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古八珍，并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉 ① 、滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文 ② ，不可以武物 ③ 串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，“真乞儿卖富，反露贫相”。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
①天泉：天然泉水。②文：柔软。③武物：指质硬带骨的原材料。
海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈 ① 、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察 ② 家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
①香蕈（xùn）：即香菇。②观察：清代道员的俗称。
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘 ① ，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞 ② ，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
①海参触鼻，鱼翅跳盘：指海参、鱼翅因未泡发至透，烹调难以煨烂，在食用品尝时，会因为海参的僵硬，容易触及鼻尖，而鱼翅也会硬直，在夹食时，容易滑脱盘外。②下鳞：鱼翅下半段。
鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞 ② 家，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油 ③ 浇之。庄太守 ④ 用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。
①鳆（fù）鱼：即鲍鱼。②中丞：官名，汉代为御史大夫下设属官，负责察举非法。明清时期各省巡抚也称中丞。③糟油：以麻油、甜糟、盐为主要原料的特制调味品。④太守：官名，原设郡守，管理一郡的事，汉时更名为太守，明清时专指知府。
淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。
①淡菜：贻贝的肉经煮熟后晒干而成的干制食品。
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳，作小菜亦可。
①海蝘（yǎn）：又名海蜒，产于福建、浙江等地，是很稀有的海味品。
乌鱼蛋最鲜，最难服事 ② 。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家，制之最精。
①乌鱼：又称乌贼、墨鱼。所谓乌鱼蛋是将乌鱼缠卵腺加工制成的一种海味珍品，是中国传统的风味食品。②服事：处理。
江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蛏 ② 同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。
①江瑶柱：即干贝，是一种名贵的海味品。②蚶（hān）：软体动物，壳厚而坚硬，肉质鲜美。蛏（chēnɡ）：软体动物，介壳两扇，生活在近岸的海水里，肉质鲜美。
蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤 ② 相似。一名鬼眼。乐清、奉化 ③ 两县土产，别地所无。
①蛎黄：即牡蛎肉。②蛤（ɡé）：即蛤蜊。③乐清、奉化：均属浙江。