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茶叶采摘以后，要经过一系列的加工，才能变成我们购买的茶叶，例如杀青、晾青、萎凋、揉捻、发酵、烘干、渥堆与陈放、搓团提毫等。
这些加工方式不同，所以茶叶主要分六大类：绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶。根据发酵程度不同，茶叶又分为未发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、发酵茶，发酵程度越高，茶汤越浓，茶叶越耐储存。
绿茶属于未发酵茶，保持了自然茶叶的原汁原味，最讲究鲜嫩。
黄茶和白茶属于轻发酵茶，其品质和绿茶相似。
乌龙茶属于半发酵茶，既保留了绿茶的鲜嫩，又有红茶的浓香，十分耐冲泡，有七泡有余香之说。
红茶是发酵茶，其中的芳香物质最多，是最香的一种茶。
黑茶也是发酵茶，其茶饼十分耐储存，保存时间越长品质越好。
