第一章
一条改变帝国的鱼

纽芬兰的腌鳕鱼贸易如何奠定了大英帝国的基础

那天是“玛丽玫瑰”号 的“吃鱼日”，船停靠在朴次茅斯港（1545年7月18日，星期六）

1545年7月18日，星期六，这一天是“玛丽玫瑰”号的“吃鱼日”。船员们集中在狭窄的炮甲板上，找到空地就坐下来吃饭。“吃鱼日”不太受人欢迎，水手们把腌鳕鱼叫作“约翰的糙食”。但在这个星期六，这顿饭是为船上所有的一百八十五名战士、三十名炮手和二百名水手准备的欢迎餐，他们从紧锣密鼓的战舰备战活动中抽空休息。那个早上，尼古拉斯·库珀和几个厨师登上了艉楼，船员们来来往往，忙着给甲板安上防护网。他们取来了已经在装满清水的大缸中泡了二十四小时的腌鳕鱼。船员分成六到八人不等的小组，聚在一起吃饭。轮到为小组准备餐食的那天，他们便在甲板上集合，去取他们要分的鱼。一条长二十四英寸的 腌鳕鱼，每人可以得到四分之一。他们把鱼装在袋子里，用夹子标记自己的小组。即使鱼在烹饪的时候成了碎渣，袋子也能确保每个小组都能公平分享。船员们把装了鳕鱼的袋子堆进木桶里，厨师们扛着它们，经过陡峭的舱梯，到达厨房，给潮湿阴冷的舱底带来了“一袋”光明和温暖。

当这些袋子在厨房的两口大锅里慢慢炖着的时候，整艘船上上下下很快就弥漫着鱼的香味。鱼熟之后被运回炮甲板，给饥肠辘辘的船员们食用。每个小组的鱼都均匀地分发到船员的木碗里，他们用木勺或羊角勺开始吃起来。“吃鱼日”那天，每人可以分到四盎司奶酪和两盎司黄油，当军舰停泊在港口内时，每个人还可以分到一条面包。之前在海上的时候，分到的是又硬又遭了虫蛀的饼干，他们不得不吃，因此这一变化十分受欢迎。他们就着一口口啤酒咽下腌鱼。厨房的一个伙计在炮甲板上来回走动，往木酒杯里倒满每人每天应得的一加仑啤酒。

就在船员们吃饭的时候，长官们正在讨论他们的命运。在朴次茅斯港，上帝的恩宠“亨利”号停靠在“玛丽玫瑰”号旁边。国王亨利八世正在和该舰队司令莱尔子爵以及“玛丽玫瑰”号的指挥官乔治·卡鲁中将秘密商议。十二天前，一艘法国战舰已经驶向英国，明天即将和英国开战。当这三人正在拟定计划时，莱尔在一份桌面文件的背面画了一幅作战计划图。在计划图上，“玛丽玫瑰”号这艘舰队最大的战舰，被放在了即将到来的交战中心。

第二天傍晚，“玛丽玫瑰”号上的船员几乎全部丧生，他们死于交战开始几分钟后的船只沉没。炮兵发射完一轮大炮正在调头的时候，突然刮来的一阵风让这艘军火超载的舰船开始侧翻。据一位幸存的佛兰德人回忆，“玛丽玫瑰”号向水中倾斜的时候，海水从敞开的炮门涌了进来。当时大部分人都在上舱，他们在船只沉没的时候掉了下来，卡在了防护网上。最多四十人幸存，也许只有二十五人，而全体船员共有四百一十五名。

这次沉船事件给我们留下了一部分都铎王朝最上等的收藏品，包括鞋子、长袍、药瓶、绷带卷、木工工具、枪支、弓箭，以及一百七十九人、一只老鼠和一条狗的骨架。其中有六具人骨架是在厨房发现的。当舰船下沉时，尼古拉斯·库珀和他的厨师们似乎正在忙着准备牛舌和新鲜牛肉。当时他们可能正在为军官们准备饭食。厨房的地板上散落着十个船长的锡制盘子，盘里的食物本来是要端上来吃的。潜水员们发现了掉落在炮甲板上的木碗。我们从其中一个木碗上知道了尼古拉斯·库珀的名字，因为他在自己的碗上刻上了名字。在下层甲板和底舱，考古学家发现了牛和猪的脊椎骨，木桶和柳条篮里还剩下成千上万的鱼骨。这些是舰船上存储的牛肉、猪肉和鳕鱼的残渣。腌肉和腌鱼、饼干、啤酒、奶酪和黄油都很便宜，耐藏的食物可以保存很长时间，即使远距离运输也不会变质。

都铎王朝的军事配给主要依赖当地的食物资源，亨利八世在位时，英格兰的主要食物是自给自足的。“玛丽玫瑰”号上的猪肉和牛肉来自英国养殖的猪群和牛群；奶酪来自格洛斯特郡或者柴郡；黄油由汉普郡当地乳牛群的牛奶制成。但是鱼不是本地产品。通过对沉船上成千上万条鱼骨进行基因分析，结果表明，鳕鱼是在北海北部和冰岛周边海域捕捞的。但是其中一条鱼骨，据分析是来自于更远的海域，属于生活在美洲大陆东北沿岸的一种鳕鱼基因簇。显然，到了16世纪中期，都铎王朝冒险跨越了大西洋上千英里去获得主要食物。这种对远方的为英格兰（以及后来的大不列颠帝国）提供食物的依赖，成了帝国的标志。

纽芬兰的鱼类贸易奠定了大英帝国的基础，长期以来，其重要性一直被人忽视。通常人们只关注海洋探险和寻找香料的故事。但是西部国家的鳕鱼捕捞者们是第一批掌握了大西洋洋流和季风知识的英国人，这些知识日后帮助了那些寻找航线的探险家们抵达了香料岛。

中世纪的基督徒们在斋戒日不吃肉，这促进了欧洲捕鱼业的繁荣。在14世纪，荷兰人掌握了腌制北海鲱鱼的诀窍，这甚至让那些生活在内陆的虔诚的北欧人在星期五不再吃肉了。在15世纪，腌鲱鱼在挪威鳕鱼干面前相形见绌，风干的鳕鱼因为汉萨同盟 而遍布整个北欧。这个同盟试图垄断北海的捕捞作业，这迫使英国人去寻找新的渔场。他们在离冰岛不远的大陆架发现了一个渔场。不久，丹麦当局抱怨英国人夏季在那儿安营扎寨，好像那座岛是他们自己的一样。他们挖沟，扎帐篷，甚至建起了房子，还攻击与之竞争的冰岛渔民。起初，冰岛人风干鱼获时，英国人只是腌制鳕鱼，然后把它们堆在船舱底部。但是久而久之，他们把两种保存方法结合起来了，先在鳕鱼身上抹上薄薄的一层盐，然后让它风干。最终的成品比挪威鳕鱼干更美味，还可以保存得更久。

布里斯托尔商人购买了大量英国渔民所捕捞的冰岛渔获。实际上，在15世纪后半叶，布里斯托尔一跃而成为英格兰主要的渔获集散地。这是因为这座城市同时还统领了英格兰的葡萄酒生意。英国人主要喝伊比利亚半岛产的甜“雪利酒”。西班牙和葡萄牙几乎不用英格兰的主要出口品——呢绒；他们更喜欢用葡萄酒换腌鳕鱼，他们认为腌鳕鱼非常美味，足以取代肉类。因此，布里斯托尔船只会驶向冰岛，买下所有腌鳕鱼，然后继续驶向南欧，远至西班牙加纳利群岛和葡萄牙，用这些鱼换葡萄酒。在这场以鱼换酒的贸易中，布里斯托尔处于中心地位，这使得它成了大西洋航海知识的中心。

因此令人毫不意外的是，1497年，威尼斯的乔瓦尼·卡博托（他的英国名字约翰·卡博特更有名）在寻找一条通向香料岛的北海航线时，他是从布里斯托尔起航的。一群布里斯托尔商人已经至少三次资助了西向航海，去寻找神秘的巴西，据说它在比爱尔兰更远的地方。他们当然知道这片海域有丰富的鳕鱼。所以，有些远征队差不多都找到了大陆。他们返航至布里斯托尔，卸载了腌鳕鱼和鳕鱼干，这些不可能在船上腌干或风干。卡博特应该掌握了这个当地的知识，在海上仅三十五天之后，他就抵达了加拿大的东北沿岸。他没“发现”期望中的通向西印度群岛的航线，反而到了维京人所谓的巴芬岛，如今亨利七世将它命名为纽芬兰。

卡博特的发现令他声名远播。吝啬的国王给了他一笔慷慨的奖励——每年由布里斯托尔海关支付二十英镑。米兰公爵的使节在伦敦提及了水手们的报告，说海里“全是鱼”。据说鳕鱼太多，以至于不用渔网或鱼线，只需把加重的篮子浸入海水里就可以抓到。这位使节说，有传言称，英格兰将“不再需要冰岛”。但是国王对这个鱼群并不是很感兴趣。卡博特的话引起了他的遐想，卡博特说他会沿着纽芬兰的海岸线到达日本。据他说，那儿是香料和珠宝的产地。亨利一想到伦敦会成为欧洲新的香料集散地，就兴奋不已。

国王和卡博特的美梦到下个世纪也没有成真。与此同时，布里斯托尔的商人们一声不吭地继续从已发现的丰富鱼群中获取最大的利益。1501年，休·艾略特驶向了布里斯托尔港，第一次从北美带着有记录的一船鳕鱼抵达欧洲。那三十六吨腌鳕鱼当时价值一百八十英镑，相当于繁荣的房地产一年的收入。但是，尽管有证据证明有这种实惠，但是在16世纪早期几年，只有几个西部国家的渔民冒险去纽芬兰。内陆的需求很低——因为英国人的确缺少南欧人那种把船板一样的鱼干变成美味佳肴的能力——这意味着，英国渔民没有多少动机去选择那种更长而且经历暴风雨的跨越大西洋的航程，而是选择熟悉的路线去冰岛。纽芬兰附近的海域反而被布列塔尼人 和巴斯克人 占领了，他们国内市场对腌鳕鱼有巨大需求。

烹饪“约翰的糙食”的方法，让它变得很嫩而且好吃

把它放进一罐冷水里，然后挂在火炉上方，接着让水没过它，文火慢炖三小时，一定要保持高水温；再煮开二到三次（沸腾）：到了这个时候它会膨胀起来，变得非常嫩；取出脊骨，和洋葱一起炸。如果你一开始就把它放进热水里，或者等它变凉后再加热，它就会非常硬，不易撕开。

英国人参与到纽芬兰探险活动的动机，在本世纪内越来越引人注目。当亨利八世于1509年从他父亲手里继承王位时，他决心恢复英格兰曾经在法国的殖民地，并开始扩大英国海军队伍：于1511年竣工的“玛丽玫瑰”号，是他雄心勃勃的造船计划的一部分。《安东尼书卷》 给他的海军存货清单附上了精美的插图，据书卷记载，到了1545年，国王花光了从修道院没收得来的金钱，把从父亲那儿继承来的五艘船打造成了一支由五十八艘舰船组成的舰队。这些舰船是海军的最初力量，后来在缔造大不列颠海上帝国中起到了举足轻重的作用。

都铎王朝无敌舰队的扩张行动大大增加了人们对腌鳕鱼的需求。据《安东尼书卷》记载，亨利的海军部队最多时候雇佣了约七千七百名海员。如果在每周两次的“吃鱼日”给每一个人都配给四分之一条鳕鱼，那么在16世纪40年代，海军每年对腌鳕鱼的需求应该超过了二十万条。每年仲夏，海军采购代理商都等不及捕鱼舰队返航，就急切地想为国王的军队力量保证供货。实际上，海军部队供应商的需求极大地扩大了英国市场，以至于到1529年，法国渔民要在英格兰的南部港口卸载他们从纽芬兰捕来的鱼获。

1547年，亨利八世去世后，英格兰连续度过了好几个寒冷的冬天，收成也不好，以至于面临着食物短缺的问题。面对不断走高的食物价格，海军供应商在开支紧缩的情况下仍努力为巡航的舰队供应充足的食物。1558年，伊丽莎白一世的国务大臣伯利男爵预测，奶酪和黄油作为水手们的腌鳕鱼配给的一部分，如果价格走高，那么“吃鱼日”一组四人会花掉军队八便士——也就是“吃肉日”的一半花销。作为节省开支措施的一部分，他把“吃鱼日”加到了三天，剩下的“牛肉日”中的一天用便宜的猪肉和豌豆代替。镇压爱尔兰叛军进一步增加了对腌鳕鱼的需求，为了喂饱一万五千二百名驻扎在此地的英国士兵，直到伊丽莎白执政结束。士兵们比水手们更讨厌“吃鱼日”。1599年5月，埃塞克斯伯爵在供应请求书里请求枢密院不要再向他的驻军供应“新大陆的鱼了……（因为）它又不好保存，士兵也不爱吃，吃了这鱼太容易口渴，又没有什么能止渴的”。虽然鱼很不受欢迎，但腌鳕鱼还是供不应求，1595年，陆军部队供应商不得不特别委派两艘渔船开往纽芬兰，为爱尔兰的军队购买腌鳕鱼。

随着需求增加，冰岛面临一个棘手的问题，丹麦当局要求英国人缴纳许可费，西方国家的渔民开始大量涌入纽芬兰。但是如今巴斯克人已经在新世界的渔场消失不见了。天主教西班牙卷入了与北欧清教徒之间的斗争，西班牙国王大量征用了巴斯克人的船员和船只去攻打荷兰，这使得巴斯克人的捕鱼力量大大削弱。到了16世纪末，只有大约六个巴斯克渔民还在和英国人竞争，而英国人已经占领了纽芬兰的海岸。

每年春天，由大约一百艘船只组成的小型舰队会从西方国家扬帆起航，驶向纽芬兰。大部分经由法国、葡萄牙或者西非去购买食盐，然后转而向西跨越大西洋。首批抵达纽芬兰的船只拥有最佳海湾的最好部分。当船长选择了一个尚佳的地点安营扎寨，船只就卸除索具，“冰天雪地里，所有人跑进森林里砍伐木材，有冷杉，有云杉，还有白桦”，用来搭建码头和风干鱼获的支架。他们用树枝和草皮临时搭建了睡觉用的木屋和厨房，接着把船上带来的大小船艇的碎片重新组装。一旦建起了大本营，捕鱼活动就开始了。

清早，小船出海。每艘船有五个人，三人抓鱼，两人把鱼获放在船舱里。一个曾经去过纽芬兰的人说，“海边密密麻麻的”都是鳕鱼，他还描述了他如何“在鳕鱼群里划不动船”。到了中午，船只返航，卸载了多达一千条的鳕鱼。当他们靠岸的时候，前舱的人赶忙“煮开水”，准备伙食，其他人把鱼获扔向码头工人。

捕鱼业的规模很大，每年都要捕获、腌制和风干成千上万条鱼。纽芬兰的海滩成了露天加工厂。不是一个人从头到尾处理一条鱼，而是码头工人被组织成了一条高效的生产线，可以让他们在一个小时内处理几百条鱼。每个人执行的任务各不相同。詹姆斯·扬格作为一名出生在朴次茅斯的随船军医，跟着一群渔民于1662年到了纽芬兰。他讲述了鱼从船上被扔出来，一个小伙子如何接住，桌子两边各站着两个人，并把它们放在一张桌子上的全过程。第一个人是“鱼头工”，他熟稔地破开鱼腹，把肝脏取出并扔在桌子底下的桶里。然后他把鱼头扭断，鱼头跟肠子一起，通过码头上的板条重归大海。鱼头工接着把鱼扔向对面的那个人，就是“杀鱼工”，“他拿着一把锋利的刀，把鱼剖成两半，又把鱼翻过来，鱼背朝天，取出鱼骨”。他们工作得非常麻利，半个小时内就可处理多达四百八十条鱼。

剖成两半的鱼被扔进手推车，传给“腌鱼工”，他的工作需要技巧和更多专注力。“盐太多会破坏肉质，让肉变得又柴又湿；盐太少会让鱼变红。当鱼风干后看起来很红时，会因此……销路不好”，扬格说道。鱼在盐里腌几天，然后用海水清洗，再放在多石的海滩上风干。一天或者更久，把鱼铺在架子上风干——这个技巧是英国人在冰岛改良的。在晚上，如果天气不好，就要把四条或五条鱼鱼皮朝上，捆成一扎。风干之后，就把鱼堆起来，压出肉里的盐水，这是著名的“腌渍”过程，在此期间，鳕鱼会变白。一旦完成，鱼就要“干燥地成堆”储存，等到这个季节结束的时候，就成了一大堆。

中世纪以来，英格兰一直依靠制衣业的支撑，以此进口本国几乎所有的奢侈食品。在15世纪，英国商人在安特卫普售卖羊毛，用所获的利润购买葡萄酒、调料、橄榄油和大量醋栗以及葡萄干，以至于意大利人认为英国人必须从干果中提取染料，而不是食用它们。16世纪50年代和60年代的经济大萧条导致英国羊毛在欧洲市场全线崩溃。但是英国对奢侈食品的需求却有增无减，葡萄酒、橄榄油和醋栗成了消耗这个国家国库的主要商品。私掠船主和探险家理查德·霍金斯爵士抱怨说：“为了获得西班牙‘雪利酒’，英格兰哪一年不是把价值两百万的物资输送到外国，而西班牙的‘雪利酒’却导致了‘猩红热、黑死病、水肿和不计其数的其他疾病’，真是得不偿失。”如今，在纽芬兰的鳕鱼里，英国人发现了一个有助于扭转这种贸易逆差局面的商品。自16世纪晚期以后，荷兰船、法国船，甚至连一些西班牙人所有的船只，每年都会驶向纽芬兰，直到春天结束，它们卸载一船又一船的葡萄酒，去换腌鱼。结果到了1620年，只有大约百分之十的纽芬兰鱼获真正被带回了英格兰，大部分被装在了“雪利酒”船上带回了南欧。九月，西方国家的渔民们返航回家，他们的船只上装载着酒桶和腌鱼，去倒卖给军队供应商们。

纽芬兰的捕鱼业因此成了英国商业的一个兴旺的分支。越来越多的投资者和商人（一些人远自伦敦）开始参与到这场贸易中来，纷纷资助或者委托航程。每年春天驶向纽芬兰的船只数量增加了一倍多，直到1615年，共有二百五十艘船参与了这场商业活动。西方国家的港口经济被纽芬兰捕鱼业垄断了，至少有六千名不谙水性的人被雇佣去投入贸易中，诸如造船、制绳和制帆。对西方国家的水手们而言，跨越大西洋的长途远航已经成了一种常规活动。

17世纪，英国商人的船只加入了捕鱼舰队。詹姆斯·扬格在1664年登上“罗贝尔·波那文都”号（Rober Bonadeventure），第三次远航到了纽芬兰。这艘小舰船既是捕鱼船，又是商船。它从朴次茅斯驶向纽芬兰，途经佛得角附近的小岛博纳维斯塔，在那里装了一船盐。在纽芬兰捕鱼并贸易的几个月之后，它驶向直布罗陀海峡，进入地中海。在热那亚，船长向商人们委托航程的代理商交付了一船腌鳕鱼。扬格没有提到这艘船返航的时候带回了什么商品，但是有可能“罗贝尔·波那文都”号在返回朴次茅斯之前，装载的是葡萄酒、橄榄油和醋栗。17世纪30年代，从纽芬兰到南欧，一艘二百五十吨重的货轮可以从鳕鱼货物中获得大概四百六十五英镑。本金是三千三百英镑，回报率是百分之十四。用这些钱在地中海买些返程货物，可以让利润翻倍。

纽芬兰的腌鳕鱼为英国商业经济注入了现金。南欧人一直爱吃腌鳕鱼，他们对腌鳕鱼的需求最终超过了英国人对南欧食品的需求。当西班牙人被迫用银币来购买鳕鱼时，英格兰得以进入新世界。英国重商主义经济学家查尔斯·达文南特批评西班牙让新世界的财富“未经消化”就直接进入了本国经济。他指出，西班牙人没有从他们的财富里获得“精神、力量或营养”。但英国人就不同了，他们具有一个更加健康的经济结构。英国商人用银币资助开拓贸易，使得银币重新投入经济。在16世纪50年代经济下滑之前，英格兰在全球贸易中起着无足轻重的作用。它的大部分贸易都要途经安特卫普，英国人依赖欧洲和更远的商品市场保持联系，来获得世界上异域商品的份额。但是到了16世纪70年代，安特卫普没有从经济萧条中恢复过来，英国商人开始寻求直接与远方市场产生联系，他们把从售卖腌鳕鱼所得的西班牙银圆好好利用起来，资助去黎凡特 、沙皇俄国和东印度的商业冒险。

大英帝国诞生于纽芬兰多石的海滩上。渔民们暂时住在遥远大陆边上的棚屋里，他们的皮革围裙上布满了鱼鳞和鱼血，他们用革新了的食物加工技术征服了远方的人们，奠定了帝国的基础。不断向外扩张的海上商人吸引了大量航海经验丰富且能干的渔民来帮助他们。纽芬兰的渔业正是以这种方式促进了海上探险家和商船海员的航行，并维持了他们的航海生涯。在1570年到1689年间，英国舰船的吨位增加了七倍，英格兰成了欧洲主要的海上强国。这个国家首次尝试的规模化的食品加工，起到了非常重要的作用，使得它在世界贸易中占据了积极而独立的地位。“约翰的糙食”既是一种便携食品，又是一种贸易商品，它是大英帝国的重要组成部分。 ufQvRD2+1sfS5a3lIzikzUqX/S2cPKB68Gww/MqrVvgIugANgjlBy+//qqDp2Y6j