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“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，江户时代的考据随笔文学家喜多村筠庭（信节）在他的《嬉游笑览》（1830）中曾提到，“据考，居酒一事古已有之，赴酒屋饮酒之意也”。《人伦训蒙图汇》（1690）中也有描绘“酒屋”量酒零售的图（图7）。这种酒的零售铺子让客人在店门口饮酒，就是“居酒”的最初形态。当时江户有很多独居、打短工的男性劳动力，因此在酒屋居酒的行为早就存在。但是“居酒”这个词语是到元禄时代（1688—1704）才出现的。
图7 元禄时代的“酒屋”。悬挂着酒林的店铺正在量酒售卖。（《人伦训蒙图汇》）
我们来看看元禄时代居酒的情形：
飲みに行く、居酒の荒の、ひと騒ぎ
出门居酒至酩酊，大醉后喧哗
（出门喝酒，遇到居酒醉酒后大打出手的人）
俳句集《瓠》 1690
这是芭蕉的学生河合乙州创作的俳句，讲的是他去酒屋喝酒，经常与同行的友人吵架的事情。常在酒屋饮酒的客人多为中间
、小者
、马夫、轿夫等底层大众，彼此之间起争执是常有的事，打架也是稀松平常。
居酒をば仕らずとむごくかき
无端居酒者严拒
（拒绝在店内居酒）
柳六 1771
也有酒屋会在入口处标示“谢绝居酒”的字样。
可依然会有：
賑かに名月の夜の請酒屋
中秋月圆喧嚣夜，热闹在酒屋
（中秋夜很热闹，去酒屋喝酒）
宝船 1703
特别是在中秋之夜，客人会在零售酒的酒屋前聚集。俳谐师宝井其角也曾在其列，并且吟诵过：
名月や居酒のまんと頬かぶり
中秋明月夜，隐身独畅饮
（中秋夜遮盖着脸出门去饮酒）
何日为昔 1690
其角在他36岁的那一年曾作“月开始倾杯十五岁，今夜之月”（浮世之北，1696）吟咏自己好酒，感叹从15岁开始饮酒至今，现在依然这样喝着酒欣赏中秋明月。中秋的夜晚是明亮的，其角不想被人看到自己跑去居酒，但是又抗拒不了在月圆之夜居酒的诱惑，所以掩面出行。
也就是说到这个时候，居酒已经不只是呼朋引伴、推杯换盏，开始出现去酒屋独酌的情况。
元禄时代，在酒屋里居酒已经很盛行，而且酒屋在夜间也是营业的。酒屋是用铫釐温酒后卖给客人的，所以这个时期在酒屋里已经可以喝到温酒了。
有句云：
湯に幾度酒屋がちろり沖の石
反复浸润的酒壶，恍若海滩礁
（酒屋里的酒壶如同海边的礁石一样，干了又润湿）
赏樱 1730
“冲之石”（海滩上的礁石）表现的是用水或者其他液体润湿的状态，这种表达方式来自和歌《百人一首》中二条院讚岐的和歌“抛情洒泪皆因汝，爱似礁石隐不出”（崔艳伟译）里“海边礁石，难得干涸”一句的意象。意思是酒屋里的酒壶每天不知要煮沸多少次，还没晾干就又被送到客人的席间。