（一）黄鳝的利用价值

1．营养价值

黄鳝味道鲜美，营养成分丰富，肉厚刺少，可食部分占身体70%以上，可做成多种佳肴，味道鲜美，久食不腻。经分析测定鳝肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇类营养食品，每100克鳝肉中含蛋白质18.83克，脂肪0.91克，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克，富含硫胺素（维生素B ₁ ）、核黄素（维生素B ₂ ）、抗坏血酸（维生素C）、烟酸（维生素PP）等多种人体必需的维生素。由表1可知，黄鳝与其他几种水产品相比，蛋白质含量居第一位，高于鳜、甲鱼、河蟹等而脂肪含量低于其他名优水产品。氨基酸组成及含量是反映蛋白质质量的一个重要标志，黄鳝肌肉含有17种氨基酸（见表2），氨基酸总量平均为18.81%（占鲜重），高于鳜和黄颡鱼，表明黄鳝肌肉蛋白质是高品质蛋白质，氨基酸含量较多，可补充人体内氨基酸组成的不足。