第四节
食品安全风险分析概述

食品安全是基本的公共卫生问题。随着人们生活水平的提高、新技术的应用、食品生产、国际贸易、公众对健康保护的期望以及其他一些因素组合成了食品安全体系新环境，这也给国家实现食品的安全供给带来了新的挑战（图1-1）。以往人们熟悉的以及新发现的各种食源性危险因子（包括物理性、化学性和生物性危害）造成了食品安全的风险隐患。这些危害因子之间也有很大的差别，如食品中部分化学或致病微生物等危害因子可能导致偶尔的急性疾病暴发，而食品添加剂、农药与兽药残留、环境污染物可能给百姓带来长期危害的风险。对这些不同类别的危害需要用不同的方法进行分析和管理，如某些食品添加剂、农兽药残留可在食品供应过程中加以严格控制并采用“理论零风险方法”进行管理，而与之相反，对于部分活的微生物危害因子，由于能够在食物中进行繁殖且在周边环境中普遍存在，因此，对这类危害需要采用不同的评估方法和管理策略，如制定食品限量标准通过规定食品中的限量阈值，力求将风险控制在可接受的范围之内，而不是完全消除风险。

上述食品中的危害风险因子，给无论是发达国家还是发展中国家都带来了一个现实而棘手的问题——食源性疾病，这个难题不仅造成了全球范围内巨大的经济损失，而且给人类健康带来风险甚至引起死亡。为了满足人类日益增长和复杂的食品安全需求，全球各国都需要对食品安全进行相应的风险评估与管理。

食品安全风险分析策略是最近20多年间发展起来、为食品安全决策提供参考的系统化、规范化方法，它包括三个主要部分：风险评估、风险管理以及风险交流（图1-2），每一部分都经过多个国家的长期应用和验证，在国家或国际层面经过正式形成、逐步完善并最终整合形成统一的原则，即“风险分析”，这三个部分在整个风险分析中互相补充且高度统一。在典型的食品安全风险分析过程中，管理者和评估者几乎持续不断地在以风险交流为特征的环境中进行互动交流。国际食品法典委员会对这三个组成部分的具体定义如下：①风险评估：一个以科学为依据的过程，由危害识别、危害特征描述、暴露评估，以及风险特征描述四个步骤组成；②风险管理：这是一个在与各利益方磋商过程中权衡各种政策方案的过程，该过程考虑风险评估和其他与保护消费者健康及促进公平贸易活动有关的因素，并在必要时选择适当的预防和控制方案；③风险交流：在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各方就风险、风险相关因素和风险认知等方面的信息和看法进行互动式交流，内容包括风险评估结果的解释和风险管理决定的依据。

风险评估被认为是风险分析中“基于科学”的部分，而风险管理是在选取最优风险管理措施时对科学信息与其他因素（如经济、社会、文化与伦理等）进行整合和权衡的过程。但也要认识到，风险评估也可能包含一些不完全科学的判断与选择，风险管理者对风险评估的方法与结果要有一个正确的理解。

在食品安全领域应用风险分析，有利于作出与公众健康风险相应的决策，同时有利于对风险管理具体措施的可能影响作出系统评价。风险分析可对风险管理的执行成本和预期收益进行比较，并为不同的食品安全问题制定政策优先顺序提供技术支撑。通过运用实用可行的风险分析，政府可以履行SPS协定（《实施卫生与植物卫生措施协定》）中的义务，并提高其在食品国际贸易中的地位。此外，通过风险分析可以发现科学知识对于风险认知的差距和不确定性，有助于设立科学研究的优先顺序，从长远看这利于促进对食源性因素影响公众健康的认识。综上所述，风险分析是建立食品安全控制措施的首选方法，是进行科学分析并合理有效地解决食品安全问题的强有力的手段，在促进公众健康改善的同时也为扩大国际食品贸易打下了坚实基础。

“世界上任何一个国家和政府要解决食品安全问题，都必须遵循风险分析框架，关键看谁做得更好。”——陈君石（中国工程院院士，营养与食品安全专家）

（张倩男　潘　峰　胡豫杰） pEcnFuHiHXqxXjqmCn6DlnhJrjELLl/3vqxjMWoarl5GgVgjJHaMXJhlOYUe+Qy+