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水温
茶要泡得好喝，水温是关键，苏辙在《和子瞻煎茶》有云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”这就说明了水温对泡茶的重要。
古人烧水的艺术
古人饮茶喜欢自己汲水、自己煮茶，在制作、煎煮、品饮过程中，使身心得以放松和满足，整个过程中的每一环节都是不可缺少的，它们共同组成了整个品茶艺术。
就拿煎水来说，水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准，一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。明代人张源总结出形、声、气三种方法来掌握火候。
形，就是观察煮水过程中的气泡，一开始气泡很小，称为“蟹眼”；继续加热，气泡变大一些了，称为“鱼眼”；再烧水就快开了，气泡一串一串的，称为“连珠”。这几种情况称为“萌汤”，大多数茶叶都根据具体情况选择萌汤的某一个阶段来冲泡。再烧下去水就彻底翻江倒海地烧开了。
声，就是听烧水的声音，我们形容声音多变往往用抑扬顿挫这个词，水烧开的过程中，声音是越来越大的，古人把水烧开过程中的声音也分4个阶段：初声、转声、振声、骤声，等到声音开始转小的时候，水就有点老了。
气，就是看水面蒸汽的形状，看见蒸汽缭绕杂乱的时候泡茶合适，等到蒸汽直冲的时候就烧过头了。
古人对于“汤候”的要求是有科学道理的，这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分，与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。
三沸
陆羽在《茶经》中指出泡茶烧水有三沸：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”意思就是水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠，微微有声，就是第一沸；继续烧，边缘出现如泉涌，连连成珠时，为第二沸；到了水面如波浪般翻滚奔腾时，则为第三沸。若再继续煮水，水就会过老而不适合煮茶了。
一沸如鱼眼的水，相当于弹珠般的水珠，温度大约85℃，适合冲泡如绿茶类的不发酵茶或轻发酵茶。
二沸涌泉连珠的水，温度90～95℃，适合冲泡中低发酵的乌龙茶类。
三沸时，腾波鼓浪，水面滚动不止，这时温度在100℃，以冲泡重发酵茶最佳。
需要注意的是，陆羽所处的时代是唐朝，那个时期的茶叶是团茶不是散茶，因此都是以煮茶为主而不是现在的泡茶。现代煮茶，可以参考三沸。如果泡茶，水温当然是第一沸了，此时水中气体不会全部排出，有利于泡茶。如果等到三沸的话水就老了。
水的温度对于茶性的发挥至关重要，不同的茶因为发酵程度的不同，需要泡茶的温度也就不同。
水温对泡茶的影响
水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高，会破坏茶中的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。
水温与茶汤品质的关系
从口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短；水温低，所需时间长。
苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度，水温低时就必须增加茶量，或延长时间，浸泡时间短也必须增加茶量。
泡茶水温的控制
冲泡不同类型的茶需要不同的水温：
沏茶水温还受到下列一些因素的影响：
温壶与否
置茶入壶前是否温壶，会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶，水温将降低约5℃。所以如果不温壶，水温必须提高些或延长浸泡的时间。
温润泡与否
所谓温润泡就是先注入少许热水，温润茶芽，这时茶叶吸收了热度与温度，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定会加快，所以实施温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。重发酵的茶一般温润泡的水是要倒掉的。
茶叶是否冷藏过
冷藏或冷冻后的茶，如果没有放置到常温就马上冲泡，应视茶叶温度酌量提高水温或延长浸泡时间。
科学使用随手泡
现代泡茶，用随手泡烧水非常普遍。一般随手泡基本上都有手动档和自动档两种，了解随手泡的温度变化，对我们掌握各种茶叶的冲泡水温有很大的作用：
冷水烧到自动档灯灭，此时水温90～93℃；自动挡调到手动挡继续加温，到100℃时需要的时间为1～1.5分钟时间；关闭开关，水温从100℃下降到95℃需要时间为1～1.5分钟，水温从95℃下降到90℃需要时间为2～2.5分钟，水温从90℃下降到80℃需要时间为6～7分钟；
80℃后调到自动档，自动亮灯再开始烧水，也就是说自动档的保温温度最低是75～80℃。
当然，上述的温度变化也不是一概而论的，随空气的寒冷，随手泡的个性差别有不同的差异和变化，还是需要在冲泡的过程中靠经验、手感、水汽、响声等来综合判定水温。