撷 xié ⁴⁴ 茶以黎明，见日则止 ⁴⁵ 。用爪断芽，不以指揉 ⁴⁶ ，虑气汗熏渍 ⁴⁷ ，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水 ⁴⁸ 自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌、谷粒 ⁴⁹ 者为斗品 ⁵⁰ ，一枪一旗为拣芽 ⁵¹ ，一枪二旗为次之，余斯 ^【一三】 为下。茶之始芽萌，则有白合 ⁵² ；既撷，则有乌蒂 ^{53【一四】} 。白合不去，害 ⁵⁴ 茶味；乌蒂 ^【一五】 不去，害茶色。

44．撷：摘下、取下。

45．见日则止：太阳升起就停止。

46．用爪断芽，不以指揉：用手指拨断茶芽，不能用手指揉搓。宋代贡茶所采茶芽极细嫩，所以不能用手指揉搓。

47．虑气汗熏渍：担心受手的温度和汗的熏渍。

48．新汲水：刚从井里打上来的水。

49．雀舌、谷粒：指极细嫩的茶芽。

50．斗品：宋代用于斗茶的精选茶芽，品位上等。

51．一枪一旗为拣芽：一芽一叶的称为拣芽，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。

52．白合：茶树梢上萌发的对生两叶抱一小芽的茶叶，常在早春采第一批茶时出现，制优质茶须剔除之。黄儒《品茶要录·白合盗叶》云：“凡鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。”白合，即现代所称的鱼叶；盗叶，指鳞片，即越冬叶。

53．乌蒂：长梗蒂，过长的梗要折掉。《北苑别录·拣茶》云：“乌蒂，茶之蒂头是也。”

54．害：损害。

校勘记

【一三】斯：涵本作“此”，从底本。

【一四】乌蒂：底本、涵本等均误作“乌带”，据《北苑别录·拣茶》上引文改。

【一五】乌蒂：同上。

译文

采茶要在黎明时分进行，太阳升起就应该停止。采摘时要用手指拨断茶芽，不能用手指揉搓，因为担心被手的温度和汗水熏染浸渍过后，茶叶就不新鲜洁净了。所以，茶工采茶时大多随身带着刚打上来的井水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为“斗品”级别，一芽一叶的称为“拣芽”，一芽二叶的又次一等，其余的都为下等茶叶。茶树刚萌芽时，会长出两片合抱而生的小叶，称为“白合”；折掉的长梗断处呈黑色，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不去除“白合”会影响茶叶的味道，如果不去除“乌蒂”会影响茶叶的色泽。

历代茶书

○ 唐 陆羽《茶经》○

三之造

茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。

茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。

茶芽等级

《茶经》中所说的“笋者”是芽头肥壮而长的芽叶，“牙者”是短而细瘦的芽叶。陆羽认为，笋者为好，牙者次之。在采摘时对茶芽进行等级分类，这一思想延续至今。

采摘时机

见日则止，凌露采焉

俗语说：“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”一日当中采摘茶叶的时间至关重要，宜早不宜迟。

天气方面，现代因为加工技术的进步与细化，能做到对不同天气采摘的茶青有不同的处理方法，但仍然以晴天采摘的茶青原料为最好。

根据各地的经验，一般红茶、绿茶产区，采用手工采摘的，春季当茶蓬上有10%~15%的新梢达到采摘标准时，夏秋茶有10%左右的新梢达到采摘标准时，就可以开采。春茶采摘周期以4~7天为宜，春茶前期采摘名优茶或高级红茶、绿茶的，采摘周期应缩短至2~4天。夏秋茶的采摘周期以5~8天为宜。

各大茶区，通常以清明前后采的茶品质为好。清明前采摘，得以保留茶树最鲜嫩的芽叶。为了保证明前茶的优异品质，通常都是偏早嫩采。一般春茶是在3月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采，早发早采，迟发迟采。

采摘手法

用爪断芽，巧法采之

茶叶采摘不仅关系到茶叶品质的好坏、产量的高低，还关系到茶树生长的盛衰。所以在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。

采摘可分手工采摘与机械采摘，手工采摘是最普遍、最古老的采摘法。虽然目前茶叶的采摘方式已由手工发展到了机械化，但是许多名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春等，仍然沿用手工采摘。手工采摘不但可以保证采摘的标准和质量，更是品质和声誉的基础。

绿茶产区一般推行提手采摘法，即掌心向上，拇指和食指夹住鱼叶以上的嫩茎，向上轻提，茶叶折落掌心；不宜掐采、捋采、抓采和带蒂头采。采茶过程中，最忌用指甲掐刻，断处水分榨出，断口变红，内部组织受损，损及色味。掐刻下来的芽叶，其掐痕在制成茶叶后仍然存在，无法去除。同时，也忌将茶叶握在手中，而要放置在茶篮中，不可紧压，以免芽叶叶温增高、受热萎凋，甚至破碎。

手工采摘还有一种割采法，需要借助工具，一般运用于边销茶粗老原料的采摘。因为新梢粗老，手采茎已无法折断，需用手捋叶片或用小刀、铁摘子、剪刀这些辅助工具采摘。

机械采摘适用于茶树树冠平整、发芽整齐的无性系茶园。目前使用的采茶机有往复式切割机、水平旋转勾刀机、拉割式滚切机三种。实现采茶机械化是今后的方向，但目前只有少数地区个别茶园在使用，全面推广尚有很多工作要做。

采摘精度

白合乌蒂，害色损味

目前，茶生产企业对采摘精度的标准不断提高，要求是保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老叶。这与《大观茶论》中白合、乌蒂影响品质的论述一致。

茶树新梢的萌发过程可分为：枝条上的越冬芽分化—膨大—鳞片展—鱼叶展—真叶展（一叶、二叶、三叶、四叶……），直至形成驻芽。鳞片、鱼叶、真叶的区分，对采茶工作有重要的参考意义。

采摘嫩度

茶类不同，老嫩各异

现代人主要根据茶类对新梢嫩度与品质的要求，以及产量因素进行采摘标准的确定。中国茶类丰富，品质特征各具一格，对茶叶采摘标准的要求差异很大。例如，江苏太湖翠竹茶原料为单芽，高品质西湖龙井茶原料为一芽一叶，安徽太平猴魁茶原料为一芽二叶，以及安徽六安瓜片原料为叶片等。根据采摘嫩度的不同，现代茶叶采摘手法大致可分为四种：细嫩采、适中采、特种采和成熟采。

细嫩采

采用这种采摘标准的茶叶，主要用来制作高级名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等。细嫩采对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“雀舌”“旗枪”“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花功夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期进行。

适中采

采用这种采摘标准的茶叶，主要用来制作大宗茶类，如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等。采摘要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘手法，量质兼顾，采摘批次多，经济效益好，是我国目前采用最普遍的采摘手法。

特种采

用这种采摘标准采制的茶叶，主要用于制造一些传统的特种茶，如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是待新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。鲜叶内含成分分析表明，采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶，过嫩或过老对品质都有影响。这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量中等，产值较高。

成熟采

采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作边销茶，是为了适应边疆少数民族的特殊需要，如茯砖茶。原料采摘标准需等到新梢长到顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四五叶和对夹三四叶。南路边茶为适应藏族同胞掺和酥油熬煮的特殊饮茶习惯，要求茶叶滋味醇和，回味甘润，所以采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一两片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法，采摘批次少，花费人工并不多。