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营养不良的三级诊断是一个综合诊断体系，在临床实施的过程中需要应用相应的方法和技术手段，本节将对临床营养诊断中涉及的方法、技术、指标进行全面介绍。
营养风险（nutrition risk）是指“现存或者潜在的与营养因素相关的导致患者出现不利临床结局的风险”，营养风险是与临床结局密切相关。进行营养风险筛查，及时发现患者可能存在的营养风险，可预测患者可能的临床结局，并可监测患者对临床营养支持的效果。
临床上常用的营养风险筛查量表有营养风险筛查2002（nutritional risk screening 2002，NRS 2002）和营养不良通用筛查工具（malnutrition universal screening tools，MUST）。对于住院患者，最常用的营养风险筛查工具为NRS 2002。
NRS 2002是中华医学会肠外肠内营养学分会推荐使用的住院患者营养风险筛查首选方法。它是在对128个随机对照研究进行系统分析的基础上确定的评分标准，具有高强度的循证医学基础。NRS 2002具有简单易行、无创、无医疗耗费、花费时间少、不需过多培训等优势，同时，它将年龄也纳入营养风险因素之一。
《临床营养风险筛查》（WS/T 427—2013）规定NRS 2002的适用对象为：年龄18～90岁、住院1天以上、次日8时前未行手术、神志清楚、愿意接受筛查的成年住院患者。适用对象在其入院24小时内进行临床营养风险筛查。首次筛查不存在营养风险的患者，可在入院一周后再次进行筛查。
NRS 2002包括营养状态受损情况、疾病严重程度、年龄三部分内容，见表3-2。
表3-2 营养风险筛查表（NRS 2002）
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（1）NRS 2002总评分计算方法：每项评分内容的最后得分为该项最高评分分值，将营养状态受损评分、疾病产生程度评分和年龄评分三项相加所得分值即为NRS 2002总评分。
（2）NRS 2002对于疾病严重程度的评分及定义。
1分：营养需要量轻度增加；慢性疾病患者因出现并发症而住院治疗；患者虚弱但不需卧床；蛋白质需要量略有增加，但可以通过口服补充来弥补。
2分：营养需要量中度增加；患者需要卧床，如腹部大手术后，蛋白质需要量相应增加，但大多数人仍可以通过肠外或肠内营养支持得到恢复。
3分：营养需要量显著增加；患者靠机械通气支持，蛋白质需要量增加而且不能被肠外或肠内营养支持所弥补，但是通过肠外或肠内营养支持可以使蛋白质分解和氮丢失明显减少。
（3）结果判定
NRS 2002总分≥3分，表明患者存在营养风险，需进行营养评估。
NRS 2002总分＜3分，每周复查营养风险筛查。
营养不良通用筛查表（MUST）由英国肠外肠内营养学会多学科营养不良咨询小组于2000年发布。最初是为社区应用而设计的，随后应用范围扩大，目前已成为不同医疗机构的营养风险筛查工具，用于诊断成年人营养不良及其发生风险的筛查。
该工具主要用于蛋白质-能量营养不良及其发生风险的筛查，主要包括三方面的内容：①体质指数；②体重下降程度；③疾病所致的进食量减少，见表3-3。
表3-3 营养不良通用筛查表评分项目及标准
将以上3项分数相加，0分为低营养风险，1分为中等营养风险，2分为高营养风险；如得分＞2分，表明营养风险较高，需由专业的营养医师制订营养治疗方案。
主观整体评估（SGA），又称全面临床评估，是一种以详细的病史调查与临床检查为基础，省略人体测量和生化检查的营养评估方法。在重度营养不良时，SGA与人体成分测定结果有较好的相关性。SGA是美国肠外肠内营养学会推荐的临床营养状况评估工具，也是目前临床营养评估的“金标准”。此方法简便易行，适于在临床中推广（表3-4，表3-5）。
SGA是一个主观评估工具，体征的评估并非通过测量获得，而是通过调查者的主观评定进行分级，使用者在评估前需要很好的培训才能保证评估的敏感度和特异度。
表3-4 主观整体评估评分表
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表3-5 主观整体评估评定标准
结果评定：上述8项中，至少5项属于C级或B级者，可分别被评定为重度或中度营养不良。
患者主观整体评估（PG-SGA）是由美国学者Ottery FD于1994年提出，是专门为肿瘤患者设计的营养评估工具，是美国营养师协会用于肿瘤患者营养评估的首选方法。
评估对象为年龄18岁以上的成年人，病理确诊为恶性肿瘤，神志清楚，无交流障碍，愿意接受评估，非濒临死亡。
门诊的适用对象在其就诊时进行营养评估，住院的适用对象在其入院后48小时内进行营养评估。
接受过培训的临床医师、临床营养师和护师。培训内容包括评估的程序、方法、内容、标准、结果判定及处理。
PG-SGA由患者自我评估和医务人员评估两部分组成，具体内容包括体重、进食情况、症状、活动和身体功能、合并疾病、应激、体格检查7个方面，前4个方面由患者自我评估，后3个方面由医务人员评估。本书中PG-SGA用表参考《中华人民共和国卫生行业标准-临床营养风险筛查》 （WS/T555-2017），见表3-6、表3-7。
表3-6 肿瘤患者主观整体营养评估表
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表3-7 肿瘤患者主观整体营养评估表体格检查评分标准
结果判定：PG-SGA分级评估结果判断见表3-8。分级营养建议为：
0～1分，营养良好：目前不需要营养支持，在未来治疗中常规再评估。
2～3分，可疑营养不良：营养医师、护士或其他医护人员对患者进行营养宣教。
4～8分，中度营养不良：需要营养医师、医师、护士密切配合进行营养支持。
≥9分，重度营养不良：急切需要营养支持来改善营养不良。
表3-8 肿瘤患者主观整体营养评估表结果判定
微型营养评估（MNA）与传统的人体营养评定方法及人体成分分析有良好的相关性。微型营养评估适用于所有老年人群。新版的MNA由2部分（2个表格）构成。第1部分筛查由6个条目组成，第2部分评估由12个条目组成。进行评估时，分两步进行。
第1部分表格见表3-9。
表3-9 微型营养评估表——第1部分
结果判定：
得分≥12分，无营养不良的风险，不需要继续评估。
得分≤11分，可能存在营养不良，需要继续评估，第2部分评估表见表3-10。
表3-10 微型营养评估表——第2部分
结果判定：
总分≥24分，营养状况良好。
总分17～24分，存在营养不良风险。
总分＜17分，明确存在营养不良。
患者在门诊就诊或临床营养治疗时，一般首先都需要进行膳食调查。调查到的数据可用于个体化分析，对患者进行整体营养状况的评估和个体化饮食方案的制订。调查内容有饮食结构、食物频率、膳食摄入量以计算每天能量和所需要各种营养素的摄入量，以及各种营养素之间的比例。还须了解患者的膳食史、膳食习惯、有无忌食、偏食以及食物过敏等情况。
调查方法：通常采用记录法、回忆法和化学分析法。
一般用于住院患者肠内营养治疗监测进食情况。要求患者或其家属认真及时记录每日每餐吃、喝的各种食物种类及摄入量。记账法简便、快速、灵活，但对患者及其家属的依从性有较高要求。
对调查当日以前的一段时间内所吃的食物及摄入量进行调查。一般采用膳食回顾法，对营养门诊咨询患者以及营养宣传教育的住院患者，在制订饮食指导方案之前进行营养调查时使用。
膳食回顾法是由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间的食物摄入量。成年人在24小时内对所摄入的食物有较好的记忆，一般认为24小时膳食的回顾调查最易取得可靠的资料，简称24小时回顾法。该法是目前最常用的一种膳食调查方法，一般采用3天连续调查。调查时一般由最后一餐开始向前推24小时。食物量可借助量具、食物模型或食物图谱进行估计。询问的方式可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过计算机程序等进行。
方法由于只依靠被调查者的记忆描述他们的膳食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过75岁的老年人。24小时回顾法可用于患者个体的食物摄入状况调查，也可用于评价患者的营养素摄入量。
是通过化学方法分析调查对象每日所摄入食物，测定所要观察的各种营养素及能量的方法。一般采用双份饭法。化学分析法常用于临床营养的科学研究工作。
通过测量患者身高，间接计算体表面积，从而估算基础代谢率。
有直接测量法和间接测量法。间接测量法：适用于不能站立者及卧床患者。
上臂向外侧伸直与身体呈90°角，测量一侧至另一侧最长指尖距离。
用软尺测定腿、足跟、骨盆、脊柱和头颅的长度，各部分长度之和为身高估计值。
屈膝90°，测量从足跟底至膝部大腿表面的距离，用下述公式计算出身高。
男性身高（cm）=62.59-[0.01×年龄（岁）] / [2.09×膝高（cm）]
女性身高（cm）=69.28-[0.02×年龄（岁）] / [1.50×膝高（cm）]
体重是营养评估中最简单、直接和常用的指标。疾病状态下可反映机体合成代谢与分解代谢的状态，同时受机体水分多少的影响。
被测者清晨空腹，排空大小便，穿单衣裤立于体重计中心，读数，以千克为单位。
标准体重法：也称理想体重，国外常用Broca公式计算标准体重，即标准体重（kg）=身高（cm）-100。
实测体重占标准体重百分数±10%，为营养正常；＞10%～20%，为过重；＞20%为肥胖；＜10%～20%，为瘦弱；＜20%为严重瘦弱。
我国标准体重多用Broca改良公式，即标准体重（kg）=身高（cm）-105，也可用平田公式，即标准体重（kg）=[身高（cm）-100]×0.9
可反映能量与蛋白质代谢状况，提示是否存在蛋白质能量营养不良。每日体重改变大于0.5kg，往往提示体内水分改变的结果，有些患者出现水肿、腹水等，引起细胞外液相对增加，利尿剂的使用也会造成体重丢失，上述变化均非真正的体重改变。患者出现巨大肿瘤或器官肥大等，可掩盖脂肪组织和肌肉组织的丢失。在排除脂肪和水的变化后，体重改变实际上反映了瘦体群的变化。不同疾病的个体体内脂肪和蛋白质消耗比例不同，所以不同类型营养不良的患者，相同体重的丢失对预后可产生不同影响。评价体重改变时应将体重变化的幅度与速度结合起来考虑（表3-11）。
表3-11 体重改变的评价标准
BMI是目前最常用的体重/身高指数，是评价肥胖和消瘦的良好指标，同时也是反映蛋白质能量营养不良以及肥胖症的可靠指标。临床上体质指数的改变常提示疾病的预后，男性BMI＜10kg/m 2 、女性BMI＜12kg/m 2 者很少能够存活，BMI＜20kg/m 2 可能高度提示临床转归不佳和死亡（表3-12）。
计算公式：
表3-12 我国成年人BMI判定标准
围度测量包括上臂围、胸围、腰围、臀围等。
上臂围可反映营养状况，且与体重密切相关。通过测定上臂紧张围与上臂松弛围，计算二者的差值，可反映肌肉的发育状况。一般差值越大说明肌肉发育状况越好，反之说明脂肪发育状况良好。上臂围可反映肌蛋白贮存和消耗程度，是快速而简便的评价指标，也能反映能量代谢的情况。
测量方法：测量时左臂自然下垂，用软皮尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点周长。
正常值：我国男性为27.5cm，女性为25.8cm。
评估：测量值＞正常值的90%为营养正常，90%～80%为轻度营养不良，80%～60%为中度营养不良，＜60%为重度营养不良。
上臂肌围是反映肌蛋白量变化的良好指标，也反映体内蛋白储存的情况，臂肌围和血清蛋白含量密切相关，在血清蛋白低于28g/L的患者中，87%的患者臂肌围低于正常值。臂肌围也可作为监测患者营养状况好转或恶化的指标。
计算公式
上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-π×三头肌皮褶厚度（cm）
正常值：我国男性为24.8cm，女性为23.2cm。
评估：测量值＞正常值的90%为营养正常，90%～80%为轻度肌蛋白消耗，80%～60%为中度肌蛋白消耗，＜60%为重度肌蛋白消耗。
腰围在一定程度上反映腹部皮下脂肪厚度和营养状态，是间接反映人体脂肪分布状况的指标。国际糖尿病联盟提出用腰围可作为判断代谢综合征的必需危险因子。
测量方法：
（1）被测者自然站立，平视前方，保持自然呼吸状态。
（2）要两名测试员配合，测试员甲选肋下缘最底部和髂前上棘最高点连线中点，以此中点将卷尺水平围绕一周，在被测者呼气末、吸气未开始时读数。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。
评估：男性腰围应＜85cm，女性＜80cm
臀围是臀部向后最突出部位的水平围度，臀围的大小，不仅可以反映出人的体型特点，同时保持臀围和腰围的适当比例关系，对成年人体质和健康及寿命有着重要意义。
测量方法：
（1）被测者自然站立，臀部放松，平视前方。
（2）要两名测试员配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量，测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数。
腰臀比是反映身体脂肪分布的一个简单指标，可预测被测者是否有患心脑血管疾病和糖尿病的风险。脂肪堆积在腰腹部比堆积在大腿和臀部对身体的危害大，腰臀比的理想比值是：男性为0.85～0.90，女性为0.75～0.80。我国建议男性＞0.9，女性＞0.8为中心型（或内脏型、腹内型）肥胖。
皮褶厚度可以反映人体皮下脂肪的含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系，通过测量不同部位皮褶厚度来推算全身的脂肪含量，也反映人体皮下脂肪的分布情况。皮褶厚度的测量误差较大，一般要求在同一部位测定三次，取平均值。
皮褶厚度可测量三头肌皮褶厚度、肩胛下部皮褶厚度和腹部皮褶厚度。三头肌皮褶厚度是最常用的评价脂肪贮备及消耗的良好指标。
测量方法：在左上臂背侧中点，即肩峰至尺骨鹰嘴处的中点上约2cm处。测量者立于被测者后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手拇指将皮肤连同皮下组织捏起，然后从拇指下测量1cm左右处皮褶厚度，应注意皮褶厚度计与上臂垂直。如患者为卧床，则将右前臂舒适的横置在胸部。
评估：所测数据可和同年龄的正常值相比较（表3-13）。40岁以上正常人可与理想皮褶厚度比较，此值男性为12.5mm，女性为16.5mm，测量值＞正常值的90%为营养正常，80%～90%为轻度体脂消耗，60%～80%为中度体脂消耗，＜60%为重度体脂消耗，若＜5mm表示无脂肪可测，体脂消耗殆尽。如果测得数值超过标准值120%以上，则为肥胖。
表3-13 我国三头肌皮褶厚度/mm
引自：黎介寿主编．肠外瘘．2003．
握力是肌肉总体力量的一个指标。握力评价的是受试者肌肉静力的最大力量状况，主要反映前臂和手部肌肉的力量，因其与其他肌群的力量有关，测量握力，也可反映患者上肢肌力情况，间接体现机体营养状况的变化。握力适用于患者肌力和营养状态变化的评价。连续监测，以评估患者骨骼肌肌力恢复情况。
临床检查是通过病史采集及体格检查来发现患者是否存在营养不良。
1.膳食史 包括有无厌食、食欲减退、进食困难、食物禁忌、吸收不良、消化障碍、进食量及能量与营养素摄入量等。
2.影响营养状况的病史 消化系统疾病如胃炎、消化性溃疡、胆石症、肠易激综合征、胰腺功能不全、结肠炎、慢性肝脏疾病；循环、呼吸系统疾病如心力衰竭、冠心病、慢性阻塞性肺炎等；感染性疾病如结核、骨髓炎、心内膜炎、肺脓肿、艾滋病等；内分泌代谢性疾病如甲亢、糖尿病等以及神经运动系统疾病如骨关节炎、帕金森病、脑卒中等。
3.用药史及治疗手段 包括激素类药物、免疫抑制剂、利尿剂、泻药、透析、放疗与化疗等。
4.对食物的过敏及不耐受性。
通过体格检查，重点发现是否存在下述情况并判定其程度，同时与其他疾病鉴别：①肌肉萎缩；②水肿；③腹腔/胸腔积液；④毛发脱落；⑤皮肤改变；⑥必需氨基酸缺乏体征；⑦维生素缺乏体征；⑧常量和微量元素缺乏体征；⑨恶病质等。WHO专家委员会建议特别注意下列13个方面，即头发、面色、眼、唇、舌、齿、龈、面、皮肤、指甲、心血管系统、消化系统和神经系统（表3-14）。
表3-14 营养素缺乏表现及其可能因素
实验室检查可提供客观的营养相关指标结果，并可确定营养素缺乏或过量的种类及程度。营养不良是一个逐渐发展的过程，人体中营养素及其代谢衍生物的含量的下降、组织功能的降低、营养素依赖酶活性的降低等均先于临床或亚临床症状的出现，因此实验室检查对早期发现营养素的缺乏具有重要意义。
血浆蛋白水平可反映机体蛋白质营养状况。常用的指标包括白蛋白、前白蛋白、转铁蛋白、纤维素结合蛋白和视黄醇结合蛋白（表3-15）。
在应激状态下，血清白蛋白水平降低，如这种低水平维持一周以上，表示有急性营养不良。血清白蛋白低于35g/L，临床上常提示蛋白质营养不良。在术后或感染状况下，维持内脏蛋白的水平对患者的存活是非常重要的。白蛋白能有效预测手术风险。白蛋白的合成受很多因素的影响，在甲状腺功能减退、血浆皮质醇水平过高、出现肝实质病变及生理上的应激状态下，白蛋白的合成速度下降。白蛋白的半衰期约18～20天。
评价：35～50g/L为正常，28～34g/L为轻度不足，21～27g/L为中度不足，＜21g/L为重度不足。
前白蛋白主要由肝脏合成的一种糖蛋白，参与机体维生素A和甲状腺素的转运及调节，具有免疫增强活性和潜在的抗肿瘤效应。前白蛋白迅速的转化速率使它能更加及时的反映营养状况和能量状况。在临床上常作为评价蛋白质-热量营养不良和反映近期膳食摄入状况的敏感指标。
评价：0.2～0.4g/L为正常，0.16～0.20g/L为轻度不足，0.10～0.15g/L为中度不足，＜0.10g/L为重度不足。
转铁蛋白为血清中结合并转运铁的β球蛋白。在高蛋白摄入后，其血浆浓度上升较快。能反映营养治疗后营养状态与免疫功能的恢复，该蛋白的改变较其他参数（血清白蛋白、体重、三头肌皮褶厚度）要快。血清转铁蛋白可反映缺铁性贫血等多种疾病。增多见于缺铁性贫血、急性肝炎、急性炎症、口服避孕药、妊娠后期。减少见于肾病综合征、肝硬化、恶性肿瘤、溶血性贫血、营养不良时。
评价：2.0～4.0g/L为正常，1.5～2.0g/L为轻度不足，1.0～1.5g/L为中度不足，＜1.0g/L为重度不足。
视黄醇结合蛋白（RBP）是一种低分子量的亲脂载体蛋白，属Lipocalin蛋白超家族成员。其功能是从肝脏转运维生素A至上皮组织，并能特异性的与视网膜上皮细胞结合，为视网膜提供维生素A。RBP可特异的反映机体的营养状况，是一项诊断早期营养不良的敏感指标。RBP与血清胆红素、白蛋白、凝血酶原时间相关，故较前白蛋白有更高的敏感性。在肝脏、肾脏疾病的早期诊断和疗效观察中有重要临床意义。正常值为40～70mg/L。
表3-15 血浆蛋白的基本特征
氮平衡可反映摄入氮能否满足体内需要及体内蛋白质合成与分解代谢情况，有助于营养治疗效果判断，是评价蛋白质营养状况的常用指标。每日摄入氮量经体内利用后的剩余部分及体内代谢产生的氮90%从尿中排出，其中主要形式是尿素，其余尿酸、肌酐、氨基酸及氨等为非尿素氮，每天丢失量约2g，每天粪便氮丢失量为12mg/kg，汗及毛发等氮丢失量为5mg/kg。
计算公式：B=I-（U+F+S）
其中：B：氮平衡I：摄入氮U：尿氮F：粪氮S：皮肤等氮损失
一般认为成年人每日经肾脏排出非尿素氮2g，粪氮丢失约1g，皮肤丢失氮约0.5g，故上式可写作：
氮平衡（g/d）=蛋白质摄入量（g/d）÷6.25-（尿中尿素氮+3.5）
当创伤和某些严重疾病发生时，尿中尿素氮和非尿素氮的排出量明显改变，此时应测总氮排出量，再计算氮平衡。
氮平衡（g/d）=蛋白质摄入量（g/d）÷6.25-（尿总氮+1.5）
当患者出现消化吸收功能紊乱时应分别检测尿总氮和粪氮，再计算氮平衡
氮平衡（g/d）=蛋白质摄入量（g/d）÷6.25-尿总氮-粪氮
评价：氮平衡为摄入氮和排出氮相等，提示人体代谢平衡；正氮平衡为摄入氮多于排出氮，适于生长发育期儿童；负氮平衡为摄入氮小于排出氮，提示饥饿或消耗性疾病。
24小时尿氮测定：受试者于晨6时排尿并弃去，然后收集24小时内全部尿液，用生化分析仪测定。参考值：二乙酰-肟显色法为1.8～6.8mmol/L；尿素酶-钠氏显色法为3.2～6.1mmol/L。
细胞免疫功能在人体抗感染中起重要作用。蛋白质-能量营养不良常伴有细胞免疫功能损害，这将增加患者术后感染率和死亡率。
总淋巴细胞计数是评定细胞免疫功能的简易方法。但一些原发性疾病，如心力衰竭、尿毒症、霍奇金病以及使用免疫抑制剂、肾上腺皮质激素等，均可使总淋巴细胞计数下降，临床上应结合其他指标综合评价。
计算公式：总淋巴细胞计数=淋巴细胞百分比×白细胞计数
评价标准：
正常：（2.5～3.0）×10 9 /L
轻度营养不良：（1.2～2.0）×10 9 /L
中度营养不良：（0.8～1.2）×10 9 /L
重度营养不良：＜0.8×10 9 /L
皮肤迟发型超敏反应是营养评估和细胞免疫功能判定的重要指标。
操作一般为在患者前臂表面不同部位皮内注射0.1ml抗原（一般一次用2种抗原），24～48小时后测量接种处硬结的直径。常用的抗原包括链激酶、链道酶、流行性腮腺炎病毒毒素、白色念珠菌提取液、植物血凝素和结核菌素试验。
评价标准：直径大于5mm为正常。直径小于5mm时，表示细胞免疫功能不良，提示重度蛋白质营养不良。
临床意义：
增高：常见于不恰当的过多使用锌制剂、甲状腺功能亢进、嗜酸性粒细胞增多症。
降低：常见于酒精中毒性肝硬化、生长停滞、贫血、生殖功能减退、慢性肾病、慢性感染、营养不良和吸收不良等疾病。
测定：采静脉血2ml，分离血清进行测定。
参考值：10.7～22.9µmol/L。
临床意义：
增高：红细胞破坏过多，如溶血性贫血；铁的利用减少，如再生障碍性贫血、巨幼红细胞性贫血；机体贮存铁释放增加，如急性肝炎、肝坏死；铁吸收增加，如长期反复输血、铁剂治疗等。
降低：体内总铁量不足，膳食中长期缺铁或吸收不良；铁的丢失增加：如急慢性失血（如胃溃疡、钩虫病、月经过多等）；铁的需要量增加：如妊娠期、哺乳期妇女，婴儿生长期等；铁的运输机制障碍：如严重感染、恶性肿瘤、肝硬化等，使肝脏合成转铁蛋白减少。
测定：采静脉血2ml，分离血清测定。
参考值：男性 11～30µmol/L；女性 9～27µmol/L；儿童 9～22µmol/L。
临床意义：
增高：见于甲亢、急慢性感染、结核病、恶性肿瘤、白血病、再生障碍性贫血、风湿及红斑狼疮等结缔组织病。
降低：常见于肝豆状核变性（Wilson病）、低蛋白血症、肾病综合征、严重营养不良。
测定：采静脉血2ml，分离血清测定。
参考值：男性 11.0～22.0µmol/L；女性 12.6～24.3µmol/L；儿童 14.1～29.9µmol/L。
测定：尿负荷试验：成年人1次口服5mg维生素B 1 后，收集服后4小时尿。
参考值：＜100µg为缺乏，100～200µg为不足，＞ 200µg为正常。
测定：
（1）尿负荷试验：成年人1次口服5mg维生素B 2 后，收集服后4小时尿。
（2）随机尿。
参考值：
（1）负荷试验：≤ 400µg为缺乏，400～799µg为不足，800～1 300µg为正常。
（2）任意一次尿维生素B 2 /肌酐比值，＜27为缺乏，27～29为不足，80～269为正常。
测定：
（1）尿负荷试验：成年人1次口服50mg维生素PP后，收集服后4小时尿。
（2）随机尿。
参考值：
（1）负荷试验：＜2.5mg为不足。
（2）任意一次尿N 1 -MN/肌酐比值，＜0.5为缺乏，0.5～1.59为不足，1.6～4.2为正常。
测定：
（1）尿负荷试验：成年人1次口服500mg维生素C后，收集服后4小时尿。
（2）血浆维生素C含量：采静脉血2ml测定。
参考值：
（1）负荷试验：＞10mg为正常，小于3mg为缺乏。
（2）维生素 C含量：34～43µmol/L。
测定：采集静脉血2ml，分离血清测定。
参考值：＞15nmol/L为正常，7.5～15nmol/L为不足，＜7.5nmol/L为严重不足。
血清游离脂肪酸是脂肪水解的产物，测定血清脂肪酸可以了解脂肪代谢的情况，升高代表脂肪分解增加。
生理性升高：饥饿、运动、情绪激动时升高。
病例性升高：常见于肥胖及肢端肥大症、糖尿病、甲亢、心肌梗死、严重肝病等。
病例性降低：常见于甲减、腺功能低下、艾迪生病、垂体功能不全等。
测定：ACS-ACOD酶法，参考血清游离脂肪酸试剂盒说明书操作。
参考值：0.3～0.9mmol/L。
体液游离氨基酸的水平及改变，与某些疾病，如肝病、肝性脑病、肾病及某些先天性、代谢性疾病有关。特别是必需氨基酸与非必需氨基酸比值、支链氨基酸与芳香氨基酸比值的测定，在临床上具有一定的诊断和判断预后的意义。
测定：采用高效液相色谱法测定。
参考值：
实验室生化检查常规项目，见表3-16。
表3-16 实验室生化检查常规项目
续表
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临床意义：免疫系统对进入人体的某种或多种食物产生的过度保护性免疫反应，产生食物特异性IgG抗体。通过检测这种特异性抗体判断是否对该食物存在不耐受以及不耐受程度。
检测：常用的食物不耐受检测包括14项常见食物检测：牛肉、牛奶、鸡肉、猪肉、鳕鱼、大米、玉米、虾、蟹、大豆、鸡蛋、西红柿、蘑菇、小麦。
如果这些食物检测结果均为阴性，还可进行更全面的检测，目前最多可对以下90种食物进行检测：
测定：采集1ml外周静脉血，采用酶联免疫吸附法检测。
参考值：
针对检测得到的每种食物特异性IgG抗体浓度的不同，可对检测结果进行分级，分为阴性、轻度不耐受、中度不耐受和重度不耐受，见表3-17。
表3-17 食物不耐受检测结果分级
合理的营养首先需要了解人体每日总能量消耗，以指导每天的能量摄入。静息能量消耗（resting energy expenditure REE）是反映机体能量代谢状况的重要指标，测定方法很多，常用的方法有直接测热法、间接测热法和双标水法。
间接测热仪（代谢车）是由红外线二氧化碳分析仪、氧气分析仪、计算机、波形分析仪和收集气体装置组成。采用每次呼吸法测量通气量、氧气浓度、二氧化碳浓度，通过计算机辅助，得出机体在一定时间内的氧气消耗量和二氧化碳呼出量，根据Weir公式计算出机体的REE。
1.于能量测试前一天留取24小时尿，并在测试前获得24小时尿总氮量。
2.每日测试前，机器预热30分钟，并进行气体校正。而气流发生器的气流常数（flow constant）按操作手册规定每6个月校正设备1次，RQ值也每6个月测试1次。环境湿度为50%～65%，温度为18～24℃，大气压为101～102.4kPa（758～768mmHg），并将这些数据输入计算机，用于机器校正。
3.测试前60分钟内受试者处于静息状态，测试时受试者静卧30分钟。事项预设前5分钟的数据由机器自动删除，以消除受试者测试开始时不适应所造成的误差。测试中，受试者要求尽量安静不动。
4.测试时，让受试者戴上装有呼吸活瓣的面罩，受试者一定活动时间内呼出的气体。测试仪中的氧气分析仪和二氧化碳分析仪能自动测出单位时间内的耗氧量（VO 2 ）和二氧化碳的产生量（VCO 2 ）。
5.根据呼气前后O 2 和CO 2 的变化，根据Weir公式计算机得出REE。
人体成分分析以其客观、无创、准确等优势在人体健康评估和临床疾病动态监测中得到广泛应用。
人体成分分析仪结合身高、体重、性别、年龄等补偿系数，运用身体导电和绝缘的部分阻抗不同的原理计算身体内各成分的重量和比例，自动分析测试数据后，以图表方式直观表示身体健康状况（图3-2）。
图3-2 人体成分分析仪
测量模式：①上半身模式，电流流经上半身，适用于腿部有残疾或不方便脱袜的患者，上半身模式的身体脂肪百分比反映了94.0%±2.2%的全身模式身体脂肪百分比。②全身模式，电流流经全身。
数据分析程序主要得出以下参数：身体水分总量、细胞内液、细胞外液、脂肪百分比、体脂含量、瘦体组织、体质指数、肥胖率、标准体重等。
1.测量时首先输入编号、姓名、年龄、身高等基本信息并保存；
2.清楚测量位置和电极之间的汗水和其他物质；
3.受试者着轻便装，脱去鞋袜，裸足立于测试仪上；
4.双手握住手部电极，拇指、手心及其余四指分别与相应电极点相接触；双足前掌、后跟分别踏在足部电极上；身体放松，上肢自然下垂；
5.用拇指按下“开始”按钮2～3秒，开始测量；
6.测试完毕自动打印报告。
为了保证测量结果的准确性，应注意以下问题：
1）受试者空腹或于餐后2小时，排空大小便，由专人测定。
2）测试前避免剧烈运动，以避免血液重新分布造成的影响。
3）应尽量穿轻便的衣服，不要随身携带较重的物品及饰品。
4）儿童可以测量，但体重一般不应低于20kg。
5）截肢患者可以测量，但需要布置一个电极点，并对结果进行解释，作出具体说明。
6）妊娠妇女不宜进行测量，以免电流对胎儿造成不必要的影响，并影响分析结果。
7）安置心脏起搏器的患者不宜进行测量，以免电流影响起搏器功能。
受试者赤足正常站立时身体的高度，由受试者输入。
受试者直立仅着薄衣测定的身体重量。
脂肪重量占身体总体重的百分比。正常范围：男性15%～20%，女性20%～30%。
身体脂肪的千克数，身体的实际脂肪重量。
身体瘦体组织主要是水分、肌肉、蛋白质、骨骼、矿物质和重要的器官重量，代表体重中非脂肪部分的重量。
由细胞内液及细胞外液组成，正常体内水分约占体重的50%～70%。细胞内液和细胞外液比例为2∶1。肾病、高血压、循环系统疾病、心脏病、全身或局部水肿和营养不良患者都存在水分不均衡现象。
也称体重指数，介绍同前文。
根据标准体重的百分比来判断身体肥胖的程度，肥胖率=（实测体重-标准体重）/标准体重×100%，标准体重±10%属于正常范围。
实际值与标准值之间的差异，评估值=实际值-标准值，“+”号表示实际测量值高于标准值，要达到标准范围需要减少的量；“-”号表示实际测量值低于标准值，要达到标准范围需要增加的量。除不建议控制瘦体组织外，建议控制其他六项指标在正常范围之内。
根据身高得出的标准体重总体重（kg），是由各个国家大量的数据统计处理结果得出的。
每天维持基础代谢所需要的能量数。
人体电阻值（Ω），跟每个人的身体成分的量和分布有关，脂肪组织的阻抗高，瘦体组织的阻抗低。
体内蛋白质的重量（kg），蛋白质=肌肉重量-身体水分含量，占总重的14%～19%。
肌肉重量（kg）=瘦体组织重量-矿物质重量。肌肉重量为细胞内液、细胞外液及蛋白质的重量和。正常范围有个体差异。
体内骨组织和电解质的重量（kg）。占体重的5%～6%。
存在于细胞内的液体（kg）。占体重的33%～47%，占细胞总水分的2/3。
存在于细胞外的液体（kg）。占体重的17%～23%，占细胞总水分的1/3。
（俞 丹）