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为政者兴一利，不如除一弊。能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹，故知前生是饿鬼投来。
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸臼，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈 ① ”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过 ② 一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而余散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
①食前方丈：指眼前的一片地方摆满了佳肴，极言其奢华。②过：拜访、探望。
物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼、李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬 ② ，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪 ③ 乎？
①穿凿：非常牵强地解释。②以杞（qǐ）柳为杯棬（quān）：此句出于《孟子·告子上》，比喻物件失去它原来的形性。③索隐行怪：搜寻隐僻的东西，行为稀奇古怪。
物味取鲜，全在起锅时及锋而试 ① ，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷 ② 而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出，于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨 ③ ，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
①及锋而试：趁着刀剑锋利的时候用它。及，趁。②晦闷：色泽暗淡。③哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲家所种之梨，实大而味美，当时人称“哀家梨”。
暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙 ② 而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓。假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀 ③ 以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也。
①暴殄（tiǎn）：任意糟蹋残害。②裙：甲鱼介壳周围的肉质软边。③剸（tuán）刀：用以宰鸡的尖刀。
事之是非，唯醒人能知之；味之美恶，亦唯醒人能知之。伊尹 ① 曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶 ② 酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战 ③ 之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓唯酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
①伊尹：商汤时大臣，相传其为名厨。②呼呶（náo）：大喊大叫。③拇战：猜拳。
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？尝见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家 ① ，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽 ② 而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。
①倡家：古称歌舞艺人为倡。②跽（jì）：古人席地而坐，以两膝着地。股不挨脚跟为跪，跪而耸身直腰为跽。
凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度 ② ，屡起锅盖，则油必走。
①走油：指肉质中所含的脂肪美味流失。②太要：急于。相度：观察锅内食物烧煮的状况。
唐诗最佳，而五言八韵之试帖 ① ，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”“八簋 ② ”“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门、上司入境，以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒 ③ 开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范 ④ 我驰驱者，其味亦终竟不同。
①五言八韵之试帖：唐代以来科举考试中采用的一种诗体。考生须用古人诗句为题，按照限定韵脚写五言六韵或五言八韵的排律。
②簋（ɡuǐ）：古代食器。③文酒：饮酒赋诗。④范：法则，规范。
混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山 ① 论文云：“索索 ② 无真气，昏昏 ③ 有俗心。”是即混浊之谓也。
①庾子山：即庾信，北周文学家。②索索：冷清的样子。③昏昏：迷乱的样子。
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐 ① 未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止，空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨 ② ，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然也？
①火齐：火候。②审问：详细询问。慎思：慎重地思考。明辨：明确地辨析。