蒙古族的饮茶传统是喝咸奶茶。在蒙古草原,人们习惯于“一日一顿饭”,却往往是“一日三餐茶”。清晨,女主人第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。母亲会一丝不苟地教授女儿煮茶技艺,待到姑娘出嫁时,新娘得当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领。所以煮咸奶茶是家教的重要内容。蒙古族人喝的咸奶茶,用的多为青砖茶和黑砖茶,并用铁锅烹煮,这是由于高原气压低,水的沸点在 100℃以下,加工砖茶不同于散茶,它质地紧实,用开水冲泡很难将茶汁浸出来。
煮咸奶茶时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水 2~3 千克;至水沸腾时,放上捣碎的砖茶约 25 克;再沸腾 3~5 分钟后,掺入牛奶,用量为水的五分之一左右;少顷,按需加适量盐,等整锅的茶水开始沸腾时,就算把咸奶茶煮好了。
香茶流行于南疆维吾尔族聚居地区,煮香茶时使用长颈铜壶,也有用搪瓷或铝制长颈壶的,长颈壶中加水七八分满,刚煮沸时随即加入预先打碎的茯砖茶,熬煮数分钟,再加入姜、桂皮、胡椒等香辛料,边搅拌边熬煮 3~5 分钟即可饮用,为防止倒茶汤时茶渣、香辛料混入茶汤,通常在长颈壶口套上滤网再倒茶,汤色红浓,香高味足。南疆维吾尔族习惯于一日三次喝茶,即与早、中、晚三餐同时进行,通常吃馕与喝茶缺一不可。这样的饮食习惯,实质是一种以茶代汤,用茶作菜之举。
回族信仰伊斯兰教,不能喝酒,茶是主要生活必需品。回族饮茶方式主要是八宝茶,用的茶具是盖碗。八宝茶多选取普通炒青绿茶,配有冰糖与多种干果,如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,或加白菊花、芝麻。通常是选八种,故称八宝茶。
藏族饮茶方式有酥油茶、奶茶、盐茶、清茶等,以酥油茶最普遍,其次是奶茶。酥油茶是在茶汤中加入酥油等作料调制而成。酥油是将牛奶或羊奶煮沸,搅拌冷却后凝结在表面的一层油脂。茶叶一般使用康砖或金尖、普洱紧压茶。藏族人喝酥油茶有特定的礼仪,不能一口喝干,必须是边喝边添加。待客时,客人的茶碗总是斟满的。假如客人不想喝,就不要动茶碗。如果喝了一半,不想再喝,主人会将茶水斟满,等到告别时一饮而尽。
打油茶,亦称煮油茶,流行于桂、湘、黔毗连地区的侗族、瑶族、苗族及壮族。吃油茶不但可充饥又能祛寒去湿、开胃生津、预防感冒,因此长期山居的民族视其为保健饮料,用于家常及招待宾客,喜庆佳节更以配料丰富、做法讲究的油茶待客。做法为:先将花生、糯粑、生姜以植物油或茶籽油炒至焦黄发出香味,加入茶叶再炒,然后加热水,滤出汤汁,倒入配制好各种佐料的碗内。油茶佐料按需要取舍,家常食用,取油茶汤汁泡米饭,加季节性菜蔬、炒黄豆、炒花生等。喜庆佳节,招待宾客,佐料较丰盛,以瘦猪肉、猪肝、猪肠、鱼干、小虾、板栗、糍粑片、汤圆、米花、侗果及葱、蒜等配成油茶作料。依当地习俗以油茶待客时,习惯上要敬三碗。所谓“一碗疏,二碗亲,三碗见真心”,或谓“三碗不见外”。
傣族竹筒香茶是傣族、拉祜族和景颇族别具风味的一种茶饮,也是比较讲究的一种待客方式。制法有两种:一种是采摘细嫩的一芽二三叶,经铁锅杀青、揉捻,然后装入特制的嫩甜竹筒内,在火上烘烤,这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香,又有浓郁的甜竹清香;再一种制法是将晒干的春茶放入小饭甑里,甑里底层堆放一层用水浸透的糯米,甑心垫上块纱布,放上毛茶,约蒸 15 分钟,待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出,立即装入准备的竹筒内。
基诺族人喜爱吃凉拌茶,这是人类利用茶叶的原始方法之一。凉拌茶是采用茶树的鲜叶,将它揉软、搓细后,放进大碗里,加上酸笋、酸蚂蚁、大蒜泥、红辣椒粉、黄果叶、盐巴等,再加一些山泉水拌匀,就成了清凉爽口、鲜咸香辣又提神又下饭的凉拌茶了。不同的季节,各种配料也不同。
白族三道茶,起源于 8 世纪南诏王的宫廷茶礼,后传入民间成为白族传统的隆重茶礼。“三道茶”为主人依次向宾客敬献苦茶、甜茶、回味茶,寄寓“一苦、二甜、三回味”的人生哲理。第一道苦茶,以特制陶罐烘烤茶叶冲沏,茶味以浓酽香苦为佳;第二道甜茶是以乳扇、核桃、红糖冲茶,香甜可口;第三道回味茶以椒、姜、桂皮、蜂蜜冲茶泡制而成,趁热喝下甜而麻辣,回味无穷。头茶苦,寓意吃苦奋斗才能事业有成;二茶甜,寓意先苦后甜,苦尽甘来;三茶回味,寓意事业成功时要不断反思,不断进取。品尝“三道茶”伴以白族民间的诗、歌、乐、舞,为白族待客交友的高雅礼仪。
罐罐茶就是普洱烤茶,是云南思茅地区各民族世代沿袭的煮茶方式,也是招待宾客的一种茶礼。烤茶的制作方法:先将小陶罐置炭火上烤热,加入适量茶叶抖烤,待茶叶焙烤至发出焦香,将沸水冲满陶罐,随即拨去上面浮沫,再注满沸水,滚煮数分钟,倒出茶汤即可敬客饮用,茶汤太浓苦时可另加开水冲淡使适口。烤茶汤色红酽,滋味醇浓带焦香,提神生津,生活在普洱茶乡的十几个民族,以烤茶为媒,以烤茶会友,烤茶已融入生活,代代相传,历久不衰。
龙虎斗是用茶和酒冲泡调和而成。纳西族人认为此茶有祛寒解热的功效,是防治感冒的良药。龙虎斗的调制方法为:用水壶将水烧开的同时,用一只小陶罐放入适量茶叶,置于火塘上烤茶,烤茶时要不断抖动罐内茶叶,使受热均匀避免烤焦,待茶叶发出焦香时,将开水冲入罐内滚煮数分钟,另在茶杯(陶制或竹制)倒入半杯白酒或自制药酒,然后将煮好的滚烫茶水冲入盛有白酒的茶杯内即可饮用。纳西族人认为冲泡龙虎斗时,只许将滚烫茶水倒入白酒中,切不可将白酒倒入茶汤中,趁热饮用,提神解劳,预防风寒。
擂茶,又名“三生汤”,用嫩茶鲜叶、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成。今擂茶与古代相比,原材料选配除茶叶、炒熟的花生、芝麻、米花外,增加了生姜、食盐、胡椒粉等。将茶和上述多种食品、佐料放入陶制擂钵内,然后用硬木棍用力旋转研磨,使各种原料研碎混合,用勺取出分置碗中,以沸水冲泡,用羮匙轻轻搅拌,即成擂茶。擂茶主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区,是土家族的一种特产,具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功效。“海碗里观色,茶杯里品味,木碟里闻香,肚子里回味”。
土家擂茶起源于汉,相传汉武帝时期,将军马援率兵南下远征,途经湘西武陵地区时正值盛夏,无数士兵染上瘟疫,民间一老翁以祖传秘方——擂茶献之,将士们病情迅速好转。此后土家擂茶广泛流传于民间,至今土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯。
英国饮茶,始于 17 世纪中期。1662 年,葡萄牙凯瑟琳公主嫁与英国查尔斯二世,饮茶风俗由此带入皇家。凯瑟琳公主视茶为健美饮料,因嗜茶、崇茶而被人称为饮茶皇后。由于她的倡导和推动,饮茶之风在朝廷盛行,继而又扩展到王公贵族和贵豪世家及至普通百姓,成为英国的社交风俗。
英国人喜欢饮滋味浓郁的红茶,并在茶中添加牛奶和糖。上流社会设置家庭茶室,收集陈设名贵茶具,讲究传统身份和闲情逸致的饮茶风度,以显示英国绅士的气派。历史上从未种过一片茶叶的英国人,用中国的舶来品创造了自己独特华美的品茶方式,以内涵丰富、形式优雅的“英式下午茶”享誉天下。下午茶,也称“五时茶”,通常安排在下午 4 时至 5 时半之间进行。午后饮茶始于 18 世纪中期。因英国人重视早餐,轻视午餐,直到晚上 8 时以后才进晚餐,早晚两餐间隔时间太长,使人有疲惫饥饿之感,为此,英国公爵斐德福夫人安娜,就在下午 5 时左右请大家品茗用点以提神充饥。久而久之,午后茶逐渐成为一种风习延续至今。家庭下午茶一般不摆餐桌,每人一个茶杯、一个茶碟、一个匙子和一盘面包及糕点,每人备一份白脱油。比较正式的下午茶还备有肉食冷盘茶点。在英国的许多重要社交场合,常用下午茶来代替宴会。
美国是个移民国家,大杂烩,很有包容性,喝茶的习俗各种各样。美国人饮茶,讲求效率、方便,不愿为冲泡茶叶、倾倒茶渣而浪费时间和动作,他们似乎也不愿在茶杯里出现任何茶叶的痕迹,喜欢喝速溶茶。所以,美国至今仍有不少人对茶叶只知其味,不知其物。在美国,茶消耗量占第二位,仅次于咖啡,不过不是中国式的,而是欧洲风味的。
美国市场上的中国乌龙茶、绿茶等有上百种,但多是罐装的冷饮茶。美国人与中国人饮茶不同,大多数人喜欢饮冰茶,而不是热茶。饮用时,先在冷饮茶中放冰块,或事先将冷饮茶放入冰箱冰好,闻之冷香沁鼻,啜饮凉齿爽口。遗憾的是,由于这种茶以凉饮为主,便没有中国茶沏出的味道和悠闲,喝茶的情调也大打折扣。美国人的这种喝茶方式,也是饮茶方式中独特的一种。
在日常生活中,俄罗斯人每天都离不开茶。早餐时喝茶,一般吃夹火腿或腊肠的面包片、小馅饼。午餐后也喝茶,除了往茶里加糖,有时还加果酱、奶油、柠檬汁等。特别是在星期天、节日或洗过热水澡后,他们更是喜欢喝茶。他们把喝茶作为饮食的补充,喝茶时一定要品尝糖果、糕点、面包圈、蜂蜜和各种果酱。俄罗斯人喜欢喝红茶,特别是格鲁吉亚红茶。他们对中国的茉莉花茶很感兴趣,认为这种茶香飘四溢,沁人心脾。各地还有不同风俗的茶会,受到人们的普遍欢迎。
俄罗斯人喝茶程序非常复杂,对茶也比较讲究,不仅要有茶杯,还要有茶托,如果用玻璃杯喝茶要把杯子放在金属套内。俄罗斯的能工巧匠们常将茶炊的把手、支脚和龙头雕铸成金鱼、公鸡、海豚和狮子等栩栩如生的动物形象。
德国产花茶,但不是我国用茉莉花、玉兰花或米兰花等窨制过的茶叶,他们所谓的“花茶”,是用各种花瓣加上苹果、山楂等果干制成的,里面一片茶叶也没有,真正是“有花无茶”。中国花茶讲究花味之香远;德国花茶,追求花瓣之真实。德国花茶饮时需放糖,不然因花香太盛,有股涩酸味。德国人也买中国茶叶,但居家饮茶是用沸水将放在细密的金属筛子上的茶叶不断地冲,冲下的茶水通过安装于筛子下的漏斗流到茶壶内,之后再将茶叶倒掉。有中国人到德国人家做客,发觉其茶味淡颜色浅,一问,才知德国人独具特色的“冲茶”习惯。
法国人独爱饮的是红茶、绿茶、花茶和沱茶。饮红茶时,一般取一小撮红茶或一小包袋泡红茶放入杯内,冲上沸水,再配以糖,或牛奶和糖;也有在茶中拌以新鲜鸡蛋,再加糖冲饮的;还有在瓶装茶水中加柠檬汁或橘子汁的;更有在茶水中掺入杜松子酒或威士忌酒,做成清凉的鸡尾酒饮用的。法国人饮绿茶,一般要在茶汤中加方糖和新鲜薄荷叶,做成甜美透香的清凉饮料饮用。
巴基斯坦气候炎热,居民多食牛、羊肉和乳制品,缺少蔬菜,因此,巴基斯坦人长期以来养成了以茶消腻、以茶解暑的生活习惯。巴基斯坦人饮茶的习俗带英国色彩,饮红茶时,普遍爱好的是牛奶红茶,而且喝得多,喝得浓。除了工厂、商店等采用冲泡法,大多采用茶炊烹煮法。
土耳其人喜欢红茶,早晨起床,未曾刷牙用餐,先得喝杯茶。煮茶时,使用一大一小两把铜茶壶,待大茶壶中的水煮沸后,冲入放有茶叶的小茶壶中,浸泡 3~5 分钟,将小茶壶中的浓茶按各人的需求倒入杯中。最后再将大茶壶中的沸水冲入杯中,加上一些白糖。土耳其人煮茶讲究调制功夫,认为只有色泽红艳透明、香气扑鼻、滋味甘醇的茶才恰到好处。
阿富汗的绝大部分居民信奉伊斯兰教,提倡禁酒饮茶。阿富汗的饮食以牛、羊肉为主,少吃蔬菜,而饮茶有助于消化,又能补充维生素的不足。阿富汗人红茶与绿茶兼饮,通常夏季以喝绿茶为主,冬季以喝红茶为多。茶炊多用黄铜制成,圆形,顶宽有盖,底窄,装有茶水龙头;其下还可用来烧炭,中间有烟囱,有点像中国的传统火锅。
伊朗和伊拉克人更是餐餐不离浓味红茶,用沸水冲泡,再在茶汤中添加糖、奶或柠檬共饮。
我国以茶为祭,大致是在南北朝时逐渐兴起的。南北朝齐武帝萧颐永明十一年(493 年)遗诏说:“我灵座上,慎勿以牲为祭,但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已,天上贵贱,咸同此制。”齐武帝萧颐是南朝比较节俭的少数统治者之一,他提倡以茶为祭,把民间的礼俗吸收到统治阶级的丧礼中,并鼓励和推广了这种制度。
将茶用作丧事祭品,只是祭礼的一种。我国的祭祀活动,还有祭天、祭地、祭灶、祭神、祭仙、祭佛,不可尽言。
古代用茶作祭,一般有这样三种形式:在茶碗、茶盏中注以茶水;不煮泡只放以干茶;不放茶,仅置茶壶、茶盅作象征。
我国许多少数民族,也有以茶为祭品的习惯。如布侬人的祭土地活动,每月初一、十五,由全寨各家轮流到庙中点灯敬茶,祈求土地神保护全寨人畜平安。祭品很简单,主要是用茶。
再如云南丽江的纳西族,无论男女老少,在死前快断气时,都要往死者嘴里放些银末、茶叶和米粒,他们认为只有这样死者才能到“神地”。
祭祀活动中以茶作祭品,可以说是茶文化发展过程中衍生出来的一种副文化,真实地反映了人类的历史现象。
名山蕴名水,名水育名茶,这是品茶人的讲究。崂山是“海上第一名山”,有“神仙宅窟”“道教全真天下第二丛林”之美誉。崂山矿泉水水质优异,真正成就了“仙山圣水崂山茶”的显贵地位,成就了“中国江北第一名茶”。作为中国最北方的绿茶,崂山茶具有生长周期长、品质优良、叶肥味厚的特点。
崂山青山碧海,云雾缭绕,空气湿润,土地肥沃,水质优良,具有得天独厚的自然条件。崂山茶叶生长缓慢,芽粗叶壮肥厚耐冲泡。崂山地区气候温暖湿润,光照较强,霜期也较南方长,加之昼夜温差大,茶树生长发育慢,有充分时间积累养分,故崂山茶内营养物质丰富,有大量的多酚类、咖啡碱、芳香物质和蛋白质、氨基酸、维生素等有益人体健康的成分。饮用崂山绿茶,有兴奋解倦、止渴解毒、促进血液循环、软化血管、清心明目等功效。特别是茶内氨基酸含量高,茶汤浓醇鲜爽,饮后颊齿留香,令各地好茶者赞不绝口。
崂山种茶已有悠久的历史。崂山茶相传原由金丘处机、明张三丰等崂山道士自江南移植,亲手培植而成,数百年为崂山道观之养生珍品。
目前普遍种植的崂山茶树引种始于 1959 年,是南茶北引最早的茶叶实验点和江北绿茶发源地。20 世纪90 年代中后期,崂山茶获得大发展。政府政策扶持,资金支持,技术指导,鼓励种植,种植技术和制茶技术越来越精湛,知名度越来越高。2004 年 5 月青岛市首届“崂山茶节”成功举办,自此,崂山茶风靡海内外。
我不善品茶,不通茶经,更不懂什么茶道,从无两腋之下习习生风的经验。但是,数十年来,喝过不少茶,北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶,甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿,都尝试过。茶是我们中国人的饮料,口干解渴,惟茶是尚。茶字,形近于荼,声近于槚,来源甚古,流传海外,凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱,谁都有分,上焉者细啜名种,下焉者牛饮茶汤,甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起,路上相逢,辄问讯“喝茶未?”茶是开门七件事之一,乃人生必需品。
孩提时,屋里有一把大茶壶,放在一个有棉衬垫的藤箱里,相当保温,要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗,这种碗大号的是饭碗,小号的是茶碗,作绿豆色,粗糙耐用,当然和宋瓷不能比,和江西瓷不能比,和洋瓷也不能比,可是有一股朴实厚重的风貌,现在这种碗早已绝迹,我很怀念。这种碗打破了不值几文钱,脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的,我们看着并不羡慕。看那小小的一盏,两口就喝光,泡两三回就得换茶叶,多麻烦。如今盖碗很少见了,除非是到故宫博物院拜会蒋院长,他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶,可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相,令人发噱,因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今,我们此地见到的盖碗,多半是近年来本地制造的“万寿无疆”的那种样式,瓷厚了一些;日本制的盖碗,样式微有不同,总觉得有些怪怪的。近有人回大陆,顺便探视我的旧居,带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗,原是 12 套,只剩此一套了,碗沿还有一点磕损,睹此旧物,勾起往日的心情,不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
茶叶品种繁多,各有擅场。有友来自徽州,同学清华,徽州产茶胜地,但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶,表示惊讶,因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售,剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓“卖席的睡凉炕”。我平素喝茶,不是香片就是龙井,多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶,在柜台前面一站,徒弟搬来凳子让坐,看伙计称茶叶,分成若干小包,包得见棱见角,那份手艺只有药铺伙计可媲美,茉莉花窨过的茶叶,临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上,所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香,郁郁菲菲。父执有名玉贵者,旗人,精于饮馔,居恒以一半香片一半龙井混合沏之,有香片之浓馥,兼龙井之苦清。吾家效而行之,无不称善。茶以人名,乃径呼此茶为“玉贵”,私家秘传,外人无由得知。
其实,清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵,主客相对总是有清茶一盅,淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖,从不忘记品尝当地的龙井,不需要攀登南高峰风篁岭,近处平湖秋月就有上好的龙井茶,开水现冲,风味绝佳。茶后进藕粉一碗,四美具矣。正是“穿牖而来,夏日清风冬日日;卷帘相见,前山明月后山山”(骆成骧联)。有朋自六安来,贻我瓜片少许,叶大而绿,饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种,真有西瓜风味。我曾过洞庭,舟泊岳阳楼下,购得君山茶一盒。沸水沏之,每片茶叶均如针状直立漂浮,良久始舒展下沉,味品清香不俗。
初来台湾,粗茶淡饭,颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店,索上好龙井,店主将我上下打量,取 8 元一斤之茶叶以应,余示不满,乃更以 12 元者奉上,余仍不满,店主勃然色变,厉声曰:“买东西,看货色,不能专以价钱定上下。提高价格,自欺欺人耳!先生奈何不察?”我爱其憨直。现在此茶店门庭若市,已成为业中之翘楚。此后我饮茶,但论品味,不问价钱。
茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花,不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友,每次聚饮酩酊,辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室,烟具、茶具均极考究,小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟,因此经常饱吃功夫茶,诸如铁观音、大红袍,吃了之后还携带几匣回家。为知是否故弄玄虚,谓炉火与茶具相距以七步为度,沸水之温度方合标准。与小盅而饮之,若饮罢径自返盅于盘,则主人不悦,须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功,如嚼橄榄,舌根微涩,数巡之后,好像是越喝越渴,欲罢不能。喝功夫茶,要有功夫,细呷细品,要有设备,要人服侍,如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫?红泥小火炉哪里去找?伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶,漆黑一团,据说也有绿色者,泡烹出来黑不溜秋,粤人喜之。在北平,我只在正阳楼看人吃烤肉,吃得口滑肚子膨脝不得动弹,才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶,惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙,名震中外,大量生产,佳者不易得。处处标榜冻顶,事实上哪里有那么多的冻顶?
喝茶,喝好茶,往事如烟。提起喝茶的艺术,现在好像谈不到了,不提也罢。
1.网上搜索观看藏族、蒙古族等少数民族的茶俗视频,搜索国外茶俗资料,对中外茶俗进行了解比较。
2.走访乡村、社区,调查采访本地日常茶俗与婚礼茶俗,上传至课程网站与大家分享,共同交流。