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学问之道，先知而后行。饮食亦然，作《须知单》。
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙 ② 烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩 ③ ，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强 ④ 于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫 ⑤ 其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土 ⑥ 之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞 ⑦ 也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
①先天：人和动物的胚胎时期（和“后天”相对），这里指物（食物）的本性，即没有加工之前就已具备的特性。②易牙：春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。③骟（shàn）嫩：指牲畜被阉割，而肉质变嫩。④崛强（jué jiànɡ）：僵硬不屈曲。⑤槎丫（chá yā）：原指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。⑥壅（yōng）土：混有肥料的土壤。⑦台鲞（xiǎnɡ）：特指浙江台州出产的各类鱼干。
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕 ① ，西子 ② 亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱 ③ ，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油 ④ ，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦 ⑤ 醋为第一，浦口醋次之。
①蓝缕（lǚ）：衣服破烂。蓝，通“褴”。②西子：指春秋末期越国美女西施。③伏酱：指在三伏天制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量最佳。④秋油：酱经发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获第一批酱油，质量最好，又名母油。⑤板浦：今江苏灌云板浦镇。
洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存；菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙 ① ，鳖去丑 ② 。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
①乙：鱼的颊骨。②丑：动物的肛门。
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有专用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
谚曰：“相女配夫。”《记》 ① 曰：“拟人必于其伦 ② 。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻 ③ 对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
①《记》：指《礼记》。②拟：比拟，比较。伦：同类。③唐尧：上古时期传说中的帝王。苏峻：晋朝的将领。
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流 ① ，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多；用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊，何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
①李赞皇：唐宪宗时的宰相李绛，河北赞皇人，故人称李赞皇。张江陵：明神宗时的内阁首辅张居正，湖北江陵人，故人称张江陵。
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决 ② 之、舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味 ③ 。
①臭（xiù）：气味。②决：咬嚼。③至味：食物最真实的美味。
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章 ① 百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章 ② 之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿 ③ 之类，反能因速而见巧者，不可不知。
①平章：考虑准备。②急就章：急忙写成的文章。这里指临时做成的菜肴。③糟鱼：用酒或糟腌制的鱼。茶腿：火腿。
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教 ① ，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城 ② 中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
①设教：施教。②枉死城：按迷信的说法，被冤枉而死的人，死后都要到枉死城中。此处是玩笑话。
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万 ① ，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑 ② ，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板 ③ 于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。②竟：从头到尾，全。御窑：生产宫廷用品的瓷窑。③板板：形容呆板，不知变通。
上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度 ① 客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动 ② 之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒 ③ 之。
①度（duó）：猜度，估计。②振动：刺激。③提醒：指提神醒酒。
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊 ① ，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋 ② ，亦贱物也，而视若珍羞 ③ 矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚 ④ 过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳 ⑤ 去之也。
①干腊：在冬天（多在腊月）加工干制而成的各种肉类食品。
②行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。③珍羞（xiū）：珍贵的食物。④刀鲚（jì）：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春末夏初到江河中产卵，俗称凤尾鱼。⑤褰（qiān）裳：撩起衣裳。
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两 ① 。或问：“食之不足，如何？”曰：“俟 ② 食毕后另炒可也。”以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米，则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
①六两：古代十六两为一市斤，清朝的六两相当于现在的0.375市斤。②俟（sì）：等待。
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼 ① ，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷 ② 入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
①臼（jiù）：舂米的器具，用石头或木头制成，中部凹下。②玷（diàn）：玷污。
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》 ② 齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
①用纤（qiàn）：又称为“打芡”或“勾芡”，中国烹调的一种常见技法。“纤”通“芡”。②《汉制考》：宋代王应麟著，研究汉代政治、社会制度的书。
选用之法：小炒肉用后臀 ① ，做肉圆用前夹心 ② ，煨肉用硬短勒 ③ 。炒鱼片用青鱼、季鱼 ④ ，做鱼松用鱼 ⑤ 、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹、韭用根，皆一定之理，余可类推。
①后臀：后腿紧靠坐臀的部位。②夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。③硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉。④季鱼：即鳜（ɡuì）鱼。⑤鱼：，同鲩（huàn），即草鱼。
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，“差之毫厘，失之千里”。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式 ① ，原无须补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣；烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息 ② ，于一切下作料时，静观火色，便可参详 ③ 。
①式：常规，标准。②消息：机关上的枢纽，意为关键。③参详：参酌详审。
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步 ① 。今人忘其本分，而要格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，“画虎不成反类犬”矣。秀才下场 ② ，专作自己文字，务极其工 ③ ，自有遇合 ④ 。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮 ⑤ 无异，终身不中矣。
①邯郸（hán dān）故步：比喻模仿不成，反而把自己原有的东西忘掉了。又称“邯郸学步”。②下场：到考场应试。③工：工整，指做好文章。④遇合：遇到赏识自己的人。⑤掇（duō）皮：拾取皮毛而已。