下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
品鉴要点
绿茶是我们祖先最早发现和使用的茶，以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等一系列工序制作而成。
在各类茶中，绿茶的名品最多，但凡略有名气的茶品，绿茶占一半以上。由于内敛的特性，绿茶的香味悠长，非常适合浅啜细品。绿茶不仅品质优异，而且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
因为绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。简单地说，杀青就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵，让茶固定在我们希望的状况下。方法有二：一是用炒的，称为炒青；二是用蒸的，称为蒸青。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的，只有少部分绿茶采用蒸的。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
绿茶有清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。
绿茶可根据其外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。
春茶、夏茶和秋茶
春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。
夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。
秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。
新鲜绿茶和陈旧绿茶
新鲜绿茶的色泽鲜绿、有光泽，闻有浓茶香；茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口；叶底鲜绿明亮。陈旧绿茶色黄晦暗、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩；茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口；叶底陈黄欠明亮。
绿茶不仅具有一般茶叶所有的提神清心、清热解暑、消食化痰、祛腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。最新研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对延缓衰老、预防癌症、杀菌消炎等均有特殊效果，为发酵类茶所不及。
炒青绿茶
长炒青——眉茶（特珍、珍眉、雨茶、秀眉、贡熙等）。
圆炒青——珠茶（平水珠茶、泉岗辉白、涌溪火青）。
细嫩炒青——龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等。
烘青绿茶
普通烘青——闽烘青、浙烘青等。
细嫩烘青——黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等。
晒青绿茶
滇青、川青、陕青等。
蒸青绿茶
煎茶、玉露等。