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营养与健康宣传教育作为改善人民营养状况的主要有效手段之一，已被各国政府和营养学家所应用。营养与健康宣传教育，是一种改善人群营养状况的有效方法，通常说成营养宣教，也叫营养教育（nutrition education）。根据美国饮食协会定义，营养教育是指“根据个体的需要与食物来源，通过认识、态度、环境作用，以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的。”根据世界卫生组织的定义，营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动”。综上所述，营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
居民营养状况的改善是一项复杂的系统工程，须从不同层面采取措施。而营养与健康宣传教育是营养干预的一种有效手段，具有低成本，高效益，易实施，受益面广等特点，对居民营养健康状况的改善和健康素养的提高具有重要作用。
主要指公共营养和临床营养工作者的工作对象
包括学校、部队或食品企业等
包括街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构。
包括政府部门、大众传播媒介等。
1.营养基础知识。
2.健康生活方式。
3.《中国居民膳食指南》、“中国居民平衡膳食宝塔”。
4.膳食营养相关慢性疾病的预防和控制。
5.营养相关的法律、法规和政策。
1.掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。
2.具有传播营养知识技能。
3.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。
4.有一定组织现场协调和研究能力。
5.能够运用定量技术评价和解释系统分析结果。
营养与健康宣传教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素。通过普及营养知识，改变营养健康的观念和意识，倡导健康行为和生活方式，合理利用食物资源，纠正不良的饮食习惯和行为等，从而促进人群营养健康状况改善，减少营养相关疾病患病危险的发生率，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明，近10年我国城乡居民的膳食营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降，同时我国正面临着营养不良与营养过剩的双重挑战。一方面，微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题，其中钙、铁、维生素A的缺乏最为突出。城乡居民贫血患病率达15.2%。另一方面，高血压患病率有较大幅度升高，糖尿病患病率增加，超重和肥胖患症病率呈明显上升趋势。本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。
营养教育可通过有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能和社会服务，普及营养知识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养的问题时，有能力作出有益于健康的选择。大量调查研究表明，营养教育具有多途径、低成本和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知识水平、合理调整膳食结构，以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质和健康水平、全面建设小康社会、实现中华民族伟大复兴和推动人类文明进步具有重要意义。
随着传播学在公共卫生与健康教育领域的引入，健康传播（health communication）于20世纪70年代中期诞生。我国学者自20世纪90年代初确立健康传播的概念，将健康传播学研究纳入健康教育学科体系。进入21世纪，健康教育与健康促进已被确立为卫生事业发展的战略措施，在医疗预防保健中的作用日益增强。健康传播是健康教育与健康促进的基本策略和重要手段，是健康教育方法学研究的重要内容。
传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈五个要素构成。在健康教育中可以应用组织传播、大众传媒等多种方式，但人们最常用的手段仍然是人际传播和群体传播。
传播可分为五类：自我传播、人际传播、组织传播、群体传播、大众传播。
又称人的内向传播、人内传播，指个人接受外界信息后，在头脑内进行信息加工处理的心理过程。自我传播是一切社会传播活动的前提和生物学基础。任何传播活动，任何信息必须经过个人的认知过程，才能引起心理-行为变化的反应。选择性认知是普遍存在的一种心理现象，主要表现为选择性注意、选择性理解和选择性记忆。选择性心理是人们倾向于注意、理解、记忆力和自己的观念、经验、个性、需求等因素相一致的信息，其正面意义在于，促进了对“重要信息”的认知；但如果信息处理不当，选择性心理就会成为一种影响信息交流的干扰因素。
又称亲身传播，是指人与人之间面对面直接的信息交流，这是个体之间相互沟通、共享信息最基本的传播形式和建立人际关系的基础。其主要形式是面对面的传播，也可借助书信、电话、电子邮件等一些有形的物质媒介。
人际传播的主要社会功能是：
（1）获得与个人有关的信息。
（2）建立与他人的社会协作关系。
（3）达到认知他人和自我认知。因此，人际传播是进行说服教育、劝导他人改变态度的重要策略。健康教育与健康促进中常用的人际传播形式包括：咨询、交谈或个别访谈、劝服、指导等。
现代社会是高度组织化的社会，也是组织传播高度发达的社会。组织传播的常用方法包括公共关系活动、公益广告等。健康教育与健康促进“社会动员”和“社区参与”目标的实现，健康促进“促成、赋权、协调”三大策略的实施，无不与组织传播息息相关。
是指组织以外的非组织群体的传播活动。具有以下特点：
（1）信息传播在小群体成员之间进行，这是一种双向性的直接传播。
（2）群体传播在群体意识的形成中起重要作用。
（3）在群体交流中形成的群体倾向能够改变群体中个别人的不同意见，产生从众行为。
（4）群体中的“舆论领袖”对人们的认知和行为改变具有引导作用。
目前国内常用的群体传播方法有专题小组讨论、自我学习、同伴教育等。以专题小组形式收集或传递健康相关信息；利用群体力量来帮助人们学习自我保健技能；改变健康相关态度和行为。利用家人、同伴、朋友的强化因素，为促进个人改变不良行为习惯、采纳和保持新行为提供良好的社会心理环境。
大众传播是指职业性信息传播机构通过广播、电视、电影、报刊、书籍等大众媒介和特定传播技术手段，向社会人群传递信息的过程。随着科技的发展，大众传播高度发达、发展迅速，对大众传播媒介的占有与利用已成为社会文化发展的重要标志。但人们最常用和最灵活的传播手段仍然是人际传播和群体传播。在以促进全民健康为目标的健康教育与健康促进活动中，多种传播手段并用已被证明是最有效的干预策略之一。
健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，以维护和促进人类健康为目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。
国际上以信息传播为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的一个部分而开展的传播活动，被称为健康传播活动或项目。健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。
营养信息传播是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。营养信息传播理论对营养教育项目的执行和有效完成具有重要的指导作用，也是广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础。
由于不良行为和生活方式与疾病之间存在密切关系，健康教育与健康促进已成为21世纪公共卫生战略性策略。健康传播活动作为医学研究成果与大众健康知识、态度和行为之间的重要联结，在内容上实现了从“提供生物医学知识”到“促进行为和生活方式改变”的重要变化。倡导合理营养和良好的饮食习惯等对慢性非传染性疾病的预防控制具有积极作用，健康传播在其中扮演着重要角色。
健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，进而通过行为生活方式的改善来预防疾病、增进健康、提高生活质量。为此，需要研究人们的行为生活方式形成、发展与改变的规律，发现影响健康相关行为的因素，为采取有针对性的健康教育干预措施提供科学依据。自20世纪50年代以来，健康教育相关行为理论不断被创立和发展，并在控制吸烟、运动、婴儿喂养方式、体重控制、低脂食物选择、口腔保健等人群预防保健行为研究中得到广泛应用，为改善健康相关行为提供了重要依据，使行为改善取得了良好效果。目前运用较多也比较成熟的行为理论包括：知信行模式、健康信念模式、合理行动理论与计划行为理论等。
将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”指的是行动。
知信行（knowledge，attitude and practice，KAP）理论认为，信念是动力，行为改变过程是目标。①知识是行为的基础，通过学习改变原有目标，消除过去旧观念的影响，重新学习获取达到新目标的知识和技能。②信念或态度，是行为改变的动力，通过对知识进行有根据的独立思考，逐步形成信念与态度，由知识转变为信念和态度就能支配人的行动。③所谓行动就是将已经掌握并且相信的知识付之行动，促成有利于健康的行为形成。
该理论模式认为行为的改变有3个关键步骤：接受知识，确立信念和改变态度。以预防幽门螺杆菌病为例，健康教育工作者通过多种方法和途径帮助人们了解幽门螺杆菌在全球蔓延趋势及其严重性、传播途径和预防方法等。人们接受了这些知识，通过思考加强了对保护自己和他人健康的责任感，确信只要杜绝作为幽门螺杆菌传播途径的行为，就一定能预防幽门螺杆菌的感染。在这样的信念支配下，对象通过对行为结果的评价等心理活动，形成采纳预防幽门螺杆菌病行为的态度，最终可能摒弃相关危险行为。
知信行理论模式直观明了，应用广泛。但在实践中，要使获得的知识和信息最终转化为行为改变，仍然是一个漫长而复杂的过程。影响知识到行为顺利转化的因素很多，任何一个因素都有可能导致行为的顺利转化，也有可能导致行为的形成或改变失败。知、信、行三者之间的联系并不一定导致必然的行为反应。例如，人们接收到信息，了解了知识，但感到这些知识与自身的健康需求无关，或者对信息来源不信任，都不能促使行为发生相应的改变，这也是知信行理论在预测和解释健康相关行为时的不足之处。因此，在健康教育实践中，只有全面掌握知、信、行转变的复杂过程，才能及时、有效地消除或减弱不利影响，促进形成有利环境，进而达到改变行为的目的。
在20世纪50年代产生了健康信念模式（health believe mode），用于解释人们的预防保健行为。健康信念模式强调感知在行为决策中的重要性，是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。在这种模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关。
对疾病威胁的感知由对疾病易感性的感知和对疾病严重性的感知构成。对疾病易感性和严重性的感知程度高，即对疾病危险的感知程度高，是促使人们产生行为动机的直接原因。
人体对采纳行为后能带来的益处，或是由此会面临的障碍的主观判断。益处包括对保护和改善健康状况的益处及其他边际收益，障碍包括行为复杂、时间花费，以及经济负担等。只有当人们认识到自己的行为有效（比如可减缓病痛、减少疾病产生的社会影响等）时，才会自发的采取行动。反之，如果感觉到障碍多，就会阻碍个体对健康行为的采纳。
也称为效能期待。是指对自己实施和放弃某行为的能力的自信。个体对能力的评价和判断，即是否相信自己有能力控制自己与外在因素而成功采纳健康行为，并取得期望结果。自我效能的重要作用在于当认识到采取某种行动会面临的障碍时，需要有克服障碍的信心和意志，才能完成这种行动。自我效能高的人，更有可能采纳建议中有益于健康的行为。
社会人口学因素包括人口特征（年龄、性别、种族）和社会心理因素（人格、社会地位、同事、团体等）。具有卫生保健知识的人更容易采纳健康行为。对不同类型的健康行为而言，不同年龄、性别、个体特征的个体采纳行为的可能性相异。
指诱发健康行为发生的因素，如传媒活动、他人忠告、医护人员提醒、亲友的疾病经验、某种标志物等。提示因素越多，个体采纳健康行为的可能性越大。
健康信念模式已经得到大量实验结果的验证，对于解释和预测健康相关行为、帮助设计健康教育调查研究和问题分析、指导健康教育干预都有很高价值；但因设计因素较多，造成模式的效度和信度检验也较为困难。
计划行为理论自1985年建立以来，受到社会心理学领域及其相关领域，特别是健康领域研究人员的重视，成为社会心理学领域关于人类行为最具影响力的理论之一。社会心理学家认为，人的行为由意向所激发，而意向又受到信念和态度的调节。美国社会心理学家Ajzen在上述基本观点的基础上，引入了感知行为控制因素，形成了计划行为理论，该理论对行为意向及行为本身具有较强的预测能力。
根据计划行为理论，人的行为是意向和感知到的行为控制综合作用的结果，意向又受到对行为的态度、主观准则、感知到的行为控制的影响；而信念，包括行为信念、准则信念和控制信念则给意向的3个影响因素提供了认知个体情感的基础。3种信念内部整合后，分别形成对某一行为的态度、主观准则和感知到的行为控制，然后这3个因素在进行综合之后，形成了对某行为的意向，并促使行为发生。在现实中，由于各种因素的影响，感知到的行为控制有时并不能够全部实现，致使实际的行为控制与感知到的行为控制有一定差距。但在研究中很难对实际的行为控制进行测量，再用感知到的行为控制替代实际的行为控制。
在英国的一项关于控烟研究中发现，戒烟意向主要由感知到的行为控制和感知到的健康问题的易感性所决定，意向可以对未来6个月的戒烟尝试进行预测；另有研究发现孕妇关于吸烟对胎儿危害的认识，以及孕妇对自己控制吸烟能力的信念对孕妇的吸烟状态有显著影响。尽管计划行为理论已经在健康领域得到大量应用，并证实了该理论在健康领域的适用性，但由于健康相关行为特点各异，所以该理论对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同；另外，在运用计划行为理论时，还需要与行为本身的特点结合，从而彻底理解人们健康相关行为的发生与变化。
健康促进传播活动的规范程序（图5-1）可以用传播金字塔模式加以形象化的说明。
图5-1 健康促进传播活动的规范程序
具体来说，健康促进传播活动的传播金字塔从塔底到塔顶共有8个层次：
第一层是“评估危险因素”，即对目标人群进行调查和评估，相当于进行健康诊断。例如“某种营养缺乏病的危险因素有哪些？”
第二层是“确定和细分目标人群”，即营养健康传播项目的对象，如“铁缺乏危险人群的特征是什么？”，分得越细针对性就越强，若营养健康信息适应其特殊需要，则其传播更为有效。
第三层是“确定可转变的行为规范及态度”，如“在碘缺乏或铁缺乏方面哪些行为可以改变？哪些行为不能改变或很难改变？”，均需要做调查研究。
第四层是“制订初步计划”，应考虑“确定行为改变的目标是什么？”“如何达到该目标？”“采取什么方法？”“转变的原因何在？”等问题。
第五层是“制订有效的核心信息”。
第六层是“选择有效的传播渠道”，即仔细考虑这些信息如何传递出去。
第七层是“进行预试验”，以确保信息与媒介能达到预期效果。
第八层是“行为干预”，即如何制订、实施有效的传播策略。
除了上文提到的金字塔模式以外，三层干预（表5-1）也是健康促进传播活动的一种模式，该模式针对不同目标群体（个人、社区和系统等），从三个层次由浅入深的进行干预，具体操作方式可参考表格。
表5-1 三层干预
续表
在营养教育之前，应充分认识教育对象特别需要的营养健康信息，为制订计划提供可靠依据。对待教育的目标人群进行简略的调查和评估，发现并分析其主要营养健康问题，以及对生活质量的影响；进一步从知识、态度、行为等方面分析问题的深层次原因；同时对营养有关的人力、财力、物力资源，以及政策和信息资源进行了解和分析；明确该人群在膳食营养方面有哪些行为可以改变，哪些行为不能改变或很难改变。
为确保某项营养教育活动有依据、有针对性、有目标地进行，首先必须制订一个好的营养教育计划。应通过专题小组讨论的方式，了解教育对象的需要和接受能力，有针对性地设计营养教育计划。
设计营养教育计划主要步骤：①发现和分析营养健康问题，应当了解：服务对象中存在哪些与营养健康有关的问题；其发病率、患病率、死亡率，以及对生活质量的影响如何等。②分析问题的深层次原因，分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题，如“是否与知识、态度、行为有明确的因果关系？”“该行为是否经常发生？”等。③资源分析，包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源。④确定优先项目，根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、危害性，以及受累人群数量确定优先项目。⑤确定营养干预目标，包括总体目标与具体目标。⑥制订传播、教育、干预策略和实施计划，包括确定与分析目标人群、制定干预策略、组织实施人员和实施机构，以及设计活动日程等。⑦制定评价计划，包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间，以及实施结果的使用等。⑧经费预算，预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。
根据设计计划，在调查研究的基础上，明确教育目标和对教育对象的认识，选择适宜的交流途径和制作有效的教育材料。为此需要考虑以下几个方面：
如果能收集到相关的营养宣传材料可直接选用；如果收集不到，可以自行设计制作，如小册子、挂图、宣传传单等。
宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。
宣传方式包括发放小册子、放映幻灯片或录像片、讲课等。
根据要求编写相关的营养教育材料，要求内容科学、通俗易懂、图文并茂。为了宣传材料内容准确、合适，在大多数设计工作完成后，需要将准备好的宣传材料进行预试验，以便得到教育对象的反馈意见，进行修改完善。这时需要进行下列工作：
（1）了解教育对象对这些资料的反映，有什么意见和要求，对宣教内容、形式、评价等有何修改意见。
（2）了解教育对象能否接受这些信息，能否记住宣传的要点，是否认可这种宣传方式。一般可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况。
（3）根据教育对象的反映，对教育资料进行修改。例如：宣教材料中宣传少吃动物性食物，画面是猪肉等食物，引起了某些忌食猪肉的宗教人士的不满，就需要及时进行修改。
（4）综合分析，确定信息如何推广，材料如何分发，如何追踪执行。
制订宣传材料和活动时间表，让每个工作者都明白自己的任务，并通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播给教育对象。在教育传播的过程中，要观察教育对象对宣传材料有何反映，他们愿意接受还是反对这些新知识，如果反对，原因是什么。要按每一步骤查找原因，以便及时进行纠正。
可通过近期、中期和远期的效果评价验证营养教育的效果。①近期效果，即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化；②中期效果，主要指行为和危险目标因素的变化；③远期效果，指人们营养健康状况和生活质量的变化。例如：反映营养状况的指标有身高、体重变化，影响生活质量变化的指标有劳动生产力、智力、寿命、精神面貌的改善以及卫生保健、医疗费用的降低等。
根据上述几个方面，以目标人群营养知识、态度、信息和行为的变化为重点，写出营养教育的评价报告。通过上述评价，总结项目成功与否，并将取得的经验总结归纳，以便进一步推广。
为了对营养宣教的实施过程和意义有更加形象、具体的认识，下面以降低女性心脏病风险为例的营养教育计划展开举例说明。基础社区卫生健康工作者和营养师负责营养教育的开展、实行、营养干预，以及后期的营养评估工作。
首先，确定“教育对象的营养问题是什么？”“患冠心病的人群？”“患病原因有哪些？”“营养教育对象是什么情况？”。经调查了解，此次健康营养教育的核心人群和教育对象是关注心脏健康的女性群体。整个营养教育计划的设计都将围绕她们展开。
在设计前需了解以下问题：
“这个地区是否开展过针对冠心病的活动？”“现在这个地区是否正在开展针对冠心病的活动？”“在管理该计划时，是否有需要考虑到的国家相关的法律法规？”“此次营养宣教计划大概需要多少资金支持？”“是否容易实施？”“这次活动预期达到什么目的？”“谁负责该项目并评估其有效性？”“从哪里可以得到营养教育相关的资源？”“资料应该发给谁？”“通过此次活动，个人、社区、相关机构、政府，以及省市国家有哪些好处？”
以上问题全部考虑清楚以后，进入下一步的工作，掌握和了解情况越多，对营养宣教工作顺利进行越有利。为了掌握和描述教育对象，应了解教育对象的性别、年龄、宗教、民族、文化、受教育程度、获取信息的主要途径、经济水平、营养知识、态度、行为、生活习惯，以明确何种渠道获得的信息更易被教育对象所接受。与其他进行过心脏病相关内容健康营养宣讲者联系并了解情况是获取信息的一个有效又简便的途径。除了同事之外，查找是否有其他单位或组织已经开始这方面的研究，如果有的话，可以与他们联系，从中了解情况，也可讨论有无合作机会。另外，信息来源还包括：文献资料、健康资料（医院、保健部门等的统计资料），以及政府部门、大学、居委会、医疗卫生工作者和被研究人群本身的有关资料。
干预或干预策略是确定目标和明确目的的方法。它解决了如何实施该计划以满足目标人群的营养需求的问题。这次营养教育设置两个目标：
目标一：宣传社区居民饮食在冠心病上的影响。
目标二：讲解有利于心脏健康的饮食习惯和相应食物制作方法。
通过营养教育，具体需要做到：
（1）提高目标人群对饮食与冠心病风险关系的认识，达到在课程结束时，可以说出两种提高血液总胆固醇的饮食因素的参与者百分比将从25%增加到75%的目的。
（2）增加对食物饱和脂肪酸和反式脂肪的膳食来源的了解，争取课程结束时，能够说出导致心脏病的三种主要膳食来源的参与者的百分比从30%增加到75%。
（3）提高对心脏健康烹饪方法的认识，争取在课程结束时，能够描述和使用五种利于心脏健康烹饪方法的参与者的百分比从60%增加到75%。
（4）增加标签阅读技巧，争取在课程结束时，使用食物标签上提供的营养信息准确指定食物脂肪含量的参与者百分比将从20%增加到75%。
以目标和目的为指导，营养师需要设计一个项目规划大纲（表5-2），大纲需要能够反映每个独立小项目与项目目的和受教育个人之间的关系。营养师可通过这种方式确认，是否所有必须传授给参与者以满足计划目标的信息都已列入计划大纲。另外需要注意的是，由于对具体情况可能了解不全面，在设计计划时可以通过专题小组讨论来收集更多的资料。收集资料的目的是尽可能详细地描述教育对象，以便计划的设计能适应他们的需要。
表5-2 目的与会议大纲
在掌握教育对象的足够资料后，必须建立教育对象追踪系统，教育计划越长，这个追踪系统就越重要。通过追踪系统可定期从教育对象那里得到有关情况，从而判断营养教育是否有效？还需要修改什么内容？最后，制订一个时间表，列出计划实施过程中要求完成每项活动的时间进度。时间表可按月或天来制订。
完成调查工作，确定目标之后，确定合适的教育途径。健康教育宣传教育可能仅包括三场说教性的讲座，或者可能需要六场讲座和两次烹饪演示，或者可能涉及三个单独的咨询会议和十次小组讨论。项目教育途径的变化取决于很多方面，如宣讲的内容、用于支持宣讲内容的资料、项目的资金预算，以及婴儿父母亲的受教育程度、习惯接收信息知识的途径等。为了更好地使教育对象受到教育，促使他们改变其不良行为，有必要对教育对象的特征加以描述：“他们是否识字？”“能否阅读印刷资料？”“是否拥有收音机或电视机？”“住的集中还是较分散？”“他们的饮食模式怎么样？”“目前已知道的营养和健康方面的知识有哪些？”，所有这些对制作宣教材料都是很有用的。
教育材料可以用已有的材料（小册子、传单、宣传画、录像带等）进行修改后使用。例如：心脑血管疾病科室、疾病控制中心或某心脑血管疾病保健品和食品企业已有这方面的材料，可应用这些材料进行预防心脏病和健康饮食（如在欧美认可推广多年的降血压饮食模式，dietary approach to stop hypertension，DASH）的推广和烹饪课程教育。教育的途径选择应与所选择的传播途径协调一致，如面对面方式（如咨询，家访，演讲，上课，医务工作者对患者等），大众媒介（如广播，电视，报纸，杂志等）或是联合应用所有的这些途径。每种途径都有各自优点，集中营养教育途径的优先顺序为：电视、上课、家访、书、报纸、杂志、广播、医院宣传及其他。在计划中，针对“目标一”可利用当地营养师进行课程宣讲作为主要途径，同时结合使用家访、电视、有线广播等途径进行营养宣教。针对“目标二”，可以计划使用食品公司开发的膳食脂肪表，并广泛应用于营养咨询。在方案材料的选择方面，如购买现有教育项目和材料的成本等因素必须与制作内部教材所需的时间和为参加者复制材料的费用相权衡。
制作电视节目、广播稿、小册子等教育材料，内容应有趣、清楚、重点突出、说服力强。对于教育对象，应避免用专业、生僻的词汇，不能用很详细很复杂的专业资料阐明钙营养问题的原因和解决方案，应采用简洁、通俗的语言进行阐述，也可以使用图片、图表或戏剧化的形式展现。如果使用电视或录像的形式，应考虑最能说服教育对象改变他们不良习惯的最佳人选。设计教育材料时，还要考虑有关营养教育对象对营养知识理解力方面的特征：“他们想要一个绝对的回答还是一个概念性的回答？”“他们相信科学家或医生吗？”“营养对他们重要吗？”“如何给他们提供这些材料？”。影响知识接受程度的主要因素：①是否清楚；②一致性；③重点性；④语气是否有吸引力；⑤可信度。
在准备营养教育材料过程中预试验是很重要的，需要在一定数量的教育对象中预试教育材料初稿。因为它能快速准确地判断准备好的材料是否易于理解、切题、可靠，能否引起人们的注意并容易记住，有无吸引力，能否被教育对象接受。通过预试验，除了能评价教育材料外，还能发现材料中哪一部分最富有感染力，是否需要增加新内容，哪些内容意义不大而应删除，预试验可采取问卷调查、采访、分组试验、专题小组讨论等，这取决于材料的性质以及教育对象的特征。根据预试验的结果，修改和完善教育材料，然后再进行预试验，再修改，重复多次后定稿。
准备工作就绪后开始实施计划。印材料，安排日程，培训每个参与工作的人员，明确每人的任务。为了使教育对象有所准备，在开始实施计划时，应举行一个“开幕仪式”。在营养教育计划的实施过程中，建立一个监测系统及时识别出现的问题、缺陷、障碍等。定期与教育对象交谈或观察邻近教育对象的情况，并做好记录。判断参与者是否愿意接受这些知识，接受度如何，如果不愿意，明确原因。在计划中选用当地参与者进行工作很有好处，因为她们最了解当地群众的语言和状况，在相当程度上能提高教育的效果。
在营养教育项目结束时，需对项目进行评价。项目评价可以客观地分析项目的执行及效果。评价过程中必须围绕以下几个方面：
“是否达到了预期的目的？”“课程结束后，参与者对冠心病的预防上的知识和行为有无明显改善？”“说出两种提高血液总胆固醇的食物的参与者百分比是否上升至75%？”“是否有75%的参与者能够说出三种主要导致心脏病的膳食来源？”“是否有75%的参与者能够描述和使用五种利于心脏健康烹饪方法？”“是否75%的参与者能够使用食物标签上提供的营养信息准确指定食物脂肪含量？”
发生行为改变的原因是参与了教育计划，还是别的因素。
评价计划的设计、实施，以及评价等各阶段，包括各阶段的活动完成情况、实施过程是否严格按要求进行、经费使用是否合理等。
对使计划顺利进行或导致计划失败的原因进行分析。
讨论计划是否有需要修改的点。
若该次计划有不成功之处，分析提炼经验与教训，将之活用于下一次。
营养宣教前后在营养健康方面的知识、态度、行为发生了哪些变化。
通过营养教育项目的效果评价，最后写出一个总结性评价报告。总结性评价是在规划阶段设计，但在程序的末尾进行，提供了可衡量该计划有效性的信息。总结性评价的目的是获取有关参与者对该计划各个方面反应的数据，包括所涉及的主题、讲师或演示者、任何教学材料、项目活动（例如烹调演示和味觉测试）、项目的日程安排（包括位置、室温、可用性的停车场）、注册程序、广告和推广，以及任何其他方面的计划。参与者被要求对这些节目内容进行评分。
评价报告是营养教育项目的记录和总结，对本次项目和作为将来指导社区营养教育工作的开展有借鉴意义，重要性不容忽视。
（林峰）