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军饷不短缺，“粮重赏优”才有保证，曾国藩也才有条件招募和挑选弁勇。
湘军募勇之前要先择将，也就是选营官。南昌之战后，曾国藩更加看重挑选营官。他选营官，不论资格官阶，只看才与德，能入其法眼的，多数都是“忠义血性”、深受程朱理学熏陶而又没有官场恶习，同时还能吃苦不怕死的知书儒生。有学者统计，在前后的湘军将领中，有据可查的儒生达到一百零四人，占将领总数的一半以上，这是当时国内任何军队中都没有的。除了湖南儒生外，小官僚以及绿营下级军官也有入选，当然人数极少。他们都是地方政府机构以及绿营中的佼佼者，因此才能够得到曾国藩的青睐。
曾国藩的这一选官标准，直接影响了湘军的高层管理模式及其风气。在湘军内，除非是招募、选拔过自己的顶头上司，否则，大家都只看你的职责轻重，而不看原来官职大小、地位高低。比如后来湘军有了统领制，罗泽南是统领，他原来的父母官、湘乡知县朱孙诒只是营官，但朱孙诒也必须受罗泽南辖制，而不能在他面前摆老资格。
营官选好后就是募勇。募勇由营官全权负责办理，曾国藩只发给营官一份营制以及二百两经费，其余概不过问。营官募勇，采取依次层层递进的方式，即营官募哨官，哨官募什长，什长再募散勇。
当时交通闭塞，人们交游的对象，多为同县甚至同里之人，因此一般情况下，最后一营人会发现彼此都是同乡。这样做的好处很明显，被招入伍的勇丁骤获优厚饷银，对录用他们的将弁感恩戴德；加上又是同乡，平时自然不愿也不敢以下犯上。同样因为是同乡的缘故，大家彼此间熟悉，知道对方的性情、能力以及优缺点，训练和作战时也更能互相配合。所谓“打虎亲兄弟，上阵父子兵”，一旦在战场上遇到危难，从情理上就不太会发生“败不相救”那样的糟心事。
这样的招募方式，也正是曾国藩所提倡的。其间只有过一次例外。有两名营官因忙于事务，抽不开身，曾国藩便另外派人到湘乡募勇，结果发生了新募兵勇不服营官管束的情况。自此以后，曾国藩更加确信营官自己募勇才是最佳方案。
虽然募勇由营官负责，但曾国藩对于募勇却是有标准的，有时还要亲自加以考核，对不合格者加以淘汰。他告诉营官们，好的勇丁应该具备技艺娴熟、年轻力壮、为人朴实、有“农民气”等特点。凡是被认为油头滑面，有“市井气”“衙门气”者，就算是武艺再好、力气再大，也不能收，当然那些老兵痞和绿营兵更不能掺和进来。按照曾国藩的这套标准，募勇主要在偏僻的山区州县进行，入伍勇丁多数为农民，也有一定数量的铁匠、挖煤工等。
“新招之勇，未经训练，断不可用”，南昌之役后，新募兵勇不能轻上战场，成为湘军的一条铁律。曾国藩对湘军的训练最为用心，特地把“训练”一词拆开，分成“训”和“练”。
“练”是指技术性的军事训练，包括冷热武器的使用以及阵法等。新募兵勇至少要操练两个月，在这两个月里，每天的训练内容都很多，训练量也很大。其间凡体弱者、艺低者、油滑者，都将被陆续淘汰。如此强化训练的目的，不外乎是为了让兵勇熟练掌握作战技能，以便到了战场上能够以少胜多。用曾国藩的话来说，“技艺极熟，则一人可敌数十人；阵地极熟，则千万人可使如一人。”
“练”固然重要，但曾国藩最看重的却还是“训”。所谓“训”，即精神训练，包括训营规和训家规两个方面。前者是把军规军纪整理成易知易行的要点，让弁勇掌握；后者则通过曾国藩亲自讲话等方式，对弁勇施以家人父兄般的教育，让他们知道平时该怎么出入，以及人际交往中该说什么话、行什么礼。
“训”是湘军最为与众不同之处。古今中外名将迭出，但多数也只是精于操练，明于节制而已，像湘军这样的训练实属少见。这与曾国藩、罗泽南等人的社会理想有关。他们认为其时天下大乱的主要原因之一，乃是缘于社会风气败坏，人欲横流，从上到下都孜孜求利，唯利是图。而要从根本上改变这一局面，就必须转移风气，实行道德改造。
军营成了曾国藩式道德改造政策的试验田，当时的湘军弁勇都深受其影响。此后直到光绪初年，人们仍认为咸丰初年所建各军，以老湘军的风气为最好，称他们“尊上而知礼，畏法而爱民”。