自序

书将付印，落笔为序，不免想起做《每日一膳》的初衷。

最初起源于南方报业传媒集团新闻客户端“南方+”要推出健康专栏，希望能通过互联网渠道传播中医健康知识。什么是大众最关心、最容易接受的？经过激烈讨论，最后将主题定为膳食。在此背后，颇有渊源。

我出生于广东南海的一个中医世家，家父是“保愈堂”的第八代传人。虽然父亲诊务繁忙且时常外出应诊，但对于自幼体弱的我，他总想尽各种办法，在物质资源有限的年代，根据季节的转换为我制作各种五味调和、粗细相配的膳食。其既有疗效又能免去吃药之苦，让我收获了健康。

在我看来，膳食是富含情感与力量的。这种力量，源于万物在春夏秋冬、四时更迭的过程中所获得的偏性。同样，人体的生命活动离不开春生、夏长、秋收、冬藏的自然规律，而疾病的发生也受四时变化的影响。如肝病好发于春天，脾胃病好发于长夏，心脑血管疾病好发于秋冬季节。通过膳食的偏性纠正人体疾病状态下的偏性，使人体恢复和态，正是中医食养智慧的体现。

世界卫生组织提出，慢性疾病形成的因素，60%来自于不良的生活方式，因此健康需要在日常起居饮食中进行维护。如唐代孙思邈指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”追溯到西周朝代，宫廷设有食医、疾医、疡医、兽医四科，而食医正是掌管帝王的饮食健康，以膳食调养防病治病。

“民以食为天”，不管是宫廷还是民间流传着大量的药膳食谱。春回南时夏暑湿，秋风干燥冬不适。人们总能根据四时气候的特点，挑选不同的食材，娴熟运用各种烹饪技巧，烹调出汤、菜、粥、饭、茶或酒等各式膳食，守护一家老幼的健康。特别在岭南地区，药材和食材相结合，形成了独特的药膳文化。

药膳的配搭讲究因地、因时、因人，讲究食材寒热温凉，讲究体质的寒热虚实。通过“以偏救偏，虚则补之，实则泻之，热者寒之，寒者温之”的法则，以四气五味调和人与自然，使人体脏腑功能保持协调，维持和谐的健康状态。我们从“药食同源”的思想出发，运用各种烹饪技法，让药物的功效与食物的美味结为一体。保证药膳在具有美食的色、香、味、形的同时，还能发挥养生保健的作用，从而形成一种食养的生活方式。

《每日一膳》专栏推出一年多的时间，从未中断。很多读者依单采购而从中获益，这不啻为对我们团队莫大的鼓励，也是我们一直坚持下来的动力。在编写的过程中，各种时令食材常常让我想起儿时家乡的味道。为了能使菜式丰富多样，每到一个地方，我都留意当地的饮食特点；有机会尝到新菜，就研究大厨们的配搭；每到季节转换，则到市场转转，看看有什么当令的食材，寻找新灵感；在研读中医方书或古代养生饮食专著时，也试着结合现代人生活特点，把其转变成可烹调成膳的配方。

本套丛书最大的特点，是针对不同的季节、不同的人群、不同的体质与身体状态，推荐不同的膳食。除开注重膳食的营养均衡和健康外，在烹调上，注重方法简单易做；在食材选择上，注重时令性，突出岭南人所追求的保持食材鲜、香、淡、软的特点；在药材与食材配搭上，注重功效与口感相兼，避免将“煲汤”变成“煲药”，让一家老少均可接受。

健康与养生，源于膳食，却又不止于膳食。膳食的“太过”和“不及”都有害于身体与自然。恩师、国医大师颜公德馨强调“衡”，得以享寿九十有八。国医大师邓铁涛教授年逾百岁，行动自如、思维敏捷、皮肤光洁，其养生的秘诀乃是“养生先养心，养心必养德”。

膳者，善也，正所谓仁者寿。是为序，谨以此套丛书感恩为我们提供食材的大自然母亲。

本套丛书的出版，感谢团队的合作，也离不开设计师于进江先生、美食家关伟强先生、简丽全厨师和广东懿德集团有限公司的鼎力相助，在此一并感谢！

2017年5月14日母亲节