菜谱说明

写这本书的初衷是为西方读者提供中餐菜谱，对菜谱的选择也深受这个因素的影响，所以我没有选择那些出了中国很难找到的食材，比如折耳根、莴笋、鳝鱼、苦笋、儿菜、鹅肠等。另外，因为菜谱的实际操作和试验是在我伦敦的家中进行的，所以进行了一些调整和修改，运用了在西方国家能找到的食材（二荆条尤其难找）。如果你能找到新鲜又正宗的当地食材，请自由发挥吧。

我做菜的时候从来不用味精或鸡精。我个人并不介意这样的调料，但很多西方人不太喜欢。由于我写书的主要目的是让西方人更欣赏和喜爱中餐，如果用了这些调料，可能会适得其反，所以，在我任何公开发表的菜谱中，你是找不到味精或鸡精的。

我个人呢，比较倾向于使用好食材来自己熬高汤，为我的菜肴提鲜味；同时也更喜欢没有味精刺激，味道更为平和的菜肴风味。而且，我觉得川菜的味道已经那么丰富了，有豆瓣酱、豆豉、花椒和辣椒等，本来就叫人兴奋不已，其实根本没必要加鸡精和味精。（我以前会开玩笑说，麻婆豆腐已经那么好吃了，再加味精的话，就像把伟哥给了风流才子卡萨诺瓦，或者《金瓶梅》里的西门庆！）但是，如果你想加味精和鸡精，就按个人喜好酌情添加吧！

计量单位说明

1小匙=5毫升　1大匙=15毫升