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为了了解个体或人群的全面营养状况，需要对其在一段时间内摄入的食物组成、体内营养水平和健康状况进行调查，再综合分析调查结果做出判断，从而对其营养状况进行评价，其最终目的是为了发现营养问题、提出膳食改进意见、提高人体健康水平。
膳食调查收集的数据主要是每天各类食物（包括正餐和零食）及营养补充剂的摄入量。不论采用哪一种膳食调查方法，都必须对膳食调查数据进行分析，从而对膳食质量做出正确和全面的评价。一般的膳食评价包括膳食模式和营养素摄入量的评价。膳食模式的评价参照2016年中国营养学会制订，国家卫生计生委发布的《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围。营养素摄入量的评价是与2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）进行比较，并分析能量和营养素的来源和组成比例。
平衡膳食模式是经过科学设计的理想膳食模式，其所推荐的食物种类和数量能最大程度地满足不同年龄阶段、不同能量需要水平的健康人群的营养与健康需要。将被调查的每人每日平均摄入的食物种类和数量与《中国居民膳食指南》建议的“不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量”的各类食物及其摄入量相比较，从而判断被调查对象的膳食组成是否平衡和合理。
将被调查人群每人每日平均能量和各种营养素的摄入量与DRIs的推荐值相比较，从而评估该人群膳食的能量和营养素在数量方面满足人体需要的程度。但对某个个体而言，其摄入量和参考值都是估算值，为确定其能量和营养素的摄入量是否适宜，一方面需要准确描述摄入量和恰当选择推荐值，另一方面需结合该个体的人体测量、临床检查、生化检测结果进行综合评价。
人体需要的能量来自膳食中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者在膳食中应有恰当的比例。膳食中合理的能量来源比例是：在总能量摄入量中碳水化合物占50%～65%；脂肪占20%～30%，不宜超过30%；蛋白质占10%～15%。将实际调查中调查对象的膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白质所提供的能量比例计算出来，与以上合理的能量来源比例进行比较，看其能量来源是否合理。
膳食中的蛋白质包括动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质和大豆及其制品中的蛋白质营养价值比较高，属优质蛋白质，二者应占总蛋白质摄入量的30%～50%。膳食脂肪包括动物脂肪和植物油。动物脂肪（鱼油除外）主要含饱和脂肪酸，对心血管系统有害的胆固醇含量比较高，因此应避免过多摄入。
一般人群就餐应定时和定量，三餐能量比约为3∶4∶3，儿童、老年人和孕产妇可以在三餐之外适当加餐。除此之外，应坚持每天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选择，尽量选用一些营养含量高而能量含量低的食物，如新鲜水果、坚果和奶类。注意：来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。
图1-1 膳食评价参考流程
1.针对群体（如家庭、单位食堂、托幼机构或学校等集体供餐单位）的膳食调查数据，计算方法如下：
（1）计算餐次比：调查对象日常三餐进餐量的比例，一般根据三餐主食量比例确定其餐次比。如果早餐只吃牛奶、鸡蛋，不吃主食，其他餐次也以副食为主，很少吃主食，这种情况可根据总进食量综合分析，决定餐次比。
一般可按早餐0.20，午餐0.40，晚餐0.40。如果三餐的比例基本相同，可以记录为0.30、0.30、0.40。如果每日只用餐两次（如午、晚或早、晚），每餐比例为0.50。学龄前儿童可按每餐0.33计算。
（2）计算人日数：根据餐次比计算人日数，代表被调查对象用餐的天数。一个人24小时为一个人日。
家庭或单位称重法/记账法/称重记账法：该调查法收集了一定时期内，某一饮食单位的食物消耗情况和进餐人数。须注意的是在外就餐不计算在餐次总数内，仅计入在家庭或单位烹调就餐的餐次。以调查3日为例，人日数计算方法见表1-3。
①个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
②全家或单位内总人日数=所有在家或在单位用餐的个人人日数之和
24小时膳食回顾法：该调查法收集的是调查群体内所有被调查对象在调查时刻前24小时内所有食物摄入情况，无论在家还是在外就餐，无论正餐还是零食。所以，与称重记账法不同，在外就餐须计算在餐次总数内。在实际调查时，一般连续调查3天，即连续3天24小时膳食回顾调查。以调查3日为例，人日数计算方法见表1-4。
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
表1-3 称重记账法中家庭或单位成员每人每日用餐登记表
注：0.不在家或单位烹调就餐 1.在家或单位烹调就餐 8.没吃
以表1-3为例，全家或单位内共5名成员，总人日数等于10.8。
表1-4 膳食回顾法家庭或单位成员每人每日用餐登记表
注：0.不在家或单位烹调就餐 1.在家或单位烹调就餐 8.没吃
（3）标准人系数的计算：当营养调查不是在符合既定条件范围的人群（如成年人、老年人、儿童等）中进行时，调查对象在年龄、性别、身高、体重、劳动强度和身体活动等方面存在异质性。为了增加可比性，一般人群的膳食调查数据分析应考虑将调查对象折算为标准人。
标准人是指18岁从事轻体力活动的成年男性，能量需要量为2 250kcal/d，1kcal=4.184kJ。
参照DRIs，按照年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠阶段，每个个体所对应的能量需要量（kcal/d）除以2 250kcal/d，获得每个个体的标准人系数（表1-5）。
表1-5 中国居民能量需要量（EER）及标准人系数
续表
续表
（4）标准人日数计算
1）家庭或单位称重法/记账法/称重记账法
标准人日数=标准人系数×个人人日数
全家或单位内总标准人日数=所有在家或单位用餐的每个人标准人日数之和
2）24小时膳食回顾法
标准人日数=标准人系数×个人人日数
（5）混合系数的计算：针对家庭或单位称重法/记账法/称重记账法所收集的膳食调查数据，混合系数计算公式如下：
混合系数=（成员1标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数+……）/全家或单位内总人日数
（6）计算每种食物实际消耗量
1）家庭或单位称重法
各种食物的生熟比=食物烹调前的生重（g）/食物烹调后的熟重（g）
全家或单位内各种食物实际消耗量（g）=[食物烹调后的熟重（g）-食物食用后的剩余量（g）]×食物的生熟比
此外，水果、饮料等零食和可以直接生吃的食物的实际消耗量（g）=食物食用前的重量（g）-食物食用后的重量（g）
将每日计算得出的每种食物实际消耗量求和，即得出调查期间整个家庭或单位内各种食物实际消耗量。
2）家庭或单位记账法/称重记账法
全家或单位内各种食物实际消耗量（g）=食物结存量（g）+购进食物总量（g）-废弃食物总量（g）-剩余食物总量（g）
3）24小时膳食回顾法：根据24小时膳食回顾询问表（表1-1）收集的每个个体的膳食数据，计算调查期间个体各种食物实际消耗量，公式如下：
个体各种食物实际消耗量（g）=食物重量（g）×食物成分表中可食部比例（%）
（7）计算平均每人每日各种食物摄入量
1）家庭或单位称重法/记账法/称重记账法（图1-2）
每人每日各种食物摄入量（g）=全家或单位内各种食物实际消耗量（g）/全家或单位内总人日数
每标准人每日各种食物摄入量（g）=每人每日各种食物摄入量（g）/混合系数
或：
每标准人每日各种食物摄入量（g）=全家或单位内各种食物实际消耗量（g）/全家或单位内总标准人日数
图1-2 家庭或单位称重法/记账法/称重记账法计算平均每人每日各种食物摄入量流程图
2）24小时膳食回顾法
每人每日各种食物摄入量（g）=个体各种食物实际消耗量（g）/个人人日数
平均每人每日各种食物摄入量（g）=全家或单位内所有成员每人每日各种食物摄入量之和（g）/家庭或单位总人数
每标准人每日各种食物摄入量（g）=个体各种食物实际消耗量（g）/标准人日数
平均每标准人每日各种食物摄入量（g）=全家或单位内所有成员每标准人每日各种食物摄入量之和（g）/家庭或单位总人数
注意：食用油和调味品的摄入量在个体24小时膳食回顾调查中是没有记录的，需要利用在家庭或单位食物称重记账调查中获得的食用油和调味品的消费量，按照家庭或单位内每个成员日均来自除食用油和调味品以外所有食物的能量摄入量的比例分配到每个家庭成员。
3）食物频率法：以过去12个月的食物频率调查为例。
定量的食物频率调查（表1-6），计算平均每人每日各种食物摄入量的公式如下：
询问调查对象“是否吃/喝”，回答“是”时，则先将“食用频率”统一转换为次/天（次/周÷7，次/月÷30.5，次/年÷365），然后计算每人每日各种食物摄入量：
每人每日各种食物摄入量（g或ml）=食用频率（times/d）×平均每次食用量（g或ml/time）
调查对象“是否吃/喝”回答“否”时，则每人每日各种食物摄入量（g或ml）=0。
平均每人每日各种食物摄入量（g或ml）=全家或单位内所有成员每日各种食物摄入量之和（g或ml）/家庭或单位总人数
表1-6 定量的食物频率调查表
定性的食物频率调查（表1-7）不能计算食物摄入量，仅能获得消费频率（进食次数）的信息。
询问调查对象“是否吃/喝”，回答“是”时，则“食用频率”统一转换为次/天（次/周÷7，次/月÷30.5，次/年÷365）；回答“否”时，则食用频率=0次/天。
表1-7 定性的食物频率调查表
食物频率法中食用油和调味品的调查是以家庭或集体供餐单位为单位询问全家或单位内平均每月的消费量（表1-8）。
平均每人每日食用油或调味品的消费量（g）=家庭或单位平均每月的消费量（g）/全家或单位通常就餐总人数/30.5
表1-8 家庭或单位食用油和调味品消费量
2.针对个体的膳食调查数据，计算方法如下：
（1）计算餐次比和人日数：请参考群体膳食调查数据的计算方法（表1-3和表1-4）。
需要强调的是，计算人日数时，称重法的在外就餐不计算在餐次总数内，仅计入在家庭或单位烹调就餐的餐次。而24小时膳食回顾法的在外就餐须计算在餐次总数内。
（2）计算每种食物实际消耗量
1）称重法
各种食物的生熟比=食物烹调前的生重（g）/食物烹调后的熟重（g）
个体各种食物实际消耗量（g）=[食物烹调后的熟重（g）-食物食用后的剩余量（g）]×食物的生熟比
此外，水果、饮料等零食和可以直接生吃的食物的实际消耗量（g）=食物食用前的重量（g）-食物食用后的重量（g）
将每日计算得出的每种食物实际消耗量求和，即得出调查期间个体各种食物实际消耗量。
2）24小时膳食回顾法：根据24小时膳食回顾询问表（表1-1）收集的个体膳食数据，计算调查期间个体各种食物实际消耗量，其计算方法可参考群体调查数据的计算方法。
（3）计算每人每日各种食物摄入量
1）称重法
每人每日各种食物摄入量（g）=个体各种食物实际消耗量（g）/个人人日数
2）24小时膳食回顾法
每人每日各种食物摄入量（g）=个体各种食物实际消耗量（g）/个人人日数
3）食物频率法：定量的食物频率调查（表1-6），计算每人每日各种食物摄入量的公式如下：
询问调查对象“是否吃/喝”，回答“是”时，则先将“食用频率”统一转换为次/天（次/周÷7，次/月÷30.5，次/年÷365），然后计算每人每日各种食物摄入量。
每人每日各种食物摄入量（g或ml）=食用频率（times/d）×平均每次食用量（g或ml/time）
调查对象“是否吃/喝”回答“否”时，则每人每日各种食物摄入量（g或ml）=0。
3.无论是群体（如家庭、单位食堂、托幼机构或学校等集体供餐单位）还是个体的膳食调查数据，完成上述分析后，均继续进行如下分析。
（1）计算各类食物的摄入量：各种营养素的摄取是通过摄入各种食物而获得的，所以在调查膳食状况以及了解营养变迁时期食物结构的变化均以食物为对象，因此无论是群体还是个体的膳食调查数据分析均应了解各类食物的摄入量。
在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，例如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按食物成分表中鲜奶的蛋白质含量（3g）将奶粉算出一个转化系数，相乘折算成鲜奶量再相加。其他类食物如各种大豆制品也需要按食物成分表中大豆的蛋白质含量（35g）将其他大豆制品算出一个转化系数，相乘折算成大豆量再相加。但须注意，杂豆类不包含在大豆中。
计算公式如下：
鲜奶的量=奶粉的摄入量×奶粉的蛋白质含量/100g÷3.0%
大豆的量=大豆制品的摄入量×大豆制品的蛋白质含量/100g÷35.0%
通常的食物分类方法可参照《中国食物成分表》；也可根据研究需要，灵活地对食物分类进行调整。
（2）膳食模式的评价
1）根据《中国居民平衡膳食宝塔（2016）》对个人或群体的膳食模式进行评价。平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位于底层，每人每天应吃250～400g；蔬菜和水果占据第二层，每人每天应吃蔬菜300～500g和水果200～350g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每人每天应吃120～200g（鱼虾类40～75g、畜禽肉40～75g、蛋类40～50g）；乳类、大豆和坚果合占第四层，每人每天应吃奶及其制品300g和大豆及坚果类25～35g；第五层塔尖是烹调油和盐，每人每天烹调油不超过25～30g，食盐摄入量不超过6g。各类食物的摄入量一般指食物的生重。
2）平衡膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于2岁以上的健康人群，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。表1-9列出了不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量。
表1-9 不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量[单位：g/（d·人）]
注：参考《中国居民膳食指南（2016）》
1 全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物；
2 深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜，具有营养优势，尤其是富含β-胡萝卜素。
3）评价依据：根据被调查对象的年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等确定其能量需要水平，将膳食调查获得的各类食物的摄入量与表1-9中各类食物量进行比较。从被调查对象摄取食物的种类和数量上来评价膳食模式是否合理。
（3）食物多样性的评价
1）食物多样是平衡膳食的基本原则。只有一日三餐食物多样，才有可能达到平衡膳食。表1-10列出了量化一日三餐的各类食物“多样”性的指标建议：谷类、薯类、杂豆类的食物品种数平均每天3种以上，每周5种以上；蔬菜、菌藻和水果类的食物品种数平均每天有4种以上，每周10种以上；鱼、蛋、禽肉、畜肉类的食物品种数平均每天3种以上，每周5种以上；奶、大豆、坚果类的食物品种数平均每天有2种，每周5种以上。
表1-10 建议摄入的主要食物品类数/种
注：未包括油和调味品，参考《中国居民膳食指南（2016）》
2）评价依据：根据食物多样的量化指标（表1-10），建议平均每天不重复的食物种类数达到12种以上，每周达到25种以上，判断被调查对象在某一段时间内摄入食物的品种（不同类别的食物或者同类别食物中不同的食物）是否满足食物多样性的建议或是否过于单一。
（4）营养素摄入量的计算与评价：营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。计算时需要注意所调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，相应地，食物的重量也要按熟重记录。此外，也需注意调查的食物重量是可食部还是市售品（毛重）。如为市售品，需先按食物成分表中各种食物的“可食部比例”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。另外，一般不用食物频率法计算营养素的摄入量。
1）针对群体（如家庭、单位食堂、托幼机构或学校等集体供餐单位）的膳食调查数据。
家庭或单位称重法/记账法/称重记账法：
每人每日各种食物中某营养素含量=[全家或单位内各种食物实际摄入量（g）/100]×可食部比例（%）×每百克食物中营养素含量/全家或单位内总人日数
每标准人每日各种食物中某营养素含量=每人每日各种食物中某营养素含量/混合系数
或：
每标准人每日各种食物中某营养素含量=[全家或单位内各种食物实际摄入量（g）/100]×可食部比例（%）×每百克食物中营养素含量/全家或单位内总标准人日数
将调查期间每人（标准人）每日所摄入的所有食物中的各种营养素的量累加，即可得到平均每人每日的营养素摄入量。
24小时膳食回顾法：
每人每日各种食物中某营养素含量=[个体各种食物实际摄入量（g）/100]×可食部比例（%）×每百克食物中营养素含量/个人人日数
平均每人每日各种食物中某营养素含量=全家或单位内所有成员每人每日各种食物中某营养素含量之和/家庭或单位总人数
每标准人每日各种食物中某营养素含量=[个体各种食物实际摄入量（g）/100]×可食部比例（%）×每百克食物中营养素含量/标准人日数
平均每标准人每日各种食物中某营养素含量=全家或单位内所有成员每标准人每日各种食物中某营养素含量之和/家庭或单位总人数
将调查期间平均每人（标准人）每日所摄入的所有食物中的各种营养素的量累加，即可得到平均每人每日的营养素摄入量。
2）针对个体的膳食调查数据
称重法：
每人每日各种食物中某营养素含量=[个体各种食物实际摄入量（g）/100]×可食部比例（%）×每百克食物中营养素含量/个人人日数
24小时膳食回顾法：
每人每日各种食物中某营养素含量=[个体各种食物实际摄入量（g）/100]×可食部比例（%）×每百克食物中营养素含量/个人人日数
无论是称重法还是24小时膳食回顾法，将调查期间每人每日所摄入的所有食物中的各种营养素的量累加，即可得到每人每日的营养素摄入量。
3）利用DRIs进行评价：《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）是一系列评价膳食质量的参考值，包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）和宏量营养素可接受范围（AMDR）5项内容。能量的推荐摄入量等于其平均需要量；蛋白质和其他营养素的推荐摄入量等于平均需要量加2倍标准差。没有制定推荐摄入量的营养素有时可以用适宜摄入量代替推荐摄入量，但它的准确性低于推荐摄入量。膳食营养素的参考摄入量是为正常人群设计的，是保证正常人体或人群的良好营养状态和健康的日常摄入量，可以用来计划和评价健康个体或群体的膳食。
①个体评价
根据DRIs中的RNI或EAR进行个体营养素摄入量是否充足的评价。对结果进行解释需要谨慎，必要时应当结合该个体其他方面的材料，如体格测量或生化测定结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。
a.如果个体某种营养素摄入量低于EAR时，可以认为个体该种营养素摄入不足，应该补充。
b.如果个体某种营养素摄入量达到或超过RNI或AI时，可以认为个体该种营养素摄入量是充足的。
c.如果个体某种营养素摄入量在EAR和RNI之间时，为安全起见，建议进行补充。
d.如果个体某种营养素摄入量超过UL时，存在潜在的健康危险。
②群体评价
a.主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量差别。
b.比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足，对有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在人群中占的百分比即为摄入不足的比例数。
c.对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系。当平均摄入量达到AI时，可以认为摄入适宜，当平均摄入量低于AI时，不能判断摄入不足的比例。
d.日常营养素摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。
（5）能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源评价
1）能量的食物来源：将能量的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类；按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和；各类食物提供的能量占总能量的百分比。
2）能量的营养素来源
①计算：根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷能量摄入量×100%
碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷能量摄入量×100%
脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷能量摄入量×100%
②评价依据：人体的能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大营养素占总能量的比例应当适宜。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）推荐，成年人膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。年龄越小，脂肪供能占总能量的比重应适当增加，但成年人脂肪的摄入量不宜超过总能量的30%。
3）蛋白质的食物来源
①计算
a.将蛋白质的食物来源分为谷类、大豆类、动物性食物和其他四大类；
b.按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和；
c.各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及大豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
②评价依据：18岁及以上居民每日蛋白质的推荐摄入量为男性65g，女性55g。优质蛋白质包括动物性蛋白质和大豆类蛋白质，其所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高，因此应该在膳食中保证一定量的动物性蛋白质和大豆类蛋白质。一般要求优质蛋白质占总蛋白质30%～50%。
4）脂肪的食物来源
①计算
a.将脂肪的食物来源分为动物性食物和植物性食物；
b.按照两类食物分别计算各类食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量；
c.计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。
②评价依据：在膳食脂肪提供的能量占总能量30%时，饱和脂肪酸提供的能量大约占总能量的7%，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%以内，剩余13%以上的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。
（6）三餐供能比计算和评价
1）计算：分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量乘以100%，即为三餐提供能量的比例。
2）评价依据：一般能量的适宜分配比例为：早餐占25%～30%，午餐占30%～40%，晚餐占30%～40%。
（贾小芳 黄绯绯 王志宏）