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饥饿的时候如果摄取含有糖分的食物，餐后的血糖值就会迅速升高。这种空腹血糖值和餐后血糖值相差巨大的状态被称为血糖值异常波动（医学上称为Glucose spike）。
与一直处于高血糖状态相比，空腹至餐后这段时间的血糖值异常波动的状态对血管的损伤更大。而且血糖值异常波动还会催生出有害的活性氧，活性氧会损伤血管壁，诱发动脉硬化。活性氧损伤体内细胞的氧化反应除了会诱发动脉硬化之外，还可能诱发癌症、认知功能障碍和衰老等。前文中提到过的AGEs也会促进氧化。
空腹和餐后血糖值差距较大的情况常见于糖尿病患者。但即便是血糖值正常的健康人，如果摄入太多的糖分，也难以避免“轻度血糖值异常波动”带来的危害。因为即便是胰腺功能正常的健康人，吃一碗米饭的话也会摄入60克左右的糖分，餐后血糖值会在短时间内达到160毫克/分升。
过去认为餐后血糖值只要不超过180毫克/分升就没问题，但随着医学界认识到餐后高血糖的危害后，现在认为餐后1～2小时内的血糖值如果高于160毫克/分升就属于危险状态。