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泥鳅味道鲜美，营养丰富，含蛋白较高、脂肪较低，是消费者喜爱的美味佳肴，符合现代营养学要求，素有“天上的斑鸠，地下的泥鳅”之美誉。泥鳅既味美又滋补，还易获得，价廉物美。泥鳅的可食部分占整个鱼体的80%左右，高于一般淡水鱼类。经测定，泥鳅每100克肉中含有蛋白质17.6克、脂肪2.3克、碳水化合物2.5克、灰分1.1克、钙51毫克、磷154毫克、铁3毫克、硫黄素0.08毫克、核黄素0.16毫克、尼克酸5毫克、热量4912千焦，还含维生素A 70国际单位，维生素B 1 30微克，维生素B 2 440微克。此外，还含有较高的不饱和脂肪酸。泥鳅与其他数种水产品的主要营养成分相比，结果见表1，泥鳅肌肉中的氨基酸和必需氨基酸含量比较高，与其他水产品相比结果见表2，泥鳅肌肉中的鲜味氨基酸含量较高，与其他水产品相比结果见表3。
表1 泥鳅与数种水产品的主要营养成分比较（每100克肉中含量）
表2 泥鳅与其他水产品的氨基酸含量比较 （%）
表3 泥鳅与其他水产品的鲜味氨基酸含量比较 （%）
从表1、表2、表3泥鳅的主要营养成分、氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量与其他水产品的比较，不难看出，泥鳅的营养和鲜味丰富。
在食物的营养元素中，蛋白质是首要的，而蛋白质营养实质上就是氨基酸营养。氨基酸的组成与含量，尤其是10种人体必需氨基酸的含量高低与构成比较，就成为评定食物蛋白质营养价值的重要指标。因此，我们可以这样认为：泥鳅的氨基酸总量高于大多数常规鱼类，同时氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含量也高，且鲜味氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。泥鳅不愧于“水中人参”之美称。
泥鳅肉或全体均可入药，药材名泥鳅。泥鳅身体之所以光滑是因为皮肤分泌的黏液即“泥鳅滑液”，有较好的抗菌消炎作用，用它和水饮用可治小便不通、热淋、痈肿，用它拌糖抹患处可治肿痛，如果滴在耳朵里还能治中耳炎。中医认为，泥鳅性甘味平，无毒，有补中气、祛湿邪的作用，常用于治疗传染性肝炎等疾病。《医学入门》中称它能“补中、止泄”。《本草纲目》中记载鳅鱼有暖中益气之功效，对解渴醒酒、利小便、壮阳、收痔都有一定功效，对肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔疮、阳痿、腹水、乳痈等症均有良好的疗效。经现代医学临床验证，泥鳅是一种强身食品，采取泥鳅食疗，既能增加体内营养，又可补中益气、壮阳利尿，对儿童、年老体弱者、孕妇、哺乳期妇女及患有肝炎、高血压病、冠心病、贫血、溃疡病、结核病、皮肤瘙痒、痔疮、小儿盗汗、水肿、老年性糖尿病等引起的营养不良、病后虚弱、脑神经衰弱和手术后恢复期患者具有开胃、滋补等效用。现代医学还认为，经常吃泥鳅还可美容，防治眼病、感冒等。