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葛根又名“粉葛”，是岭南地区日常食用的蔬菜之一，常常出现在人们的餐桌上。葛根味道可口，常作为煮汤的用料，南朝著名医家陶弘景的著作《本草经集注》中曾记载：“葛根，人皆蒸食之，当取入土深大者，破而日干之……南康、庐陵间最胜，多肉而少筋，甘美，但为药用之，不及此间尔。”关于葛根来源的传说较多，其中一则是这样说的：相传名医葛洪在江苏句容修道时，发现山里长着一种青藤根，可以食用也可以药用，适逢有一年瘟疫流行，葛洪便将这味本草的作用告之当地百姓，救了不少人的生命。于是，后人就把此植物叫作“葛”。
中医认为，葛根入足阳明胃经，是阳明经的引经药，据《神农本草经》中对葛根的记载：“味甘，平。主消渴，身大热，呕吐，诸痹，起阴气，解诸毒。”葛根的主要产地是广东、广西壮族自治区、湖南、浙江、河南等地，一般是春种冬收，多生长在山坡、草丛等阴湿之地。葛根同时具备了升阳、解肌、生津的功效，最能升发脾胃清阳之气。葛根之所以能够“治消渴，身大热，呕吐，诸痹”，关键在于其“起阴气”的作用，“起”字代表葛根具有搬运的作用，犹如抽水机，把地下水往上抽，灌溉干枯、炽热的土地，而人体中的“胃”属于阳土，在夏季容易化热伤津，胃热时则易出现呕吐、身热等不适，津伤则易产生口渴。津液在进一步消耗的情况下，也会影响血液对于经脉的滋润，以致出现肌肉酸痛不适的情况，因此，在夏季腰背酸痛的情况下可以用上葛根。
葛根的外形与人体的肌肉形状相似，肉中有丝，如人体肌肉中的肌纤维一样，中医有一种认识本草的方法，叫作取类比象法，指将两种表面不相关的事物，通过本质上的共性联系到一起。譬如在中药学中，由于花朵多生于植物的顶端，所以它的药用功能多是治疗人体上部的疾病，故有“诸花皆升”之说。葛根因为外形类似肌肉，其肉质又与肌肉的肌纤维外形相似，因此便用它治疗肌肉酸痛不适的情况，本草古籍中将这种作用称为“解肌”。葛根随其用量不同，作用也不同，据《药品化义》中记载：“若多用二三钱，能理肌肉之邪，开发腠理而出汗，属足阳明胃经药……若少用五六分，治胃虚热渴，酒毒呕吐，胃中郁火，牙疼口臭。或佐健脾药，有醒脾之力。”也就是说，葛根多用可发汗解表，少用则可开胃散火。
葛根用于食疗中，一般有3种做法：蒸食、作为汤料和作为甜品材料。在岭南地区，葛根多在夏天食用，譬如葛根马蹄甘蔗水、粉葛煲鲫鱼、葛根煲筒骨等，食材搭配均利用其“起阴气”的特性，先为人体补充足够的“地下水”，以便供葛根“搬运”之用。若为脾胃虚弱、肝肾不足者，则不宜过量食用。
鲜葛根50克，猪筒骨500克，姜片5片，蜜枣3～5枚，盐适量。
葛根去皮、洗净，切块备用；猪筒骨洗净后用热水烫去血污，然后再过清水洗净。把葛根、猪筒骨、蜜枣、姜一同放入锅中，加水没过材料，大火将水煮开后，转小火慢炖2小时，最后加盐调味即可。
本品具有生津养阴的功效，对于因暑天出汗较多所导致的胃口不佳、口渴明显者特别适用。
鲜葛根50克，老母鸡500克，火腿肉10克，党参5克，姜片5片，蜜枣3～5枚，料酒50毫升，盐适量。
葛根去皮、洗净，切块备用；老母鸡洗净、切块，过热水后备用。把所有材料放入砂锅中，加水刚好没过所有材料，大火煮至水沸腾15分钟，后转小火慢炖1小时，加盐调味即可。
本品具有健脾补气、生津止渴的功效，对于长期熬夜、用脑较多的人群特别适用。
