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《茶经》首句有述：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”这句话表明了茶树的原产地及其植株形态。
中国是茶树的发源地，是世界上最早发现茶、利用茶的国家。不但茶区的分布较广，而且茶叶种类繁多，每种茶叶在外形、香气或口感上都有细微的差别，因而造就了中国茶叶的多样风貌。
图2.1 《茶经》
在植物分类学中，茶树属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属的多年生常绿木本植物。
植物学研究表明，茶树所属的被子植物，起源于中生代的早期，双子叶植物的繁盛时期都是在中生代中期；而山茶科植物化石的出现，又是在中生代末期白垩纪期地层中。在山茶科里，山茶属是比较原始的一个种群，它发生在中生代的末期至新生代早期，而茶树在山茶属中又是比较原始的一个种。所以，据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年历史了。1753年，著名的瑞典植物分类学家林奈（Carolus Linnaeus）根据在我国武夷山地区采集的灌木型茶树枝条和叶片形态，首次给茶树命名为“Thea sinensis L.”，拉丁文“sinensis”即中国之意。1881年，孔茨氏（O. Kuntze）进一步将茶树学名定为“Camellia sinensis（L.）O.Kuntze”。
茶树的原产地是指“茶树的原始产地”，即茶树起源的地区。在19世纪之前，茶树原产于中国的事实已经为国际科学界所公认。然而，自从1824年驻印度的英国少校勃鲁士（R. Bruce）在印度阿萨姆邦萨蒂亚（Sadiya）发现野生大茶树以后，有人便以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议。半个世纪以来，国际植物学界和茶学界就茶树原产地问题展开了旷日持久的争论，各国科学家就茶树的原产地提出了多种不同的观点。后印度茶业委员会组织了一个科学调查团，于1935年对印度萨蒂亚山区所发现的野生大茶树进行了调查研究，植物学家瓦里茨（Wallich）博士和格力费（Griffich）博士都断定，当地所发现的野生大茶树与从中国传入印度的茶树同属中国变种。而不同国家的多位学者也在其著作或研究报告中认为茶树起源于中国。
学习茶文化，首先要了解和研究茶树的生物特征，掌握其形态、生命活动规律及与生态环境的关系等。
在我国古代，人们对茶树的认识都局限在形象化的描述上。包括陆羽的《茶经》中也仅述：“其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”陆羽对茶树的外部特征是用各种比喻来说明。直到20世纪中叶，随着科学的进步，茶叶工作者对茶树品种资源深入调查研究，进行了大量的科学实验，发表了大批茶学论文，出版了大批相关书籍。目前，已全面认识了茶树的内在和外在形态特征，为进一步研究茶的科学和文化创造了必要的条件。
茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因为枝干性状差异，茶树形态可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。
乔木型茶树是较原始的茶树类型，分布于和茶树原产地自然条件较接近的区域，即我国热带或亚热带地区。植株有明显而高大的主干，通常高达3 m以上，基部干围可达1.5 m以上。此类型多见于野生大茶树，树龄可长达数百年甚至上千年。
乔木型茶树在我国主要分布在海南、云南等地，由于茶叶茶多酚含量高，适宜制作红茶和黑茶。
灌木型茶树属进化类型，主要分布于亚热带及温带茶区，我国大多数茶区均有分布。灌木型茶树没有明显主干，从植株基部分枝且分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常树高1—3米。
灌木型茶树主要分布于我国长江中下游的产茶区。是我国目前种植面积和数量最大的茶树，其叶片适合制作绿茶。
小乔木型茶树也称半乔木型茶树，亦属进化类型，分布于亚热带或热带茶区。在树高和分枝上都介于乔木型茶树和灌木型茶树之间。
图2.2 乔木型茶树
图2.3 灌木型茶树
图2.4 小乔木型茶树
小乔木型茶树主要分布在我国云南、广西、广东、台湾等地。一般适宜制作乌龙茶。
从茶树在其系统发育的历史长河中来看，总是趋于不断进化。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。茶学工作者的调查研究和观察分析表明，我国西南三省——云南、贵州和四川及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，这也证明了我国西南地区是茶树原产地的中心。
茶树由根、茎、叶、花、果实和种子等器官组成。其中根、茎、叶执行着养料及水分的吸收、运输、转化、合成和贮存等功能，还可作为繁殖新个体的材料。花、果实及种子具有完成开花结果至种子成熟的繁殖功能，而花尊和果皮内含的叶绿体还具有光合作用的能力。这些器官有机地结合为一个整体，共同完成茶树的新陈代谢及生长发育过程。
图2.5 茶叶
图2.6 茶花
图2.7 茶果实
茶树叶片是制作饮料茶叶的原料，也是茶叶品质的物质基础。茶树叶片具有非常明显的特征，主要包括下面三点：
（1）成熟的茶树叶片边缘上有锯齿，一般为16～32对；叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分；叶片长的可达20cm，短的5cm，宽的可达8cm，窄的2cm。
（2）成熟茶树叶片叶脉为网状脉，有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，其间又分出几条细脉，侧脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲与上方侧脉相连，呈圆弧形包裹，构成封闭式的网状输导系统。
（3）茶树叶片上的茸毛，通常称为“毫”。茶树幼嫩芽叶叶片背面着生白色茸毛，茸毛越多则叶片越嫩。一般从嫩芽、幼叶到嫩叶，茸毛逐渐减少，到第四片成熟叶茸毛便已不见。
图2.8 芽叶
茶树的新稍生长到可以采收的标准时，即可及时采收，采下的芽叶为制茶的原料。新稍枝条包括最顶端的芽、依次往下的一叶、二叶、三叶、四叶……以及着生嫩叶的梗。不同的茶叶品种和不同的茶叶等级，其制茶的采摘原料也不同，有的为单个芽加工制成的芽茶，也有用一芽一叶、一芽二叶等制成的芽叶茶。从顶端的芽开始，越往枝条下端采摘，原料越老。
图2.9 茶青
图2.10 干茶
图2.11 叶底
人们常说，好山好水出好茶。茶树与其生长环境是相互联系、相互影响的，因此，茶树的性状、品质特征无不打上环境因素的烙印。茶树长期生活在某种环境里，受到环境条件特定的影响，通过新陈代谢，于是在茶树的生长过程中就形成了对某些生态因子的特定需要，成为茶树的适生条件。也就是说，茶树的适生条件是长期对该环境条件适应的结果。
就茶树的生长发育而言，适合其生存的条件离不开光、热、气、土壤等因素。环境中的每一个因素都在对茶树生长发育等各方面产生明显的影响和作用，这些因素叫做生态因子。每个生态因子都有它本身的变化规律，由于地区及时间的不同，以及它们在数量、质量和作用的持续时间等方面的变化，都会综合地影响茶树，使茶树的生长发育、形态结构、生理功能也发生相应的变化，这就是环境对茶树的生态作用。
因茶树原产于我国西南地区湿润多雨的原始森林中，在长期的生长发育进化过程中，茶树形成了“四喜四怕”的生活习性。
茶作为叶用作物，极需要日光，所以光照是茶树生存的首要条件。日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易罹患病虫害，且叶片中多酚类化合物含量增加，适合制红茶。反之，茶叶受日光照射少，则茶质薄，不易硬化，叶色富有光泽，叶绿质细，多酚类化合物少，适合制绿茶。而光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响，高山所受辐射的紫外线较平地多，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，所以俗语有云：“茶宜高山之阴，而喜日阳之早。”产于向阳山坡有树木荫蔽的茶叶，持嫩性强，适做名优茶的原料。
茶树适合在年平均气温18～25℃的地区栽培，在这个温度范围内，茶树不但生长快，而且品质也好。最低温度不能低于10℃，否则茶芽生长停滞，进入休眠。最高温度不超过35℃，否则叶片脱落，出现灼伤焦变。温度较低的茶区，茶产量不及温度较高的区域，但品质却较优。
茶树性喜湿润环境，需要多量而均匀的雨水。《云茶大典》中有说，适宜栽培茶树的地区的年降雨量，必须在1000 mm以上。茶树生长期雨量充沛，空气湿度高，不仅新梢叶片大，产量高，而且持嫩性强，内含物质丰富，茶叶品质好。但降雨量过多、强度过大，容易引起水土流失、茶树烂根，影响茶叶生长，而且生长出来的茶叶茶味淡薄。所以茶树适合生长在年降水量1500 mm左右，且分布均匀，早晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区。
茶树适合种植于土质疏松、土层深厚、排水透气良好的微酸性红黄土壤中。茶树根中有丰富的有机酸，茶树根液对酸性的缓冲力强，而对碱性的缓冲力弱，在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根，它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物，而菌根本身也只能在酸性环境中生长。所以在pH值为4.5～6.5的酸性土壤中，茶树才能顺利、有效地吸收更多土壤养分，而土壤pH值在4.5～5.5时能使茶叶品质更佳。
世界上有茶园的国家虽然不少，但是中国、印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其这六国的茶园面积之和就占了全世界茶园总面积的80%以上。世界上每年的茶叶产量大约有300万吨，其中80%左右产于亚洲。
早在唐代，茶区的概念就已经出现了，陆羽在《茶经·八之出》里详细记述了唐朝开元年间中国茶产区分布的情况，当时中国分为八个茶区。宋代，茶区一再扩大，产量提高。元、明、清时期，茶叶产区又大大扩展，到了民国时期，由于战乱，产茶区逐渐缩小。新中国成立以后，中国的茶叶生产有了新的发展，产茶区恢复并扩大。至今，中国的茶园面积有100余万公顷，茶区分布较广，东起东经122°的台湾东岸的花莲县，西至东经94°的西藏自治区米林，南起北纬18°的海南省榆林，北至北纬37°的山东省荣成，有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江西、江苏、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等20多个省、市、自治区，近千个县（市）全都产茶。
茶学界根据我国产茶区的自然、经济、社会条件，把全国划分为西南、江北、江南和华南四大茶区。
西南茶区是茶树的原产地，也是中国最古老的茶区，种茶和饮茶历史悠久，茶树资源丰富，种类繁多，是一个高原茶区，包括云南、贵州、重庆、四川，以及湖南的湘西、湖北的鄂西南、广西的北部和西藏东南等地区。这里地形复杂，海拔高低悬殊，大部分地区为盆地、高原；气候温差很大，大部分地区属于亚热带季风气候，冬暖夏凉；土壤类型较多，云南中北地区多为赤红壤、山地红壤和棕壤，四川、贵州及西藏东南地区则以黄壤为主。本茶区乔木型、灌木型、小乔木型茶树均有，主产绿茶、红茶、黑茶和花茶等。
江南茶区是中国名茶最多的茶区，也是历史最悠久的茶区之一，年产茶量非常高，大概占全国总产量的2/3，包括长江中下游以南的浙江、湖南、湖北、江西、江苏的苏南、安徽的皖南及福建的闽北等地区。这里气候四季分明，年平均气温为15～18℃，年降水量约为1600 mm。茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤。茶区种植的茶树多为灌木型以及少部分小乔木型，是绿茶的主产区，同时还出产红茶、青茶、黑茶和花茶等。
华南茶区是中国四大茶区中最南部的茶区，也是中国最适宜茶树种植的地区，包括南岭以南的福建闽南、广东、广西、海南以及台湾地区等。这里年平均气温为19～22℃，年降水量在2000 mm左右，为中国茶区之最。华南茶区资源丰富，土壤肥沃，有机物质含量很高，土壤大多为赤红壤，部分为黄壤；茶树品种资源也非常丰富，集中了乔木、小乔木和灌木等类型的茶树品种，主要出产青茶、红茶、黑茶、白茶和花茶等。
江北茶区是中国四大茶区中最北部的一个茶区，位于长江以北，秦岭淮河以南，包括陕西、河南、安徽的皖北、江苏的苏北、甘肃的陇南、山东等地。本茶区气温较低，积温少，年平均气温为15～16℃，年降水量约800 mm，且分布不均，茶树较易受旱。江北茶区土壤多为黄棕壤或棕壤，茶树大多为灌木型，以产绿茶为主。
中国是世界上最早发现茶、利用茶和种植茶的国家，如今世界各地的茶树栽培技术、茶叶加工方法、饮茶文化和方法都是直接或间接源于中国。中国的茶叶通过各种途径传播到世界各地，使茶成为风靡世界的健康饮品。中国的茶文化也随之不断地在世界各地传播，并与当地的生活、文化、习俗相融合，形成各国各民族多姿多彩的茶文化。
虽然茶文化起源于中国，但是其他各国在传播过程中也融入了各自的特色文化。我们应时刻保持接纳和学习的心态，继续在传播和弘扬中华优秀传统文化、推动不同文明交流互鉴的道路上稳步前行。