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第二节
蛋与蛋制品的营养价值

禽蛋因具有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质,且消化吸收率非常高,故被称为优质食品。

一、热值

食品的热值是评定食品营养价值的基本指标,人体对食品的需要量通常是用主要营养物质糖、蛋白质、脂肪所产生的热值来表示的。热值是由所含的脂肪和蛋白质决定的。禽蛋的热值低于猪肉、羊肉,高于牛肉、禽肉和乳类。

二、蛋白质

禽蛋中的蛋白质含量较高,并且从蛋白质的含量、消化率、生物价以及必需氨基酸四方面衡量,禽蛋蛋白质均达到了较好的标准。

1.蛋白质的含量

鸡蛋中的含量为11%~13%,鸭蛋为12%~14%,鹅蛋为12%~15%。日常食物中,谷类含蛋白质8%左右,豆类含30%~40%,蔬菜1%~2%,肉类16%~20%,鱼类10%~12%,牛乳3%,由此可见,蛋内的蛋白质含量仅低于豆类和肉类,是蛋白质含量较高的食物。

2.蛋白质的消化率

蛋白质的消化率指食物蛋白质可被消化吸收的程度,蛋白质的消化率越高,被机体吸收利用的可能性越大,营养价值就越高。根据传统的烹调方法,蛋品中的蛋白质消化率为98%,奶类为97%~98%,肉类为92%~94%,米饭为82%。

3.蛋白质的生物价

食物蛋白质的生物价是食物蛋白被吸收后在体内贮存、真正被利用的氮的数量与体内吸收的数量比值。各种食物蛋白质的生物价见表1-15。

表1-15 常见食物蛋白质的生物价

4.必需氨基酸

禽蛋中必需氨基酸的含量丰富,且比例适当,与人类需要的比例也最接近。表1-16为人乳与几种动物性食物蛋白质的主要氨基酸的组成。由于鸡蛋中的蛋白质相当于人乳的价值,所以通常将鸡蛋的蛋白质作为其他食物的参考蛋白。

表1-16 人乳与几种动物性食物蛋白质的主要氨基酸的组成(质量分数)/%

续表

三、脂肪

禽蛋中有11%~15%的脂肪,其中有58%~62%的不饱和脂肪酸,还包含丰富的必需脂肪酸,即油酸和亚油酸。此外还富含磷脂和固醇类,磷脂(卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂)对人体的生长发育起着重要的作用,是构成体细胞和神经活动必不可少的物质,固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。

四、矿物质

禽蛋中含有约1%灰分,其中钙、磷、铁等无机盐含量较高,85g可食部分中含有钙55~71mg、磷约210mg、铁2.7~3.2mg。相对其他食物而言,蛋中铁的含量很高且易被吸收,其利用率高达100%,故蛋黄是婴幼儿及贫血患者补充铁的良选食物。

五、维生素

禽蛋中除了缺乏维生素C外,含有较高的维生素A、维生素D、维生素B 1 、维生素B 2 及维生素B 5 等,它们基本存在于蛋黄内,蛋白中的维生素以烟酸和维生素B 2 为主。

六、糖类

禽蛋中的糖类含量较少,主要为葡萄糖,存在于蛋黄内。

七、禽蛋的营养成分分布及妨碍消化吸收的成分

禽蛋的营养成分的分布主要包含:蛋黄仅占蛋可食部分的1/3,但却含有全蛋3/4的热能,提供了几乎全部脂肪、磷脂、胆固醇及绝大部分无机盐、维生素A、维生素B 1 。蛋黄含有占全蛋近一半的蛋白质、维生素B 2 等,尤其蛋黄中铁的含量是蛋白的23倍。100g可食部分蛋类营养成分分布见表1-17。

表1-17 100g可食部分蛋类营养成分分布

续表

资料来自美国2018年USDA的FDC(Food Data Central)数据库。

相比于其他食物,蛋中抑制营养成分消化吸收的物质是最少的,含量也是最低的,其主要存在于蛋白中。禽蛋中的蛋白含有丰富且完全的蛋白质,极少数蛋白质有抗原活性,进入血液中可能会使人体发生变态反应。蛋白中含有0.05%的抗生物素蛋白,能与生物素结合,导致肠道不能吸收,引起体内生物素的缺乏。蛋白中还含有卵类黏蛋白和卵抑制剂。对胰蛋白酶活性有抑制作用,使蛋白质不能被消化吸收。这些不利的影响是禽蛋的蛋白质造成的,可以经过加热变性的方式消除不利作用。因此,禽蛋类食物应该熟吃,据报道,生鸡蛋或未熟的蛋,其消化率为50%~70%,而煮鸡蛋的消化率达90%以上。 rufW4utvQRq1RH1pBPobgJchCjqU2zpmTpHi2XBMAE2YEI3AK65LszZH7yknJ4I/

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