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病症有寒热之分，食物同样也有寒热之分，如食物中的面粉、姜、葱、蒜、羊肉、牛肉属温性；而小米、绿豆、白菜、西瓜、甲鱼属寒性。寒症应予以热性饮食，忌食生冷咸寒，外感风寒症可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品；热盛伤津，可选食西瓜、绿豆、梨等寒凉滋阴之品，即“寒者热之，热者寒之”。
古人根据五行学说，把饮食分为五味，五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏腑之气。五味对人体既可单独发挥滋补作用，又可相互共济。对于不同部位和脏腑之病，也要根据所喜所克的规律调节饮食，如《黄帝内经》中所说：“病在筋，无食酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。”故对于不同病症，运用药膳应遵循相互资生、相互制约、补偏救弊的原则。
病症本质皆属邪正相争，无论病中或病后，正气必然遭到不同程度的损耗。本着“虚则补之”的原则，采用药膳补法时，以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的原则来补益精气，可以起到单独用药治疗所不能起到的作用，所以有“药补不如食补”之说。如当归生姜羊肉汤、人参鸡汤等，选用羊肉、土鸡等补益气血、益精生髓，与药膳中的药物发挥协同作用。
病后康复，除要顾护正气外，还应避免由于饮食不当使疾病复发或遗留后遗症。