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2018年，国家食品安全风险评估中心在北京市、河北省、内蒙古自治区、辽宁省、黑龙江省、江苏省、浙江省、福建省、江西省、山东省、河南省、湖北省、广东省、重庆市、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省共18个省（自治区、直辖市）开展了3岁及以上人群含油、盐、糖加工食品为主的各类食物消费状况调查。
该调查采用多阶段分层与人口成比例的整群抽样方法，每个省（自治区、直辖市）选择1~4个城市的区作为调查点（共32个），并按照与人口成比例抽样方法（probability proportional to size）在每个调查点抽取3个街道，每个街道抽取4个居委会，每个居委会抽取10户。每个被抽中的家庭中所有3岁及以上常住家庭成员在签署“知情同意书”后确认为调查对象（学龄前儿童由其父母或监护人签署）。调查采用非连续3天24小时回顾方法收集每个调查对象各类食物的消费量数据。
本书利用该调查中有完整调查数据的12643名3岁及以上人群数据，作为我国城市人群蛋与蛋制品平均每日消费量的计算依据。
全人群蛋与蛋制品平均每日消费量为27.2g。男性、女性平均每日消费量分别为27.7g和26.8g，不同年龄组中6~12岁平均每日消费量最高，为28.6g，60岁及以上最低，为24.7g。
男性不同年龄组中45~59岁平均每日消费量最高，为28.9g，60岁及以上最低，为25.4g。女性不同年龄组中6~12岁最高，为29.2g，60岁及以上最低，为24.0g。见表1-18。
表1-18 全人群蛋与蛋制品平均消费量/g·d -1
全人群蛋与蛋制品消费量 P 95 和 P 97.5 分别为77.8g和93.3g。不同年龄组中45~59岁 P 95 和 P 97.5 均最高，分别为80.7g和97.6g，3~5岁均最低，分别为70.0g和85.0g。见表1-19。
表1-19 全人群各年龄组蛋与蛋制品消费量百分位数值/g·d -1
注： a 标示的0值为实际结果。
本书中消费人群指过去3次24小时回顾调查中，食用过蛋与蛋制品的人群。消费人群蛋与蛋制品平均每日消费量为37.8g。男性、女性平均每日消费量分别为38.6g和37.0g，不同年龄组中13~17岁平均每日消费量最高，为39.1g，3~5岁最低，为35.3g。
男性不同年龄组中45~59岁平均每日消费量最高，为40.4g，3~5岁最低，为36.3g。女性不同年龄组中13~17岁最高，为39.8g，3~5岁最低，为34.3g。见表1-20。
表1-20 消费人群蛋与蛋制品平均每日消费量/g·d -1
消费人群蛋与蛋制品消费量 P 95 和 P 97.5 分别为85.0g和100.0g。不同年龄组中45~59岁 P 95 和 P 97.5 最高，分别为88.0g和106.7g，3~5岁均最低，分别为73.3g和90.0g。见表1-21。
表1-21 消费人群各年龄组蛋与蛋制品消费量百分位数值/g·d -1
全人群不同类型蛋与蛋制品平均每日消费量中，鸡蛋及其制品消费量最高，为26.1g，其次为鸭蛋及其制品、鹌鹑蛋及其制品，消费量分别为1.0g和0.1g，鹅蛋及其制品消费量最低，为0.0g。见表1-22。
表1-22 全人群不同类型蛋与蛋制品平均消费量/g·d -1
注： a 标示的0值为实际结果， b 标示的0值为修约值，实际结果<0.05g·d -1 。
消费人群不同类型蛋与蛋制品平均每日消费量中，鹅蛋及其制品消费量最高，为53.4g，其次为鸡蛋及其制品、鸭蛋及其制品，消费量分别为36.9g和19.9g，鹌鹑蛋及其制品消费量最低，为13.4g。见表1-23。
消费人群中，鸡蛋及其制品 P 95 和 P 97.5 分别为82.7g和99.7g。不同年龄组中，13~17岁 P 95 最高，为86.8g，3~5岁 P 95 最低，为73.3g，45~59岁 P 97.5 最高，为105.6g，3~5岁和6~12岁 P 97.5 均最低，为90.0g。鸭蛋及其制品的 P 95 和 P 97.5 分别为44.5g和54.6g。不同年龄组中，60岁及以上 P 95 最高，为48.3g，6~12岁 P 95 最低，为33.3g，60岁及以上 P 97.5 最高，为60.0g，6~12岁 P 97.5 最低，为35.3g。见表1-24。
表1-23 消费人群不同类型蛋与蛋制品平均消费量/g·d -1
注： a 本次调查中，鹅蛋及其制品消费人群占比较低且个别样本消费量较高，故相关平均消费量较高。 b 标示的0值为实际结果。
表1-24 消费人群各年龄组鸡蛋、鸭蛋及其制品消费量百分位数值/g·d -1
2018年中国居民食物消费状况调查结果显示，城市居民蛋与蛋制品平均每日消费量为27.2g。《中国居民膳食指南（2016）》提出，建议成人蛋类每日平均摄入40~50g，根据目前研究结果，我国城市居民蛋与蛋制品平均消费量与该建议摄入量还有一定差距，因此建议针对蛋与蛋制品开展相关的营养知识宣教，适量增加中国居民蛋与蛋制品平均消费量，促进居民合理膳食。