嗅茶的香气类型，辨别香气的优次。
（4）品茶味，虽然是鉴别茶不是欣赏茶，但同样不能一饮而尽，仍然要用茶匙小口小口把茶汤吸入嘴里，在舌头上微微滚动回旋。因为舌头是辨别口味好坏的味觉器官，舌尖感受甜味，舌根感受苦味，舌头两侧前端感受咸味，后端感受酸味，舌心感受鲜味和涩味。所以将茶汤在舌头上来回滚动，如此品味三四次就可以辨别出茶汤的滋味了。每品一份茶汤后都应用汤杯内的开水漱口，以免影响品鉴下一份茶汤的口感。一般好的茶汤喝起来甘醇浓厚，灵活鲜爽，而且喝完后，喉头甘润的感觉可以持续较久。
（5）看叶底，就是看茶渣。把审评杯里的茶渣拨到叶底盘或审评杯盖里铺开，可参点清水。不同种类的茶叶对叶底要求还是不一样，主要看叶底的颜色、净度、匀整度和老嫩程度。颜色是指色度和亮度，以新鲜明亮为好；老嫩程度可从软硬、厚薄来区别，叶底厚软者更优。看过叶底以后我们还可以再闻一闻茶叶香气，这时叶底已基本冷却，因此叫冷嗅，主要是嗅茶香的持续时间长短，这时茶香香味仍比较浓的茶叶品质较好。
图2.19 茶汤
图2.20 叶底
总的来说，我们审评茶叶品质，主要是指茶叶的外形、色泽、香气、滋味和叶底。其中，茶叶的色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面；茶叶的香气包括香气高低、香气类型和香气持久性。
根据上面讲的这五个方面来鉴别茶叶，我们就能够选出品质等级较高的茶叶，再以其贯穿整个茶艺过程。茶叶审评是理性的鉴别茶叶品质的好坏，而在感性方面，每个人的口味都不一样，在以茶待客时，我们自然应该以客人的喜好为主。
张大复曾在《梅花草堂笔谈·茶说》中述：“世人品茶而不味其性，爱山水而不会其情，读书而不得其意，学佛而不破其宗……”他想告诉我们的是，品茶不必计较其水其味之表象，而要求得其真谛，即通过饮茶达到一种精神上的愉悦，一种心灵清净的境界。
因此，希望大家带着愿意研究茶但不纠结茶、讨论茶而不争论茶的心境，对所见所闻广而纳之，择其适之。怀揣着对茶的这份喜爱，让身边更多的朋友了解茶、认识茶、爱上茶、传播茶。愿大家都能以茶养生、以茶明志、以茶礼仁、以茶行道。