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吃了厚实红润的牛排，感觉就能变得肌肉发达。
吃了脂白肉肥的炸猪排，感觉就会让肚皮脂肪堆积。
清凉饮料是液体，感觉只要通过尿液排泄出去就不会长胖。
以上这些都是错觉！
我们吃掉的食物，并不会保持原来的样子存在于人体中，而是会在消化吸收的过程中被分解，通过与其他物质相结合、相互作用，并产生与吃到嘴里时的营养素有所不同的物质。
打个简单的比方，吃掉X、Y两种营养素时，不仅是X会被分解为xxx，Y会被分解为yyy，而且，x与y也会相互结合，在身体中形成另外一种新物质Z。
这种活动叫作 “代谢” 。在我们思考应该如何饮食的时候，代谢是绝对不能忽视的要素。
而能够解释代谢的学问只有 “生物化学” 。虽然我非常喜欢生物化学，但大多数医生应该都不太擅长这门学问。
这也难怪，因为踏踏实实地学习生物化学，研究那些“龟甲”般的化学结构式以及体内发生的化学反应等，与实际诊治患者的临床医生是“毫不相干”的两个世界。大学的课程枯燥乏味，在医学系的一年级时蜻蜓点水式地学到的一点点东西，大多数人都忘得一干二净。
不仅如此，在欧美的医学系（医科学校）甚至连这方面的课程都不设。如果有时间，他们会优先去医院现场积累临床经验。
的确，对医生来说，临床经验非常重要。我自己作为一名专科大夫也是通过治疗患者而成长起来的。
但另一方面，没能透彻理解生物化学的人，就不可能在饮食方面谈出什么所以然来。 只有懂得生物化学的人，才能从医学角度对于饮食方法给出正确的指导意见 。
然而，实际上，有很多医生、营养师，他们几乎没有生物化学知识，却随便进行蒙人的解释，导致颠倒黑白，令您陷入混乱。
不懂生物化学的人，就会主张：减肥必减脂。
这些人的水平，仍旧停留在当年声称艾森豪威尔是因为脂肪摄入过多才得了心肌梗死的人的水平。如今美国早已改正了“卡路里神话”，而这些人仍然将其奉为经典，死死抱住不放。
但是，刊登在2008年《新英格兰医学杂志》的学术论文中，已经完全否定了肥胖和热量的相关性。
2017年《柳叶刀》上发表的PURE（前瞻性城乡流行病学）研究，也得出了同样的结论。因此，在医学界早已得出了最终结论，肥胖与热量没有关系。
本书中会多次提及， 现代人肥胖的原因并不是脂质，而是糖类摄取过量 。吃进去的脂肪并不会原封不动地附着在身体上，但是摄取糖类后，血液中过多增加的葡萄糖会在胰岛素的作用下转换为甘油三酯储存在身体里。
对于懂得生物化学的专家来说，这是浅显易懂的事情。
如果连这一点都不理解的话，那这个人就不应该在饮食方面说三道四。
有很多营养师建议人们“预防骨质疏松需要补钙”。但是，只补钙是不起作用的。通过食物摄入的钙是不会以原有的状态直接被骨骼吸收的。
钙要在有活性维生素D存在的情况下，才会被骨骼吸收。若是懂生物化学的医疗人士，一定会做好相关说明，建议到位。
如前所述，就算服用了含有胶原蛋白的保健品也不能令肌肤重返青春。胶原蛋白作为一种蛋白质，在消化吸收的过程中会被转换为氨基酸。即使通过口服胶原蛋白，它也不可能保持原样在体内发挥功效。
关于这一点，只要看看没有口服方式的胰岛素药物就能理解了。
很多糖尿病患者都幻想“要是有不用注射，可以直接口服的胰岛素药就好了”，但这种药是做不出来的。
原因在于，胰岛素也是一种蛋白质。口服后，胰岛素就会在消化吸收的流水线上变成普普通通的氨基酸，已经不再是原来的胰岛素了。