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[宋] 赵佶 草书千字文（局部） 该作品笔跃气振、跳动不息，大气磅礴，为传世名帖。宋徽宗一生写了多卷《千字文》，现仅存两件，另一件是《瘦金书千字文》。
茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄 55 之得失。蒸太生，则芽滑 56 ，故色青而味烈 57 ；过熟，则芽烂 58 ，故茶色赤而不胶 59 。压久，则气竭味漓 60 ；不及，则色暗味涩 61 。蒸芽，欲及熟而香；压黄，欲膏尽亟止 62 。如此，则制造之功十已得七八 【一六】 矣。
55．蒸芽、压黄：制茶的两道工序。宋代制茶采用蒸青制法，茶青蒸过之后再进行压榨。
56．芽滑：因为蒸青不足，茶芽仍有“筋骨”，就会生滑。
57．色青而味烈：蒸青不足而茶色青绿，滋味浓烈。
58．芽烂：蒸青过度，导致茶叶纤维破坏严重，芽叶软烂。
59．茶色赤而不胶：蒸青过度而茶色偏红，造成茶叶不牢固（黏合度差）。胶，牢固。
60．气竭味漓：压茶过久，内含物质流失过多，香气和味道变淡。漓，薄。
61．色暗味涩：压茶不够而茶色暗淡，滋味苦涩。
62．欲膏尽亟止：汁液刚压干净就立即停止。
【一六】七八：另有“八九”一说（《续茶经》引文），这里采用底本、涵本等作“七八”。
茶叶品质的好坏，关键在于蒸芽、压黄两道工序是否得当。如果蒸芽太生，芽叶就会生滑，那么茶的颜色青绿而滋味浓烈；如果蒸芽过度，则芽叶烂熟，那么茶的颜色发红而不易黏合。如果压黄时间过长，茶的精华流失，茶的香气和味道就淡薄；如果压黄的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦涩。蒸芽以刚蒸熟而散发出香气为好，压黄只要把汁水榨尽就马上停止。这样，制茶的功夫就十得七八了。
始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中，又以榖木枝三桠者制之。散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。
出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。
○ 由唐至宋，蒸青茶饼是主流，陆羽《茶经》详细记述了“蒸”“压”这两道工序，并指出两者对成茶品质的影响。而宋徽宗更是将这两道工序视为决定成茶品质“美恶”的关键
宋代流行龙团凤饼，以福建建溪流域的建茶为贡，采制极为讲究。在制法上沿用唐朝的蒸青法，但工艺更加繁琐精细，费时费工。制茶步骤包括蒸芽、压黄、研膏、造茶、焙火等。《大观茶论》所说的“蒸压”即蒸芽和压黄（榨茶）两道工序。
区别于宋代用蒸汽杀青的方法，现代杀青方式更为多元，除了炒青、蒸青分别用金属和水蒸气导热外，还有用热风、微波、光波等杀青的。茶叶在短时间内升温，使活性氧化酶失活，保持翠绿的色泽。
宋代制茶中的“压”是压黄（榨茶），把茶汁压榨干净，而现代制茶工艺中的“压”多指炒制手法，在扁形茶的制作中尤为明显。
扁形茶又称扁炒青，属炒青绿茶的一种，成品扁平光滑、香鲜味醇。以西湖龙井为代表的扁形茶，其炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，精深奥妙。炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手炒的力量。其中的搭、拓、捺、推、压、磨的手法，都带了下压的动作，目的是使茶叶光滑、扁平。
○ 西湖龙井是典型的扁形茶，其干茶扁平光滑又挺直，是因为炒制过程中带了下压的动作，目的是使外形变漂亮，同时留存茶叶中的精华
搭： 使茶叶变宽、变扁。主要用在青锅、辉锅（龙井茶的两道工序）中茶叶下锅阶段。
拓： 把茶叶沿锅壁向里带动托于手中，也能使茶叶变扁平。青锅、辉锅均要用上。
捺： 作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
磨： 作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
