前言

食品安全是重要的民生问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会的和谐和发展，而随着我国人民生活水平的不断提高，人民对食品安全也更为关注，对食品安全的要求也更高。在食品安全总体形势稳定的情况下，我国食品安全的基础仍然比较薄弱。无论是出于食品产业生产经营管理的不完善，还是由于少部分生产经营者道德诚信的缺乏，所引起的食品安全事件时有发生。因此，提高整体食品安全，缓解人民群众对食品安全状况的担忧，已成为我国经济社会发展中的一项重要任务，也是世界各个国家和地区都面临的问题。

近年来由进食蛋与蛋制品导致的食品安全事件层出不穷，我国居民针对蛋与蛋制品的营养与安全存在诸多认识误区，国际上以降低蛋源性食品风险为目标，基于风险分析框架，在食品安全风险评估、风险管理（包括限量标准和良好生产规范的制定）以及风险交流等方面做了大量的工作和研究，值得我们学习。在“国家食品安全风险评估中心高层次人才队伍建设523项目”的资助下，本书通过系统性地收集、整理和分析国内外蛋与蛋制品食品安全风险分析研究报告、规范文件和科普材料，希望为食品安全监管部门和风险评估专业人员，以及从事蛋与蛋制品生产加工企业质量控制从业人员全面了解蛋与蛋制品国内外风险分析研究进展提供帮助。

由于编者水平有限，编写过程中难免有疏漏与错误之处，敬请广大读者、学者指正。

李凤琴
2020年6月