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美国康奈尔大学的教授坎贝尔做了这样一个实验：他和助手选择两组癌症的病灶细胞，第一组病灶细胞培养液中加入20％的蛋白质，以酪蛋白为主；第二组病灶细胞培养液中加入5％的蛋白质，以酪蛋白为主。实验发现，第一组培养出的癌症病灶细胞反应非常强烈，说明高含量的蛋白质会促进癌症病灶细胞生长；第二组病灶细胞的反应很弱，没有促进癌症病灶细胞发展的能力。
这个研究发现，当摄入的蛋白质水平达到或超过动物生长所需水平时，则可能导致癌症，通过改变蛋白质的摄入水平能选择性激活或抑制癌的发展，这个作用和癌的启动阶段没有关系，和解除致癌物的水平也无关。
实验中所有实验动物开始接触的都是同一剂量的致癌物，之后12周的癌促进阶段，轮流给这些动物饲以20％或5％蛋白质饲料。把12周的癌促进阶段分成4个阶段，每个阶段是3周，第一阶段是第1～3周，第二阶段是4～6周，第三阶段是7～9周，第四阶段是10～12周。
第一阶段和第二阶段给实验动物饲料以20％的蛋白质饲料后，病灶细胞团数量开始增加。但是第三阶段动物饲料以低蛋白饲料时，病灶细胞团的数量会迅速下降。到了第四阶段的时候，恢复给实验动物提供20％蛋白质的饲料，病灶细胞团的数量会重新上升。
还有一组实验，第一阶段所有动物饲料以20％蛋白质的饲料；第二阶段开始时，可以看到病灶细胞团的数量迅速下降；第三阶段，随着动物重新开始接受20％蛋白质的饲料，能看出病灶细胞团的数量重新开始上升，说明膳食里面的蛋白质对癌细胞的发育确实有促进作用。
这个实验表明，病灶细胞的发育能通过不同剂量的蛋白质调节甚至逆转，进一步说明饮食里面的蛋白质增加的时候，癌症细胞数量会增加，反之会减少，说明癌症还能通过饮食来逆转；动物性蛋白质是促发癌症最主要的元凶。
有研究显示，和尚和尼姑患癌的比例很低，何裕民教授曾分析过这种现象，认为一方面和此类人长期念佛、诵经有较好的保持清静宁和的心态有关；另一方面与其长期吃素有关。
英国研究人员对饮食习惯和癌症的关系的调查结果显示：吃素者患血液型癌症的概率比吃肉的人低45％，患实体癌瘤的概率比后者低12％。英国研究人员对6.1万名英国男女进行12年的跟踪调查，研究期间，有3350人被诊断出癌症，有68％的人是食肉者，22.5％的人是素食者，9.5％只吃鱼不吃肉。换算之后，素食者患胃癌、膀胱癌等实体癌症的概率都比肉食者低很多。
英国科学家研究发现，素食者和非素食者肠道中的微生物菌群明显不同，当人体的消化液和上述肠道微生物作用时，产生的化学物质也不完全相同，这很可能是非素食主义者更易患癌症的原因。
苏格兰科学家研究发现，多吃蔬菜和水果能摄入大量的水杨酸，素食者血液里面的水杨酸含量较高，水杨酸能降低患心脏病、癌症的发生率。
由此可见，素食不仅是宗教徒的选择，还是健康的选择，能降低癌症的发生风险。为了达到体格健壮、营养平衡的目的，素食者还应当注意以下几方面。
膳食平衡就是指确保食物之间和营养素之间的平衡，进而满足人体所需。我们都知道，人体需要蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、膳食纤维、水这七大营养素，日常饮食的过程中应当注意这七大营养素的合理搭配，做到食物多样化，通过恰当的食物组合和互补能提升整体营养价值。比如豆类搭配谷类，豆类之中缺乏蛋氨酸，谷类之中缺乏赖氨酸，二者搭配食用能取长补短，提高蛋白质利用率，所以提醒素食者千万不能单一吃某种事物，而是要变换着花样吃。
乳蛋素食者可以从豆类和奶类之中摄入充足的蛋白质，而严格的素食者应当多吃大豆制品，因为豆类食品里面的蛋白质质量是最好的。
动物性食物是获得铁、锌的良好来源，素食者所需的蛋白质、铁、锌可以从豆类、坚果类、种子、大豆制品里面获得。素食者所需的钙可通过摄入海带、芝麻、紫菜、绿叶蔬菜来获得。鱼类中富含的n-3不饱和脂肪酸也可以从核桃、亚麻仁里面找到，所以能通过摄入豆类、坚果类获得脂类物质。
人体缺乏脂肪会导致能量不足，以及脂溶性维生素、必需脂肪酸的缺乏。可是如果摄入过多的油脂，哪怕是植物油，对人体健康也是不利的。所以，素食者每天的油脂摄入量一定要适宜，在25～30克就可以了。
其实，素食者只要注意膳食多样化就不会缺乏营养素，应当努力将素食做出更多花样来，为健康打基础。