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吃饱、吃好、吃得安全，是人类对吃的三个基本需求。疫后世界新格局需要新的粮食安全观：粮食安全不同于口粮安全、需要“大粮食”“大市场”的观念；粮食安全不只是一个国家或地区的安全，需要全球视野考虑粮食安全；粮食安全不再是平时的安全，必须准备危机时的安全。
粮食安全问题是世界广泛关注的民生问题、经济问题，也是社会问题，粮食安全的概念随着人民生活水平的改善不断完善与丰富，不同的粮食安全概念应运而生，随之产生了不同的计算方法。当今世界迎来百年巨变，科技日新月异，生活水平不断改善，粮食安全需要新的安全观，需要在数量安全、质量安全、经济安全的基础上，更加关注生态安全、技术安全、社会安全，需要研究新冠肺炎疫情引发的世界格局变化对粮食安全的影响，需要研究隐性安全问题，需要科学家、企业家研究，更需要经济学家、政治家共同研究粮食安全问题。
研究粮食安全首先需要明确粮食、谷物、口粮三个基本概念。粮食可分为狭义的粮食与广义的粮食。狭义的粮食就是谷物（cereal grain），即稻谷、小麦、玉米、谷子、高粱等禾本科作物，联合国粮农组织等国际机构常用这一粮食概念。我国通常讲的粮食是指广义的粮食（grain），包括谷物、豆类和薯类之和，豆类又包括大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、豇豆等，薯类包括木薯、红薯、马铃薯等。“口粮”（edible grain）是指人们日常直接食用的原粮，《中国统计年鉴》中的口粮包括小麦、稻谷，但多数专家认为“口粮”是指小麦和大米。2015年，中国政府提出了马铃薯主粮化的观点。
（一）口粮安全：吃饱的需要
口粮安全是指直接食用粮的安全，通常指小麦、水稻等直接食用粮食的安全。口粮安全表明“吃饱”的问题已经解决，是吃饱的需要，但不等同于粮食安全，不能全面反映是否吃好。因为除口粮外，满足人类正常生理需要的还有肉、蛋、奶、菜等其他食物，也就是说，人们要“吃饱”，也要“吃好”。
那么，吃多少算是“吃饱”？从国内外有关粮食安全的政府文件、研究报告推荐的标准来看，“吃饱”的标准在国内外是基本一致的，都是每人每年消费粮食400千克，这是因为正常人对营养物质的生理需要基本一致。联合国粮农组织推荐的粮食安全线是每人每年消费400千克粮食，我国《国家粮食安全中长期规划纲要（2008—2020年）》规定的粮食定额消费参考数据也是每年人均400千克。
根据上述标准，凡是人均粮食生产量或占有量（包括从外部调入的粮食）达到400千克的国家、地区，都从总体上达到了“吃饱”标准，但这不能排除粮食消费不均衡导致的部分人群出现的饥饿问题。也就是说，有的人群吃肉多、消费粮食多，有的人群可能吃不饱。这在许多国家或地区都很普遍，我国旧社会就有“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的说法。
（二）粮食安全：吃好的保障
粮食安全是一个动态的概念，随着人民生活水平的提高和科技进步，粮食安全的概念不断完善。粮食安全概念的完善大致经历了四个阶段，如表2-1所示。
表2-1 粮食安全概念演变与特征
粮食安全1.0阶段，强调口粮数量安全。20世纪70年代，联合国粮农组织关于粮食安全的定义为：为了保证任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够食物，粮食储存量须达到同年粮食消费量的17%~18%，其中6%为缓冲库存（后备库存），11%~12%为周转库存（供应库存）。周转库存相当于两个月左右的口粮消费，以便衔接下一季度的谷物收成。如果一个国家的谷物库存系数低于17%，谷物供需就处于不安全状态；如果一个国家的谷物库存系数低于14%，谷物供需就处于紧急状态，随时可能发生粮食危机。中国正常谷物需求为1.25亿吨，而我国库存大约在1.58亿吨，3个月左右的口粮消费能够得到保障，口粮自给率2000—2019年保持在100%以上。
粮食安全2.0阶段，强调谷物数量安全与经济安全。20世纪80年代，粮食安全的目标是：任何人任何时候都能够买得到且能够买得起足够维持基本生活的食物。这就要求一个国家或地区拥有足够多的粮食产量、相当充足的粮食供给和获取粮食需求的能力。谷物自给率是这一时期反映粮食安全的重要指标。2000—2019年，中国谷物自给率呈“√”字形趋势。自2000年以来，中国谷物自给率逐年下降，2003年降低到85%以下，以后逐年回升，2019年超过98%以上，属于基本自给水平。
粮食安全3.0阶段，强调粮食数量与经济、质量安全。20世纪90年代，粮食安全的内涵扩展到食物安全层面：任何人任何时候对充足、安全、具有营养价值的食品拥有社会和经济上的获取机会，以满足他们健康生活的需要。食物安全的保障涉及农产品的供给（包括国内生产和进口）、农产品价格、城乡居民收入和农产品流通（贸易）政策、个人或家庭的饮食喜好。粮食自给率是衡量国家粮食安全水平的一项重要评估指标，一个国家或地区的粮食自给率在100%以上，就属于完全自给；在95%~100%的水平，属于基本自给；在90%~95%的水平，是可以接受的粮食安全水平；一旦小于90%，粮食供求的风险就会增大。根据流向统计法和消费统计法计算，中国粮食自给率接近90%的安全水平（见图2-1）。
图2-1 中国粮食自给率变化情况
资料来源：根据国家统计局有关资料整理。
粮食安全4.0阶段，强调粮食数量安全、经济安全、质量与生态安全、技术与社会安全的综合安全。在粮食数量安全、质量安全、经济安全的基础上，该阶段增加了生态安全、技术安全、社会安全的内容，使粮食安全的内涵更加丰富，更能反映粮食安全涉及的技术、生态、经济与社会问题，特别是社会文明、粮食供给链安全等问题。
（三）隐性粮食安全潜在的风险
从粮食安全1.0~粮食安全4.0的演变进程来看，前三个阶段强调的重点是数量、质量、经济安全，粮食安全4.0阶段重点强调了生态、技术、社会安全，但它们都是主要围绕粮食数量或质量评估粮食安全与否的。口粮自给率、谷物自给率和粮食自给率目标的实现，在一定程度上掩盖了粮食安全的一些深层次问题和矛盾。2018年，王宏广教授提出了隐性粮食安全概念：在一定的科技水平下，一个国家或地区粮食消费所需耕地（播种面积）占自有耕地（耕地面积）的比重就是生产粮食的耕地自给率，能够反映粮食自给率偏高时的隐性矛盾。
隐性自给率不再用粮食数量作为评估粮食安全的指标，而是用保障国家或地区粮食安全所需要的耕地面积及播种面积作为衡量指标。研究表明：随着中国粮食安全由数量型向质量型转变，结构性矛盾开始显现，2014—2019年的粮食隐性自给率呈下降趋势，但基本保持在70%以上（见图2-2）。
图2-2 2014—2019年中国粮食隐性自给率
资料来源：根据《中国统计年鉴》整理。
食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。1996年，世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
突发公共卫生事件是衡量食品安全的重要指标。根据中国国务院《突发公共卫生事件应急条例》《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》等要求，从2004年开始，中国已经基本构建了食品质量安全重大事故应急控制系统网络；自2011年以来，中国年食品中毒事件控制在150~200次，中毒人数低于9000人/年。以北京为例，2007年发布的《北京市突发食品安全事件应急预案》根据危害程度、扩散性、社会影响和应急处置所需调动的资源力量，将突发事件由高到低分为特别重大（Ⅰ级）、重大（Ⅱ级）、较大（Ⅲ级）和一般（Ⅳ级）四个级别，事件级别分别对应红、橙、黄、蓝四种颜色。
粮食安全指数在国际上没有公认的概念，也没有统一指标体系与计算方法，但国内外有关粮食安全指数的学术探索从来没有停止过。粮食安全的概念与内涵在不断完善，通常涉及粮食数量、质量、购买力与消费水平、生态、技术、贸易、饮食文化等内容。
（一）国外粮食安全指数研究
联合国粮农组织多次修改了粮食安全的概念与内涵，并提出了三个重要指标：一是提出人均粮食占有量低于400千克为不安全；二是人均每天摄入能量低于2200大卡为营养不良；三是粮食库存高于次年消费量的17%~18%为安全，低于次年消费量的17%为粮食不安全，低于次年消费量的14%为紧急状态。
世界粮食安全委员会（2000年）提出用营养不良人口发生率、人均摄入能量、谷物等植物性热量占比、预期寿命、5岁儿童死亡率、5岁儿童体重不足占比、成人体重指标小于18.5的占比共7项指标衡量粮食安全。英国《经济学人》从2012年起，每年发布“全球粮食安全指数（GFSI）”，对100多个国家和地区的粮食供应能力、价格承受力、可获得性、粮食质量4个方面，用27个指标综合评估粮食安全。2012年，美国粮食安全指数为89.5分，位居第一，其次为丹麦、挪威、法国、荷兰；2018年，新加坡粮食安全指数排名第一，但新加坡粮食自给率低，主要依赖进口，表明该安全指数存在一定偏差。《经济学人》2018年的数据显示，我国粮食安全指数居世界第46位。
世界粮食计划署与英国风险分析公司Maplecroft联合公布的“粮食安全风险指数”，采用谷物产量、人均国内生产总值、极端天气发生风险、农作物品质、粮食分派的基础设施、冲突以及政府效率等12个指标进行评估，将不同国家分为极度高风险、最高风险、中度风险、较低风险和粮食充裕等粮食安全等级。我国2010年被列为“中度风险”国家，排在第96位；2012年，我国位列该榜单第38位，而粮食自给率仅20%的韩国，却居第21位，说明粮食安全风险指数也存在一定偏差。
（二）国内粮食安全指数研究
我国学者对粮食安全也进行了大量的研究与探索。朱泽在1997年选择了粮食产量波动系数、粮食自给率、粮食储备水平、人均粮食占有量和低收入阶层的粮食保障水平等指标，建立了粮食安全系数预警模型。
马九杰等在2001年用食物及膳食能量供求平衡、粮食生产波动、粮食需求波动、粮食储备、粮食外贸依存系数和粮食价格6项指标，构建了粮食安全综合预警模型。
王宏广、褚庆全等在2002年从粮食数量安全、质量安全、经济安全、生态安全、市场安全5个方面测算了我国粮食安全的现状与发展潜力。
2007年，杨艳涛等提出了食品质量综合指数的概念及计算方法，选用了居民食品质量安全意识、食品加工业、加工安全、加工辅料安全、加工环境卫生安全水平、加工技术安全6类指标，绘制了2002—2009年的粮食安全预警图。
华南师大“三农”与城镇化研究所于2011年首次公布了31个省（市、区）“粮食安全指数”，用资源、要素、生产、粮食产量、经济水平、国内市场环境、国际市场环境、流通储备等8个因素计算了我国不同省（市、区）的粮食安全指数。
本书第十七章将从粮食数量安全、质量安全、生态安全、技术安全、经济安全、社会安全等6个方面，用48个指标测算粮食安全指数，并进行中国粮食安全区划。