火锅简史

火锅早已风行大江南北，在海外也逐渐占据潮流美食的一席之地。各种新颖的火锅形式也风起云涌，很能代表中国人对于食物的创新精神。虽然有些美食家对火锅尤其是四川火锅不屑一顾，认为其破坏了食物本身的韵味，但在普罗大众之中，火锅的诱惑依旧难以抵挡。喜欢火锅的人很多，但要问火锅的历史，知道的人就不多了。

· 火锅源头扑朔迷离，汉墓出土了青铜火锅？

和第一个吃螃蟹的人一样，第一个吃火锅的人已经无法查考了。火锅的源头在哪里呢？目前还没有公认的结论，有人说商周时期的青铜鼎就是火锅的原型，尤其是一种“温鼎”，比普通的鼎多了一个可以加炭火的部位。“温鼎”本身明显是一种温器，用来加热保温。网上流传的所谓考据文章，说《韩诗外传》中有“击钟列鼎”的记载，提到众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，不少关于火锅的文章都信以为真，大加采用，进一步提出战国时期已经有火锅。事实上，《韩诗外传》这部书里，压根就没有这四个字，这不过是一个玩笑或者是一个谣言。

在南昌的西汉海昏侯墓的主墓室东北角，出土过一个奇特的青铜三足器皿。据说现场的专家经过反复讨论，认定它是一个火锅。在电视媒体的采访中，专家明确表示“它是两千年前汉代的火锅，跟我们现在的火锅非常接近”。后来不少媒体跟进报道，特别强调这个“铜火锅”，但仔细观察这个器皿，很难想象这个三足器里加满了热汤锅底，把肉片或者蔬菜扔进去的情形。北京大学文博学院胡东波教授的观点可能更准确：“这个疑似火锅的物品可能是个保温器，而非真正意义上的火锅。按照炭盘所能承载的炭量推测很难将食物直接煮熟，有可能是将已经煮熟的食物端上去保温用的。”

· 铜染炉、铜爨、五熟釜，哪个都不算火锅

西汉墓中，还出土过一种铜器，它的构造可分为三个部分：主体为炭炉，下面是承接炭灰的盘，上面放置一具活动的杯。20世纪50年代它被发掘出的时候定名为“烹炉”，后来又叫“温炉”，80年代以后又发掘出一批，都叫“温酒炉”或“温酒器”，现在基本上都叫染炉和染杯。大部分学者认为这类器具是温酒器，近年有学者认为它是专门温食豉酱的器具。也有个别学者认为这是一种火锅，但这类器具大都很小，染杯小而浅，容量超不出三百毫升，整套炉具高不过十五厘米，用来热肉酱是可以的，用来涮火锅就很难说得通了。《吕氏春秋·当务》里记载了一则寓言，齐国有两个武士，分别住在城东、城西，有天一起到店中饮酒，但没有下酒的肉，就商议互相从身上割肉来吃，“于是具染而已，因抽刀而相啖”。一直吃到死在店里。有学者就觉得，这两人肯定是在拿着染炉，割自己的肉涮火锅吃，这简直是不可思议的脑回路。染字就是调料的意思，这句话非常明白，就是两个人只要了点调料就割肉吃了，是形容两人的莽撞。总之，把染杯或染炉定义为火锅，也是没有根据的。

在魏晋南北朝时期，还出现一些奇特的炊具，其中有两种看着跟今天的火锅的那个锅长得很像。一个是铜爨。《魏书·獠传》：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食。”这个叫铜爨的炊具，并非中原人使用，而是有个叫獠的少数民族的特色厨具。另一个是五熟釜，《三国志·魏志·钟繇传》：“魏国初建，为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜。”裴松之注：“《魏略》：太子与繇书曰：‘昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？’”这是说魏文帝曹丕还是太子的时候，送了一个独特的锅给相国钟繇，还写信夸赞他这口锅，同时能做五种菜，远超古人。所谓的五熟釜，其实就是分有几格的锅，确实是和现在的“鸳鸯锅”有点像。很多人认为这两种东西就是火锅的雏形。这两种锅虽然跟今天的火锅长得像，但火锅之所以叫火锅，核心并不是锅，而是要涮着吃，文献里虽然夸赞这两种锅使用方便，但一个字也没有提它们的用法和其他锅有什么不同，要把他们认定为火锅的原型，说服力很是不足，或者说，可能性很小。

· “晚来天欲雪，能饮一杯无”，配的是火锅吗？

唐代大诗人白居易的《问刘十九》是脍炙人口的名篇：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”有人郑重提出，这个红泥小火炉，指的就是火锅或者暖锅。这一说法，甚至被编写进了《中国烹饪辞典》等专业书籍。当下的商家自然不会放过这个传说，据说有名为白乐天火锅的火锅店，刻苦钻研，还真的“复原”出了这个唐代的“红泥小火炉”，生意很是不错。

但古人阅读这首诗，从来都是理解这小火炉是用来温酒的。古代的酒大多数是米酒，没有经过很好的蒸馏，里面杂质比较多，加热之后酒中甲醇等杂质就能挥发，才不会伤身。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，两句连读，温酒之意非常明显，也和下一句“能饮一杯无”畅通无碍。反倒是要盯着“红泥小火炉”五个字能想出火锅来，简直是不可思议的事情。

我们换个思路看，目前存世的唐代文献数量非常大，不要说各种史书、经注、笔记、小说、文集，单单唐诗也有近五万首，压根就不可能存在整个唐代，只有白居易这一个人一句诗提到火锅，其他所有人都完全没有提到此事的道理。

· 南宋“拨霞供”才是真正的火锅

要说真和今天火锅有点像的，是南宋林洪在其《山家清供》一书中提到的一种“拨霞供”。林洪，字龙发，号可山，南宋晚期泉州晋江人，《山家清供》是他写的一本福建菜谱，共两卷，一百零二节，其中“拨霞供”是这样记载的：

向游武夷山六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自挟入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜太学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客家。”猪、羊皆可作。

这段文字大意是说，大雪天去武夷山拜访一位止止师，有一个兔子，但没有厨师料理，止止师就告诉他，把兔子肉切成薄片，稍微腌制一下，桌上放一个风炉，再准备半锅汤（当时的汤就是白开水），等汤一开，每个人分一双筷子，自己夹着兔肉在汤里摇摆，直到肉熟了，捞出来沾点调料汁吃。这其实就是涮肉，和今天的涮羊肉也没有什么区别。

当时这样吃的还不止一家，过了五六年，林洪去京城（杭州）朋友杨泳斋家吃饭，又看到了这种吃法，激动不已，还专门写了一首诗来纪念，并且特别强调，猪肉、羊肉都可以这样涮了吃。据《郭西小志》，“杨伯岩，字彦瞻，号泳斋，杨和王诸孙，居临安府第。钱唐薛尚功之外孙，弁阳周公瑾之外舅也。著有《六帖补》二十卷九经补韵卷行世”。可见这位止止师和杨伯岩两人，堪称是中国火锅的先行者，尤其是止止师，堪称中国火锅第一人。

这位止止师，很可能就是南宋末年的诗僧止禅师，他有一首《卜算子》传世，很有一种豪迈之气，“书是玉关来，泪向松江随。梅自飘香柳自青，嘹唳征鸿过。沙漠暗尘飞，嵩岳愁云锁。淮上千营夜枕戈，此恨凭谁破。”南宋末年，江山改易，很多豪杰遁入空门，这位止禅师可能就是其中一位。正因为此，他吃兔肉也就不难理解了。

· 火锅真正盛行是清代皇室推动的

宋代虽然有了跟今天火锅类似的吃法，但昙花一现，流传不广。在明代几百年，几乎没有相关记载，可见并没有普及开来。真正推广了火锅的，是清代皇室。“火锅”这两个字，很可能是从清宫里传出来的。在康熙皇帝“千叟宴”的一份菜单中，有一道“野味火锅”，具体内容是：“野味火锅：随上围碟十二品——鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。”乾隆皇帝更是举办过有近一千六百五十只火锅的火锅宴。在清宫御膳档案里，野味火锅、生肉火锅、羊肉火锅、菊花火锅都经常出现。

上有所好，下必效焉，加上火锅本身特有的魅力，很快在北京城火热起来，影响力随即辐射全国。当时火锅流行到什么程度呢？定居在南京的乾嘉时期著名学者袁枚为此专门写了一篇《戒火锅》，收录在其名著《随园食单》里，对火锅大加讨伐。这篇文章是这么说的：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”正是这种批评，更能看到火锅的风行程度。

清宫里有一种高端的火锅叫菊花火锅，是慈禧太后的挚爱，在德龄《御香缥缈录》中详细介绍了它的做法和吃法。

简而言之，这种火锅是在鸡汤中加入白菊花瓣，花香浸入汤中之后，涮生鸡片等生肉片，据说芬芳扑鼻，别有风味。

· 称霸江湖的后起之秀：四川火锅

四川菜在中国古代出名很早，在宋代《东京梦华录》一书中，就记载了宋徽宗时期，京城汴都有不少川食店。不过那时候辣椒还没有传入中国，川菜和今天大有不同。至于以麻辣鲜香为特色的四川火锅，则起源并不久远，大概是在清朝末年，才从民间慢慢产生，其起源地一说是四川泸州，一说是重庆江边，都有道理。

四川火锅和重庆火锅扬名全国，有两个历史节点。第一个是抗日战争时期，民国政府在重庆多年，很多政府高官、教授名人第一次品尝到重庆火锅，大都为其折服。女作家丁玲第一次吃火锅，就是在四川被郭沫若拖去的，一吃心喜。因为这些名流要员的“代言”推广，川式火锅影响力大增，和老北京火锅分庭抗礼。第二个节点则是改革开放以后。事实上我们今天喜欢吃的很多菜品，都是改革开放以后才出现的。单就川菜来说，大量辣菜也都完善于20世纪80年代以后。川式火锅的崛起，也是近几十年的事情。 B6qKRp0WjZ93yjm8PT4lk+dmQRg2Zp3ahYcG7j5FjNP41K4p+Jq1L3nruk9bB7kp