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鹅为大型水禽，由灰雁和鸿雁驯化而来，因此体型与雁相似。鹅的全身按解剖部位，分为头部、躯干部、翼部和后肢部。
头部包括颅和面两部分。颅部位于眼眶背侧，分头前区、头顶区和头后区；面部位于眼眶下方及前方，分上喙区、下喙区、鼻区、眼下区、颊区和垂皮区。有的品种垂皮区皮肤松弛，形成咽袋。大多数中国鹅种在喙基部头顶上方长有肉瘤，肉瘤随年龄增长而长高，一般老鹅的肉瘤比青年鹅大，公鹅的肉瘤比母鹅大。喙扁而宽，前端窄后端宽，形成楔形，喙的相对宽度不如鸭子。肉瘤和喙的颜色基本一致，有橘黄色和黑灰色两种。
颈部分颈背区、颈侧区和颈腹区，各占1/3。中国鹅的颈细长弯成弓形，欧洲鹅的颈粗短。小型鹅颈细长是高产特征；大型鹅颈粗短，易肥育，适于生产肥肝。
躯干部分为背区、腹区和左右两胁区。躯干部的大小形态与肉用性能关系较大，一般大中型鹅体躯稍长、骨架大、肉质粗，小型鹅体躯小、骨骼细、结构紧凑、肉质细嫩。有的品种母鹅的腹部皮肤有皱褶，俗称“蛋窝”，腹部逐步下垂，是母鹅临产的特征。
翼部分肩区、臂区、前臂区和掌指区。臂区和前臂区之间有一薄而宽的三角形皮肤褶即前翼膜。由长而窄的后翼膜连接前臂区和掌指区的后缘。鹅不能飞翔（个别品种除外），但急行时两翼张开，有助于行走。
后肢部分股区、小腿区、跖区和趾区。各趾之间长着特殊的皮肤褶，称为蹼，鹅游泳时靠蹼划动前进。
羽毛有白色和灰色两种，按其形状结构可分为真羽、绒羽和发羽，从商品角度可分为翅梗毛、毛片和绒毛。实际上，真羽包括翅梗毛和毛片。绒羽即是绒毛。发羽形似头发，数量很少，在生产上没有意义。鹅的雌雄羽毛很相似，不像鸡那样具有明显的形状和色彩的区别，也不像公鸭那样具有典型的性羽，单靠羽毛形状或颜色很难识别雌雄。