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海鲜单

古八珍,并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。

燕窝

燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉 、滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文 ,不可以武物 串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗,“真乞儿卖富,反露贫相”。不得已,则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

注释

①天泉:天然泉水。②文:柔软。③武物:指质硬带骨的原材料。

海参三法

海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈 、木耳,以其色黑相似也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察 家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。

注释

①香蕈(xùn):即香菇。②观察:清代道员的俗称。

鱼翅二法

鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,漂浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻,鱼翅跳盘 ,便成笑话。吴道士家做鱼翅,不用下鳞 ,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!惜未传其方法。

注释

①海参触鼻,鱼翅跳盘:指海参、鱼翅因未泡发至透,烹调难以煨烂,在食用品尝时,会因为海参的僵硬,容易触及鼻尖,而鱼翅也会硬直,在夹食时,容易滑脱盘外。②下鳞:鱼翅下半段。

鳆鱼

鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞 家,削片入鸡汤豆腐中,号称“鳆鱼豆腐”,上加陈糟油 浇之。庄太守 用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。

注释

①鳆(fù)鱼:即鲍鱼。②中丞:官名,汉代为御史大夫下设属官,负责察举非法。明清时期各省巡抚也称中丞。③糟油:以麻油、甜糟、盐为主要原料的特制调味品。④太守:官名,原设郡守,管理一郡的事,汉时更名为太守,明清时专指知府。

淡菜

淡菜煨肉加汤,颇鲜。取肉去心,酒炒亦可。

注释

①淡菜:贻贝的肉经煮熟后晒干而成的干制食品。

海蝘

海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳,作小菜亦可。

注释

①海蝘(yǎn):又名海蜒,产于福建、浙江等地,是很稀有的海味品。

乌鱼

乌鱼蛋最鲜,最难服事 。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家,制之最精。

注释

①乌鱼:又称乌贼、墨鱼。所谓乌鱼蛋是将乌鱼缠卵腺加工制成的一种海味珍品,是中国传统的风味食品。②服事:处理。

江瑶柱

江瑶柱出产宁波,治法与蚶、蛏 同。其鲜脆在柱,故剖壳时,多弃少取。

注释

①江瑶柱:即干贝,是一种名贵的海味品。②蚶(hān):软体动物,壳厚而坚硬,肉质鲜美。蛏(chēnɡ):软体动物,介壳两扇,生活在近岸的海水里,肉质鲜美。

蛎黄

蛎黄生石子上,壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤 相似。一名鬼眼。乐清、奉化 两县土产,别地所无。

注释

①蛎黄:即牡蛎肉。②蛤(ɡé):即蛤蜊。③乐清、奉化:均属浙江。 YDir+kFstZOnQem9YqhAwdQjcrK+8NJdhEN9Rie5moMdWiFBsGSrTq831oohdvnj

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