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明代大家张大复说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。”一些名泉、名水一般都会和茶有着不解之缘，如“虎跑泉水龙井茶”等。
陆羽《茶经》中关于水的描述是这样的：“其水，用山水（山泉水）上，江水中，井水下。”古人认为，水的品质是“由上而下”的，最好的水是“天水”，所以古人有收集雨水、露水来泡茶的习惯；其次的是山水，即山泉水；再次的是江水；最后是井水。
很多名茶都与名泉分不开，比如西湖龙井虎跑泉，洞庭碧螺春太湖水，君山银针柳毅泉等。好茶之人，到了茶区，第一件事往往就是喝一壶当地名泉泡的名茶。
古人和现在的人一样，对泡茶水温也是特别讲究的。不同的茶要用不同温度的水，那时候没有温度计，茶圣陆羽就把烧水过程中逐渐加热气泡的变化分成三沸：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。”意思是当水煮到初沸时，冒出如鱼目一样大小的气泡，稍有微声，为一沸；继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡，为二沸；最后壶水面整个沸腾起来，如波浪翻滚，为三沸。一旦三沸已过，则水就老了，不宜泡茶。
现在全球范围内污染都很严重，所以雨水和河水一般情况下是不宜拿来泡茶的，平时我们能用来泡茶的水也就是自来水、桶装矿泉水和纯净水，有时也能用到井水。
喝茶用水的原则是甘、甜、纯、净，拿城市里的人来说，矿泉水最好，但是需要注意野外带回来的矿泉水要沉淀一下，或者用净水器过滤一遍；纯净水的适用范围最广，各种茶都可以直接用；自来水烧开泡茶其实也没问题，不过最好放在水桶里静置一晚上，第二天取表层的水用煮水器加热，否则的话，煮水壶会很快结一层水垢，不易清洗。
泉水中含有多种无机物，用泉水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。
我们平时在家里泡茶多喜欢用桶装矿泉水或纯净水，其实自来水也是很好的一种选择。
相传唐朝湖州刺史李季卿和茶圣陆羽是好朋友，有一次两个人在扬子江畔品茶聊天，就讲起了择水的事情。李季卿说：“你善于品茶，天下闻名，我这里刚好有点好茶，这里扬子江的南陵水又是泡茶的极品，我们不妨边品边聊。”
于是李季卿就派手下去取水。这个军士把船划到南陵段的江心取了两瓮水，回程的路上却不小心把其中的一瓮水打翻了。军士心想：要是再回去打水的话，肯定会耽误时间了，大人一定会不高兴的。于是上岸后，趁四下无人，从江边打了一瓮水。
等水送到了，陆羽舀了一勺尝了下说：“这水倒是扬子江的，不过不是南陵水，而是江边的水。”军士辩解说：“怎么可能呢，我去南陵取水可是很多人都看见了。”陆羽又尝了另一瓮里的水说：“这才是正宗的南陵江心水。”军士一听大为佩服，承认了自己半路洒水用江边水冒充的事情。
故事虽然有些像神话，但从侧面反映了古人对于泡茶择水的重视程度。
