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甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质，按其原料来源分为动物甾醇、植物甾醇和菌类甾醇等三大类。动物甾醇以胆固醇为主，植物甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在所有来源于植物种子的油脂中都含有甾醇，一般多以游离状态或与糖形成苷而存在，并常与油脂共存于植物种子或花粉粒中，其中油脂可用皂化的方法使其成为可溶于水的钠皂或钾皂，而与不溶于水的不皂化物分离，在不皂化物中就可能含有游离的甾醇。
游离的植物甾醇都有较好的结晶形状和熔点，易溶于氯仿、乙醚、苯、乙酸乙酯、石油醚等有机溶剂，而难溶于水，其苷则能溶于醇。
早期得到的谷甾醇（sitosterols）实际上是几种结构相似的甾醇混合物，至少含有8种成分，包括α-谷甾醇，有α
1
、α
2
、α
3
3种谷甾醇，其中α
1
的结构式已确定，其他两种结构式尚未定。β-谷甾醇在植物中分布很广，在许多中药中均已证明有其存在，例如人参、天冬、蒲黄、黄柏、黄芩、汉防己、白花蛇舌草、半支莲和乌蔹莓等中都含有。最近报道，在乌头和附子中也分离出β-谷甾醇。其分子式为C
29
H
50
O，熔点137℃，［α］
-37°（CHCl
3
），是不饱和的C
2
9
甾醇，与D-葡萄糖缩合成的苷称为胡萝卜苷，存在于胡萝卜、人参、半夏、葡萄、独角莲等中。γ-谷甾醇是β-谷甾醇的异构体，C
24
的空间排列属α-型，C
20
也与β-谷甾醇不同。它是大豆油中主要的一种甾醇。此外，在黄柏与蛇根萝芙木中也发现其存在，二氢β-谷甾醇（dihydro-β-sitosterol或β-sitosterol）是一种饱和甾醇（C
29
H
52
O），熔点138～141℃，［α］
+24°～+28°（CHCl
3
），存在于玉米油和大豆油中。
由于这些甾醇的结构极为相似，有些仅是空间排列上的不同，因而在一般的分离操作中，所得甾醇大都为它们的混合物。例如由黄柏皮和大豆中所得的“γ-谷甾醇”实际上是γ-谷甾醇和菜油甾醇（campesterol）的等量混合物，这已由气相色谱分析给予证明。在其他一些中草药中过去认为含有γ-谷甾醇，现经气相色谱分析证明也是混合物。这说明植物甾醇的分离分析尚需作全面的分析测试。
β-谷甾醇
γ-谷甾醇
胡萝卜苷
中药柴胡、汉防己、款冬花、鹤虱、青蒿、人参、黄柏和白花蛇舌草中都含有豆甾醇，豆甾醇也是豆油中的主要甾醇之一。延胡索的块茎中还有豆甾醇-β-D-葡萄糖苷的存在。
豆甾醇
α-菠甾醇
菠甾醇首先从菠菜和苜蓿中分离出，为一混合物。其中α-菠甾醇的结构已被证实，分子式为C
29
H
48
O，熔点168～169℃，［α］
-3.6°（CHCl
3
）。中药柴胡、木鳖子、荷莲豆中都含有α-菠甾醇。
β-菠甾醇的熔点为145～150℃，［α］
+5.9°（CHCl
3
）；γ-菠甾醇的熔点为159.5～160℃，［α］
D
0°；δ-菠甾醇的熔点为143～144℃，［α］
D
+0.6°（CHCl
3
）。它们的结构尚未确定。
除上述几类植物甾醇外，其他尚有芜菁甾醇（brassicasterol），分子式C
28
H
46
O，熔点148℃，［α］
-64°（CHCl
3
），得自芜菁种子油；芸苔甾醇，分子式C
28
H
48
O，熔点158℃，［α］
D
-33°（CHCl
3
），得自菜子油和大豆油；22-羟基胆甾醉（22-oxycholesterol），分子式C
27
H
46
O
2
，熔点186℃，［α］
-39°（CHCl
3
）。
低等植物如酵母菌、麦角菌、藻类等中也含有许多甾醇，其中较为重要的且结构式也已确定的是酵母甾醇（zymosterol）。麦角甾醇（ergosterol）得自麦角菌和酵母菌，是一种重要的原维生素D（provitamin D），受紫外线照射转化为维生素D 2 。目前可利用生物工程技术生产麦角甾醇，因酵母菌能使简单的糖类如葡萄糖转化为麦角甾醇。中药灵芝的子实体中含有麦角甾醇0.3%～0.4%，猪苓中也有麦角甾醇存在。
此外，还有一些植物甾醇的结构式尚不确定，如牛蒡子中含有的牛蒡甾醇（gobosterol），分子式为C 27 H 45 O。
甾醇类成分常用石油醚冷浸提取，回收后再用乙醇提取，用硅胶柱色谱进一步分离纯化。
青蒿（实际用的是黄花蒿 Artemisia annua L.）用于治疗疟疾，其有效成分为青蒿素，但也曾从其中提取得到豆甾醇。其提取分离步骤如下：
上述硅胶柱色谱如继续用石油醚-乙酸乙酯（98∶2）洗脱，尚可得青蒿甲素、香豆素、氢化青蒿素等。
荷莲豆［ Drymaria cordata （L.）Willd.］民间用于治疗黄疸性肝炎、慢性肾炎和消化不良等症，曾从其中提取得到α-菠甾醇。其提取流程如下：
