第一节
膳食调查方法

膳食调查是营养调查的重要组成部分之一，是人体营养状况评价的重要手段。根据不同的流行病学调查目的和设计，采用不同的膳食调查方法。根据调查的类型，可以将膳食调查方法分为回顾性和前瞻性两类。回顾性的膳食调查方法包括24小时膳食回顾法、食物频率法和膳食史法等；前瞻性的膳食调查方法包括称重法、记账法、化学分析法等。可以仅使用一种膳食调查方法，也可两种或多种调查方法联合使用，增加调查资料的全面性和准确性。常用的膳食调查方法包括24小时膳食回顾法和食物频率法。

一、24小时膳食回顾法

24小时膳食回顾法（24-hour dietary recall）又称24小时回顾法，是目前营养流行病学研究中最常使用的膳食调查方法之一。要求调查对象回顾在调查时刻前24小时内包括饮料在内的所有食物摄入情况，无论在家还是在外就餐，无论正餐还是零食。在大型现场调查时，一般调查1～3天。1971—1994年期间进行的美国全国健康和营养监测调查（national health and nutrition examination survey，NHANES）仅调查1个24小时内所有食物及饮料摄入情况，自1999年开始改为调查2个非连续的24小时。国内的膳食调查一般连续进行3天，这种方法被称为连续3天24小时膳食回顾法。由于休息日人们的进餐地点和种类与工作日差异较大，因此建议3天应包含1个休息日和2个工作日。

24小时膳食回顾法可以用于个人的膳食调查，也可以用于群体的膳食调查。无论调查对象是个体还是群体，第一步均为设计调查表。调查表的内容一般包括调查日、进餐时间（早、中、晚餐或零食）、菜谱名称、原料名称、原料食物编码、进食重量、是否可食部、是否加工食品、进餐地点、制作方法和制作地点等，根据调查目的可进行调整。对于非单一原料的菜品食物，如炒菜、包子、饺子等，需要详细记录每种原料的摄入情况，而不是整个菜品的摄入情况，如鸡蛋炒西红柿，需要分别记录鸡蛋和西红柿的摄入情况；包子和饺子需要分别记录面粉、每种肉和蔬菜的摄入量。

理想情况下，调查员应将调查期间调查对象进食情况记录完整。若调查期间没有调查到某餐的进食情况，记录不完整，无法计算平均每日各种食物的摄入量，此时应询问调查对象的餐次比并计算人日数。详细的计算方法见第二节——膳食调查数据分析。

24小时膳食回顾调查需要注意4点问题。①记录调查对象24小时内摄入的所有食物时，在外就餐和两餐之间吃的零食、饮料、酒类、营养素补充剂等都应该包括在内；②食物摄入量一般以两或克为单位，在估计食物的摄入量时应该明确是生重还是熟重，是市售重量还是可食部的重量；③多种原料组成的食物，如果在《中国食物成分表》中没有这种食物，应该分别记录原料的名称并估计每种原料的量；④调味品和食用油的用量少，在回顾法中很难估计其摄入量，因而常常以称重记账法作为补充，不直接询问调味品和食用油的摄入量。

为了增加调查的准确性，调查员可叮嘱被调查对象将所有摄入的食物和饮料记录在纸上，以免回顾过程中遗漏，减少回忆偏倚。估计食物的重量是一项难度大又极其重要的工作。在调查之前，应该对调查员进行统一的培训，使其掌握调查方法，了解本地食物供应情况、主副食品种类和单位重量，特别是当地一些食品的单位重量，以帮助被调查对象准确估计食物重量。如果可行，调查员可以为调查对象提供食物模具或食物图谱提高其估计的准确性，也可提供食物秤，在回顾过程中称量现有的所回忆食物的重量。

24小时膳食回顾法的优点是简便易行，开放式询问可得到当地特色食物的信息。缺点是膳食回顾可能不全面，尤其在食物摄入多样、在外就餐率高的人群中发生回顾不全的可能性更大；摄入量的估计很难标准化，有时需要借助食物模具或食物图谱来提高其准确性；调查时间短，食物选择的偏倚使膳食回顾法调查的结果在研究食物消费和慢性疾病的关系方面存在很大的局限。另外，由于该调查方法主要依赖于调查对象的回忆，因此，年龄过小（如＜7岁）或过大（如≥75岁）的人群不太适用该方法。

24小时膳食回顾法询问表举例（表1-1）。

二、食物频率法

食物频率法（food frequency questionnaire，FFQ）又称食物频率问卷法，是估计调查对象在指定的一段时期内食用某些食物的频率或量的一种方法，分定量、半定量及定性三种。定量的食物频率法要求调查对象回忆调查表中所列的食物的食用频率和平均每次食用量；半定量的食物频率法不要求调查对象回忆具体的食用重量，只需根据研究者提供的标准食物份额大小的样品回忆份数和食用频率；定性的食物频率法要求调查对象仅回忆食物的食用频率即可。因此，无论哪种类型的食物频率法问卷，都至少包括食物名称和食用频率两部分。其中，调查的食物种类可以根据调查目的进行调整。一般按照食物大类进行归类后排序，在调查某一食物摄入情况时，如土豆，则由土豆制作而成的食物也需算在内，如薯条、土豆泥等。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则采用调查对象常消费的食物。如果研究膳食与营养相关疾病的关系，则采用与疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。如果研究目的是了解某些营养素的摄入状况，那么调查的食物需要富含这些营养素。

调查时期可以是几日、几周、几个月甚至一年以上。较长调查时期的食物频率法可以得到通常的膳食摄入量，从而评价个体一般的膳食状况，研究营养与慢性病的关系。

以定量食物频率法为例，在调查开始之前，调查员首先要准备好调查表，调查表可以是纸质的，也可以是电子的。调查表包括食物名称、是否食用该食物、食用频率和平均每次食用量（表1-2）。调查表中列出的食物要依次逐一询问，如果调查对象从来不吃某种食物，那么在“是否食用”一列填“0”，直接询问下一个食物。否则在“是否食用”一列填“1”，接着填“食用频率”以及“平均每次的食用量”。调查表上的食用频率可以选择填写每天食用几次，也可以选择填写每周、每月或者每年食用几次。一般来讲，平均每天食用1次以上的食物在“次/天”这列填写，每周食用1～6次的食物在“次/周”这列填写，每周食用次数少于1次的话，就在“次/月”这列填写，每月食用次数少于1次的话，就在“次/年”这列填写。调查员根据实际的进食频率，只需选其中的一列填写。填完食用频率后，要接着填写“平均每次食用量”。需要注意的是，这里的食用量指的是生重，而且是可食部的重量，即去掉外包装、骨头和其他不可食部分后的重量。

食物频率法调查方法简单，调查成本低，对调查员要求不高，省时省力，能反映出长期的膳食结构和营养摄入模式，是研究膳食和慢性病关系时常用的方法。但是这种方法需要对过去的食物模式进行回忆，存在回忆偏倚，尤其当调查过去一年的膳食状况时，当前的膳食状况可能会影响对过去膳食的回忆。另外，一般不用食物频率法计算营养素的摄入量。

三、称重法

称重法（weighing method）是指通过称量工具对个人、家庭或集体单位摄入的食物进行称重，了解食物的消耗情况。对于个人可以得到准确的每种食物消费量；在家庭或集体中应按照人日数、混合系数对已经称重的食物进行分配，根据实际用餐人日数，计算出平均每人每日不同食物的摄入量。混合系数在第二节——膳食调查数据分析中介绍。

称重法要求调查对象称量食物烹调前的生重、烹调后的熟重、吃完剩下的重量，根据生熟比（烹调前的生重÷烹调后的熟重）计算每种食物摄入的生重。三餐之外所摄入的水果、饮料等零食也要称重记录。称重法由于操作复杂，一般用于小样本调查，调查时间一般为3～7天，少于3天不具有代表性，多于7天则不易坚持。

称重法的优点是不存在回忆偏倚，能够得到个体或群体在一定时期内更为准确的食物消费量。缺点是调查烦琐，容易造成调查对象膳食结构改变（应答偏倚）。

四、记账法

记账法（bookkeeping method）是最早使用的一种调查方法，通过记录一定时期内，某一饮食单位（如家庭、幼儿园、学校、部队等集体就餐的单位）的食物消耗总量和进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。首先在调查开始之前，称量并详细记录所有食物的结存量，然后记录每日新购进的所有食物的重量和废弃量，最后调查结束时再称量并记录所有食物的剩余量。每种食物的摄入量=结存量+购进量-废弃量-剩余量。记录进餐总人数时，如果进餐人员的年龄、劳动强度、生理状况相差较大，则需要换算成标准人日数。具体计算方法见第二节——膳食调查数据分析。在国内，常采用连续3天24小时膳食回顾法调查食物、饮料等摄入量，并联合采用记账法补充调查烹调油、调味品的摄入量，因为调查对象难以回忆并估计出烹调油、调味品的摄入量。

记账法的优点是过程简便、费用低，可以得到较长时期的饮食状况，如1个月或更长；不依赖于回忆，不存在回忆偏倚；调查结果较准确。缺点是由于调查结果代表调查单位人均的摄入量，因此不能用来评估个体的膳食摄入状况；需要在调查期间详细记录用餐人数；在家庭和食堂以外的食物消费不能涵盖；对于没有详细账目的群体该方法不适用。

五、化学分析法

化学分析法（chemical analysis）是收集调查对象一日内摄入的所有食物，在实验室通过化学分析的方法测定其能量和各种营养素的含量。样品收集方法有两种，第一种是制作两份完全一样的饭菜，一份供食用，另外一份用于实验分析，也被称为“双份饭法”，是膳食调查中的金标准。第二种是分析各种未加工的食物或直接分析市场上购买的与食用的食物完全相同的食物，也被称为“双份原料法”，这种方法容易采集样品，但是采集的样品与调查对象摄入的食物不完全一致。

化学分析法的优点是结果精确，能够得到食物中各种营养素的实际摄入量。缺点是分析过程复杂、成本高，需要特殊的实验仪器和具有专业知识的技术人员，因此只能用于小规模的营养调查。 nWmy3atoEJkZMp3jxRMOj1Y+iprkwJmrT86dZJo0tKHqN0rHIYTOPWooUP4c+q90