序

江户时代居酒屋的繁荣

1．歌川广重笔下的居酒屋

绘本《宝船桂帆柱》（1827）中收录的“居酒屋”一图描绘了江户时代居酒屋的繁荣景象。图上还附有一首狂歌 （图1）：

飽きないの酒は愁の玉はばき、はきようするほどたまる金銀

酒乃扫愁帚，金银积如山

（酒是扫除心上忧愁的玉帚，做酒生意的人金银堆积如山）

这幅画是歌川（安藤）广重所绘，狂歌的作者是十返舍一九。我们仔细观察可以看到，画上的主人右手提着铫釐（ちろり）、左手端着下酒菜，走向客人的坐席。铫釐是一种用来温酒的带盖筒形容器，上部有壶嘴。当时的铫釐多为铜制，后来锡制的也出现了。

墙上挂了一排铫釐，完全展现了居酒屋的特征。当时的居酒屋就是这样直接用铫釐给客人上温酒的。旁边的架子上还摆满了各种料理。

北宋诗人苏东坡（1037—1101）曾作诗赞美友人赠送的黄柑美酒“洞庭春色”，诗云“应呼钓诗钩，亦号扫愁帚”（《洞庭春色》），之后“酒乃扫愁帚”（酒可以将心上的忧愁扫除）就成了一句谚语。

十返舍一九的这首狂歌就是仿照这句谚语所作，意为“居酒屋卖的酒，是用来扫除心上忧愁的扫帚，为解忧而来的客人越多，居酒屋的生意就会越好”。说到苏东坡，东坡肉据说也是因为其喜爱而得名的。

这首狂歌的作者十返舍一九当年已经写出了成名作《东海道中膝栗毛》［弥次和北（喜多）从江户到京都的游记］，是当时的畅销作家。一九是1831年67岁时去世的，这首狂歌是喜好饮酒的他晚年所作。

而广重绘制这幅画的时候才31岁，在那个时代还没有成名。之后1832年到1834年的两年时间里，他陆续发表了“东海道五十三次之内”系列浮世绘，成为知名的风景画家。人们普遍认为广重是以《东海道中膝栗毛》为契机开始绘制“五十三次”的。其实早在“五十三次”诞生之前，广重就曾经与一九共同创作，绘制过图1所示的这样颇具意义的作品。

这张图让我们直到今天都能看到，那个时代的客人为了消解心头忧愁而汇聚到居酒屋，居酒屋因而得以繁荣的情形。

2．1808家居酒屋

事实上在《宝船桂帆柱》出版的时代，江户街市上的居酒屋已经生意兴隆了。距今两百多年前的1811年，应当时町奉行所的要求，町年寄 曾开展过调查，结果显示江户当时共有1808家“煮卖居酒屋”（居酒屋）。这是他们按不同类别对江户“餐饮经营店铺”展开调查后报告的数字（《类集撰要》四四）。在各种类别中，居酒屋的数量最多。据推算，当时江户的人口数量大约为100万，这意味着每553人就拥有一间居酒屋。

今天的东京，居酒屋也非常多。根据总务省统计局的《事业所、企业统计调查报告》（《外食产业统计资料集》，2009）的统计，2006年东京“酒场、啤酒馆”的数量是23206家。这些“酒场、啤酒馆”囊括了“大众酒场、烧烤店、关东煮店、烤内脏店、酒吧”，因此可以认为统计对象与江户时代的居酒屋基本相同。虽然现在东京“酒场、啤酒馆”的绝对数量是江户时代居酒屋数量的13倍，但是从人口比例来看，2006年东京人口数量为1266万，也就是说平均每546人有一家“酒场、啤酒馆”。两百多年前平均每553人一家，现在是每546人一家，数字惊人地相近。因此从人口比例上来看，我们可以认为两百多年前江户街市上的居酒屋与今天东京“酒场、啤酒馆”的繁荣程度是差不多的。

当时出版的《江户华名物商人评判》（1815）一书对餐饮店做了梳理，给餐馆、点心店、年糕店、荞麦面店、寿司店等25种共159家餐饮店进行了排名，被提名的居酒屋有6家（图2），可见两百多年前便已有居酒屋的名店。

文化年间（1804—1818）居酒屋蓬勃发展，但其出现在江户街头的历史并不长，只是18世纪中叶的事情。短短的五十年间，居酒屋就成长为餐饮业中最繁荣的业务种类。

为什么会出现这样的结果，为什么在江户时代居酒屋会繁荣起来，接下来我们会进一步探讨。不过在此之前，笔者先追溯一下居酒屋出现的背景。 FqRYymlsnwy0eOdVVwOH/Y07g6uGnTm4ojAkFiacGUl5VU/kecoI3CfYPpVr+cRi