四川人的餐桌

攒一桌搭配得当的川菜，没有什么必须遵守、牢不可破的规矩。最重要的就是颜色、味道和口感要丰富多样；而且厨师最后的收尾工作一定要尽量轻松，不费吹灰之力。尽量用几种不同的烹饪方法，比如有慢炖慢烧的菜，有需要码味和调料且用炒锅做的菜，然后再来个简单的炒青菜。如果你要做麻婆豆腐这种很有味道的菜，一定要配上口味清淡的绿叶菜。如果某道菜是干香的类型，比如干煸鸡，就用汤汁丰富的菜来互补。

想节省时间的话，你可以从中餐馆买已经做好的肉菜，作为家常菜的补充。如果你想做真正的地道中国味，一顿饭的尾声，要端上一份简单的汤。

至于量多量少，关键是米饭要管够，而下饭的菜上几道，就比较灵活了。按规矩，我通常是按照人头，一人一道菜，有时间的话再多做一两道。凉菜和慢煮菜量增大一点不是什么难事，也可以提前准备，等到最后要做的时候就容易多了。不过，炒菜配料的量不要加倍，因为家用炉灶和炒锅的火不够大，一次处理不好那么多食物。

川式饺子或面可以作为小吃，也能在非正式午餐上作为菜上桌。如果你是做饺子，饺子皮和新鲜的馅料一定要备足：剩下的食材可以冻起来，下次再用（没下锅的饺子也可以冻起来，等客人来了再下锅煮好调味）。饺子或面条配上四川的凉菜再清爽不过了。四川火锅也是大家聚会的最爱，可以随时做出调整，看大家的口味和预算。你只需要在餐桌上摆上一个锅，让所有客人都夹得到。我为朋友做中餐的时候，很少能有精力再做什么餐后甜品（客人们也通常酒足饭饱，吃不下去别的了）。不过，饭后我会端上一些上好的中国茶、新鲜水果和巧克力、酥糖之类的甜味小零食。

关于咸度和油度

在中国，好菜通常要能“下饭”，就是配着淡味的白米饭能吃得香。所以，有些菜单独吃，或者只就一点点饭吃，可能会感觉过咸了。在试验本书中的菜谱时，我是按照中国传统调味的：如果你想不配饭直接吃，可能需要酌情减少咸味调料的配比。

西方人通常觉得中餐“很油”。但如果了解了中国人如何吃菜，就不会这么认为了。中餐烹饪中，油是火候与香味的核心，但一道菜中并非所有的油都是要你吃下去的。比如，如果你要按照中国的礼仪用筷子夹炒菜，那么大部分的油都被留在菜盘里了；如果你用勺子，那么可能会舀比较多的油到米饭上。同样，那种油多到夸张的毛血旺，取菜要用筷子或漏勺，而里面的油是组成风味的元素，大部分都是不吃的。还有一点值得一提，这些特别油的菜通常只在餐馆才能见到，一般中国人在家做菜时用的油要少很多。