第二节
早期食管癌的食物预防

早期食管癌的食物预防因素主要包括烟酒嗜好、嚼槟榔因素以及饮食因素。

一、吸烟、饮酒、嚼槟榔

吸烟是EAC的一大危险因素，与从不吸烟者相比，吸烟者EAC的风险增加一倍（OR＝1.96） ^［6］ 。吸烟可加速EAC发展进程，其原因可能是烟草为一种致癌物质，它会导致巴雷特上皮细胞的DNA损伤或食管组织DNA的超甲基化 ^［7］ ；另外，吸烟使食管括约肌松弛，增加胃酸反流。国际巴雷特和食管腺癌联盟的一项分析 ^［6］ 显示，戒烟10年以上者的EAC风险较未戒烟者降低了30%，且已经吸烟者的EAC风险水平不能恢复到从未吸烟者的水平。可见，避免吸烟的一级预防非常重要，尤其是小孩。

目前研究尚无充分的证据支持饮酒是EAC的发病因素。但在一项荟萃分析 ^［8］ 中，饮酒（OR＝2.7）、吸烟（OR＝2.6）、嚼槟榔（OR＝7.2）都可以增加ESCC的风险，并与ESCC呈剂量依赖关系。乙醛是乙醇的代谢产物，是ESCC的主要致癌物质，乙醛可以通过乙醛脱氢酶转化为无毒乙酸酯。因此，酒精代谢酶的活性，包括ALDH2（rs671，Glu504Lys）和ADH1B（rs1229984，His48Arg）基因多态性，可能决定乙醛的累积水平。吸烟、饮酒以及影响乙醛消除的ALDH2和ADH1B基因的遗传易感性，促进ESCC发病年龄的提前 ^［9］ 。日本的一项研究 ^［10］ 表明，饮酒可能会增加ESCC的风险，尤其是在重度吸烟且饮酒脸红的人群中（HR＝3.41）。在嗜酒后再吸烟者的唾液中，乙醛残留的浓度是不吸烟者的7倍 ^［11］ 。

槟榔可以抑制p53抑癌基因，损害DNA修复，激活基质金属蛋白酶，从而加速ESCC肿瘤细胞的迁移 ^［12］ 。并且，同时暴露于吸烟和饮酒者处于ESCC高风险（OR＝108.0）中，额外嚼槟榔可使风险增高（OR＝195.6）。可见，吸烟、饮酒、嚼槟榔对ESCC发生有叠加的风险 ^［13］ 。而戒烟、戒酒、减少进食含槟榔食物可减少EC发生的风险，尤其是ESCC。

二、饮食因素

食管癌高发地区河南省林州市的人群危险因素调查研究发现 ^［14］ ，经常食用新鲜水果、肉蛋奶类、豆类食品、葱、蒜是食管癌的保护因素。国外也有相关研究，其中瑞典的一项全国性研究 ^［15］ 发现，摄入水果／蔬菜最多的人（平均每天4.8份）与最低的四分之一（平均每天1.5份）相比，EAC的风险降低了50%，ESCC降低了40%，提示蔬菜和水果的摄入对食管癌有预防作用，其中纤维素、叶酸、维生素A/C，β胡萝卜素和硒可能是潜在的保护机制 ^［16］ 。2017年一项Meta分析 ^［17］ 显示，每天膳食摄入增加100 μg叶酸可使食管癌的患病风险减少12%。叶酸是DNA合成重要的调节器，可使DNA修复和甲基化，减少肿瘤的风险。叶酸可以从天然食物来源获得，包括柑橘类水果、绿叶蔬菜、十字花科蔬菜、豆类和谷类食品。部分研究显示，高脂肪、亚硝酸盐、盐以及肉类加工过程加入的多环芳族化合物均是食管癌的致癌物质。我国东南部沿海的潮汕地区 ^［18］ ，尤其是南澳县高发区，食管癌发病率和死亡率居高不下，与其有食用盐腌海鲜、盐腌蔬菜（如咸菜、萝卜干）、鱼露以及长期饮食过烫食物（如粥、茶饮）等饮食习惯相关，这些食物含有霉变物质、苯并芘和亚硝胺，是已被公认的致癌物质。荷兰的一项关于食物和肿瘤风险的队列研究 ^［19］ ，随访了16.3年，研究结果表明，红肉和加工肉制品的摄入与男性ESCC的风险增加有关，但与其他食管癌风险却没有关系。红肉和加工肉制品的消耗可能会引起p16基因启动子的超甲基化，从而增加ESCC的风险。可见，膳食中增加蔬菜和水果摄入量，减少红肉、加工肉制品、高脂肪、亚硝酸盐的摄入量，对预防食管癌的发生非常重要。另外，喝热饮也与ESCC的风险增加有关 ^［20］ ，其机制可能是慢性热损伤引起p53抑癌基因的突变，从而破坏上皮屏障功能，增加ESCC的风险。 vmEFj4gLTwv5iMdwObPNnFqbNc4pSIal0pYKzg8aAkE2QhhAckDVYUDb+qe39IZF